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13 février 2011 7 13 /02 /février /2011 08:00

imprimante copieVoici un de trois desserts servis au  Grand menu du 29 janvier.... Il s'agit d'une boule de fromage blanc, au coeur de confiture, gélifiée en surface. On obtient alors une sphère ferme au coeur tendre! Une recette issue du livre intitulé "Petit traité de cuisine moléculaire" de Anne Cazor et Christine Liénard dont j'ai remplacé le yaourt à la grecque par du fromage blanc entier. Voici ce que cela donne.

Boule-fromage-blanc-coeur-confiture-logo.jpg


Ingrédients
- 500 g de fromage blanc à 40%
-
Confiture de fraises bio allégée en sucre blond

- 300 ml d'eau pauvre en calcium (maximum 60 mg/litre)
- 1,5 g d'alginate de sodium
-
1 bac à glaçons

- 1 fêve tonka


Répartissez les 2/3 du fromage blanc dans chaque alvéole du bac à glaçons que vous ne remplirez qu'aux 2/3. Déposez le bac au congélateur au moins deux heures, le temps que le fromage blanc se solidifie moyennement.

Pendant ce temps, mixez la confiture afin d'éliminer les gros grumeaux.

Sortez le bac à glaçons du congélateur. Avec une petite cuillère, creusez un trou au centre de chaque alvéole de fromage blanc. Déposez une petite cuillère de confiture. Répartissez le reste du fromage blanc sur la confiture afin de refermer les boules de fromage. Congelez et laissez prendre complètement (soit un minimum 12 heures).

Une heure avant la préparation des sphères de fromage blanc, verser l'alginate de sodium en fine pluie dans un bocal d'eau pauvre en sodium. On utilise une eau pauvre en sodium car l'alginate de sodium réagit chimiquement avec le calcium. Ici ,on souhaite que l'alginate de sodium réagisse avec le calcium du fromage blanc pour former une couche gélatineuse qui provoquera la sphérification de la boule de fromage blanc congelée.

Mélangez au fouet puis mixez en évitant d'incorporer de l'air. Laissez reposer la solution au moins 1 heure.

A l'aide d'une petite passoire ou d'une cuillère trouée, déposez chaque boule individuellement dans la solution d'alginate de sodium et laissez tremper au moins 30 secondes. Assurez vous que la boule ne touche pas les parois du bocal. Retirez la boule e prenant soin de bien l'égoutter. Procédez ainsi pour l'ensemble des sphères.

Déposez les sphères obtenues dans une grande assiette en évitant le contact entre elles. Laissez décongeler les sphères.  Avant de servir, videz l'excédent d'eau qui s'est accumulé dans l'assiette. Répartissez les sphères au coeur tendre dans chaque assiette avec une cuillère de confiture et de la fève tonka râpée.


Mes suggestions
- Utilisez votre confiture préférée

- Grand menu du 29 janvier...

- Granité à l'orange sanguine, crème au mascarpone, meringues au pavot

granite orange sanguine creme mascarpone meringue pavot log
- Confiture de fraises bio allégée en sucre blond

confiture-fraises-logo.jpg

- Que faire avec...

Fraise gros plan 01 logo


De la Fourchette aux Papilles Estomaquées ...Made By TitAnick
http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-bouchees-de-fromage-blanc-coeur-de-fraises-feve-tonka-rapee-66258039.html

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commentaires

quizz assurances 14/02/2011 05:12



on est vraiment gaté


 






TitAnick 17/02/2011 09:10







cojocano 13/02/2011 20:16



c'est tentant mais pourquoi de l'eau pauvre en calium en fait?



TitAnick 14/02/2011 09:58



Coucou


C'est vrais quil est important de préciser... j'ai ajouté ceci à l'article


On utilise une eau pauvre en sodium car l'alginate de sodium réagit chimiquement avec le calcium. Ici , on souhaite que
l'alginate de sodium réagisse avec le calcium du fromage blanc pour former une couche gélatineuse qui provoquera la sphérification de la boule de fromage blanc congelée.


Merci de ta visite, bonne journée et bonne semaine et à très vite


Anick



anne jeanneau 13/02/2011 13:46



la cuisine moléculaire est une curiosité qui ne m'attire pas du tout...



TitAnick 14/02/2011 09:58



C'est rigolo en fait...


Bonne semaine


Anick



LE NOUVEAU BLOG EST EN PLACE...

Ca y est, le nouveau blog "Les Papilles Estomaquées" est en place.

Un blog qui reste dans le même esprit que celui-ci. 

Un blog qui répond à la question : Que faire avec le contenu en légumes et fruits, herbes, plantes et fleurs (aromatiques, condimentaires, médicinales et sauvages) de mon panier de saison ?

Je vous y attends avec impatience!

A très vite

TitAnick

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Coucou tous,

Je réalise que les AMAPs et AMAPien(ne)s trouvent leur bonheur au travers de ces recettes et j'en suis très très heureuse puisque mon but est atteint. Pour que le partage soit réciproque, je vous demanderai de citer ce blog en y mettant un lien pour les sites et la référence du blog pour les formats papiers. Merci de votre compréhension et de votre présence et à très très vite!
TitAnick

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