La veille :

Laissez trempez le jambonneau et la poitrine salée dans l'eau toute la nuit. Si possible, changez l'eau environ aux 3 heures. Faites tremper, à part, les haricots blancs au minimum 12 heures.

Le jour même :

Récupérez le vert des poireaux et les plus petites branches avec feuilles du céleri. Les rincez pour enlever le sable. Ficelez-les les branches de céleri.

Dans un grand faitout, amenez à ébullition environ 3 litres d'eau. Ajoutez le jambonneau et la poitrine salée rincés et égouttés, le fagot de feuilles de céleri, le vert des poireaux ainsi qu’un oignon piqué des 6 clous de girofle. Amenez à ébullition et laissez cuire 45 minutes à 1 heure à feu modéré. Retirez le fagot de feuille de céleri.

En attendant, rincez les navets, les carottes et brossez-les s'ils sont bios, sinon épluchez-les. Rincez les branches de céleri. Coupez tous ces légumes en gros tronçons. Épluchez l'ail et l'oignon. Rincez les haricots. Ajoutez tous ces ingrédients à la viande lorsque son temps de cuisson est écoulé. Amenez à ébullition et cuire encore 30 à 45 minutes à feu modéré.

Pendant ce temps, enlevez les feuilles flétries du chou et le coupez en 6 morceaux et enlevez le trognon. Rincez les blancs de poireaux et les couper en gros tronçons. Après le temps de cuisson des premiers légumes écoulé, ajoutez le chou, les poireaux et les saucisses au faitout. Amenez à ébullition, couvrez et  cuire encore 45 minutes à feu doux. Couvrez. Surveillez la cuisson et rajoutez de l'eau si nécessaire.

Servez bien chaud.