Artichauts: choix, préparation, cuisson, conservation, idées recettes

Samedi 23 mai 2009 6 23 /05 /Mai /2009 08:00

Artichauts: choix, préparation, cuisson, conservation, idées recettes

Les artichauts se dégustent cuits ou crus tels que les jeunes petits violets d'origine provençale nommés "poivrade"! Voici un petit topo pour découvrir comment les choisir, les préparer, les cuisiner et les conserver... c'est-à-dire les réfrigérer, les congeler, les mariner ou les mettre en conserve. N'oublions pas leurs vertus digestives par leur action sur le foie et la vésicule biliaire!!!

Ingrédients
- Artichauts "violets" (le violet de Provence ou bouquet ou poivrade quand il est petit donc comestible cru, le violet de Venise, le violet de Toscane, le violet romanesco, le violet cantanais, lépineux...)
- Artichauts "blancs" (le camus, le castel, le vert, le blanc hyérois, le macau, le blanc d'Espagne...)
- Autres variétés moins répandues en France...
- Ces infos sur les variétés proviennent du site Wikipédia!

Choisir :

De préférence, choisissez-les fermes, lourds et en fonction de leur variété... bien verts, foncé ou tendre (pour les "blancs" : castel, camus...), ou violets (pour les "violets " : bouquet ou poivrade... ) sans taches noires. Les feuilles (ou bractées) doivent être bien serrées entre elles et bien cassantes. Dans le cas contraire, les artichauts seraient trop mûrs et trop denses en foin. La base des feuilles et les coeurs ou fonds d'artichauts sont comestibles et peuvent se déguster crus (dans le cas des "violets" nouveaux) ou cuits (pour toutes les variétés).
Préparer (parer) :
Ils se préparent entiers ou en morceaux (cœurs, fonds, ...).

Il faut briser la tige d'un coup sec avec les mains puis l'arracher en tournant. De cette manière, les parties filandreuses à la base de l'artichaut se retireront avec la tige. Vous pouvez déguster la tige en enlevant les parties filandreuses. Il faut savoir qu'elles sont, par contre, très amères. Personnellement, j'aime! Préférez cette méthode pour les gros artichauts à celle du couteau qui ne permet pas d'enlever les parties filandreuses de la base qui se retirent naturellement avec la tige.
Pour les conserver entiers... coupez la base de l'artichaut avec un couteau afin de l'égaliser.

Vous pouvez aussi obtenir les coeurs. Pour ce faire, retirez les feuilles extérieures des artichauts qui sont trop dures et filandreuses.

Puis à l'aide d'un couteau, coupez en tournant autour de la base les parties vertes à la base ainsi que la tige à l'aide d'un couteau. Coupez les feuilles à environ la mi-hauteur, et ce de manière à couper la partie piquante de toutes les feuilles.

Ensuite coupez-les ensuite, sur le sens de la longueur pour obtenir 2 ou 4 morceaux.

Enfin, vous pouvez récupérer le fond des artichauts en retirant toutes les feuilles extérieures à la main, au couteau ou en le tordant avec les mains. Puis à l'aide d'un couteau, enlevez les parties vertes à la base ainsi que la tige à l'aide d'un couteau. Coupez-les ensuite, à environ la mi-hauteur, et ce de manière à couper la partie piquante de toutes les feuilles. Il suffit par la suite d'enlever le cône de foin à l'aide d'un couteau pointu et l'excès de la base des feuilles trop filandreuses.

Peu importe ce que vous conservez (cœurs, fonds ou entier)... jetez-les rapidement dans une eau citronnée pour évitez qu'ils s'oxydent (noircissent). Vous pourrez ensuite les manger crus, les cuisiner, les réfrigérer, les congeler ou les mariner.

Cuisiner :
Qu'ils soient crus ou cuits ils peuvent être dégustés à la croque en sel, avec du beurre doux ou salé frais ou fondu, à l'huile d'olive, à la mayonnaise, à la vinaigrette, au jus de citron... Pour toutes les variétés, on peut les cuisiner en sauce, en soupe, braisés, en tarte... ou encore les farcir!
Pour les farcir, retirez les feuilles extérieures des artichauts qui sont trop dures et filandreuses. Puis à l'aide d'un couteau, coupez en tournant autour de la base les parties vertes à la base ainsi que la tige à l'aide d'un couteau. Coupez les feuilles à environ la mi-hauteur, et ce de manière à couper la partie piquante de toutes les feuilles (-> lire la rubrique Préparer). Videz-les à l'aide d'un couteau puis farcissez les artichauts évidés d'une farce. Pour les empêcher de s'ouvrir en cours de cuisson, enroulez-les et attachez-les à l'aide d'une ficelle de cuisine à la mi-hauteur. Faites cuire à la cocotte ou au four pendant une bonne trentaine de minutes en s'assurant qu'ils ne sèchent pas ou en suivant les indications de la recettes.

Les artichauts peuvent être cuits à l'eau salée, à la vapeur à l'autocuiseur, aux micro-ondes... (-> voir les temps de cuisson ci-dessous en fonction du mode de cuisson et de la variété d'artichauts choisis). Dans tous les cas de figure afin de savoir s'ils sont cuits, tirez sur une feuille, si elle ne résiste pas... c'est que la cuisson est suffisante! Il faut ensuite les égoutter en évitant de se brûler et les laisser refroidir quelques minutes ou les rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson.
Cuisson à l'eau bouillonnante salée et citronnée
Les déposer dans l'eau lorsqu'elle est bouillonnante et compter...

-> Pour les "blancs" : environ 45 minutes.
-> Pour les "violets" : environ 8-10 minutes.

Cuisson à la vapeur à l'autocuiseur dans un fond d'eau citronnée et salée
-> Pour les "blancs" : environ 25 minutes.
-> Pour les "violets" : environ 15 minutes.
Cuisson au micro-ondes à intensité moyenne dans un contenant hermétique et additionné de 2 c. à soupe d'eau citronnée
-> Pour les "blancs" : environ 10 minutes.
-> Pour les "violets" : environ 2-3 minutes.
Attention... Il faut être conscients que les temps de cuisson cités ci haut varient en fonction de la grosseur et de la fraîcheur des artichauts choisis!
Lorsque vous avez à cuisiner des artichauts "blancs" qui nécessitent un long temps de cuisson, vous pouvez les pré-cuire. Pour ce faire, il suffit de les plonger dans une eau salée bouillonnante pendant 10 à 15 minutes. Pour la suite de la cuisson, suivez les indications de votre recette préférée : mijoté de fèves et d'artichauts à l'ail et au coriandre, Soupe de légumes printaniers , soupe de lentilles et artichaut, Tarte à l'artichaut et estragon ...
Réfrigérer :
Ils peuvent se conserver dans un torchon humide et bien serré au niveau des tiges. Les artichauts se conserveront quelques jours dans le bac du réfrigérateur. Par contre, une fois cuits, il ne se conserveront que 24 heures car ils ont tendance à s'oxyder devenant ainsi toxiques.

Congeler :

Les artichauts se congèlent très bien après les avoir préparés (cœurs, fonds ou entiers) et les avoir débarrassées de leur foin (-> lire la rubrique Préparer). Il ne vous reste plus qu'à les blanchir 3 minutes dans une eau bouillonnante salée et citronnée, puis les refroidir afin de stopper la cuisson, les éponger et enfin de les mettre dans une sachet de congélation. Ils se conserveront 3 mois au congélateur. Pour les décongeler, il vous suffit de les laissez décongeler lentement au réfrigérateur ou de les plonger dans l'eau salée citronnée bouillonnante quelques minutes et ensuite de les refroidir à l'eau froide, et au final de les cuisiner (-> lire la rubrique Cuisiner) à votre convenance.

Mariner ou mis en conserver:

Le fonds ou coeurs d'artichauts sont souvent marinés au moins 30 minutes dans l'huile, le vinaigre, le jus de citron et/ou le vin blanc, additionnés de sel et de fines herbes et/ou d'épices. Ils peuvent être ensuite mis en conserve et stérilisés. Ils se conserveront ainsi pendant plusieurs mois. Dans les deux cas de figure, les artichauts peuvent ainsi être incorporés dans une salade, servis en apéritifs, incorporés à une sauce...

Mes idées recettes
- Artichauts crus ou cuits en vinaigrette ou à la croque en sel (-> lire la rubrique Cuisiner)
- Artichauts aux épinards (-> article en cours de rédaction)
- Casserole de légumes printaniers aux lentilles

- Artichauts marinés
- Gnocchis à la crème d'artichauts au parmesan
- Mijoté de fèves et d'artichauts à l'ail et au coriandre
- Riz aux artichauts et poivrons marinés (-> article en cours de rédaction)
- Soupe de légumes printaniers
- Soupe de lentilles et artichaut
- Tarte à l'artichaut et estragon

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