Pour 8 à 12 personnes.... notre première choucroute alsacienne... avec de la charcuterie de qualité du village de Beinheim et une recette de notre tata Marie-T! On l'a préparée pour nos copines marseillaises qui sont venues à 4 pour un long WE. Ça été un super moment. C'est Max, seul homme parmi 5 nanas, qui s'est mis aux fourneaux! On a enfin utilisé le cadeau qu'on a reçu pour notre crémaillère alsacienne... un géant fait-tout de la Poterie Friedmann de Soufflenheim. Malheureusement, le boucher n'avait plus de quenelles de foie! Hum! je n'ai absolument pas pensé à prendre des photos de la choucroute! J'ai fait ce petit montage, avec l'emporte-pièce de Notre-Dame de la Garde, le fait-tout et le tableau noir sur lequel les filles avaient laissé un gentil petit mot!

Ingrédients
- 2 à 2,5 kg de chou à choucroute cru
- 1 belle palette de porc fumée et salée
- 1 jarret de porc
- 400 g de lard fumé
- 800 g de lard salé (ou de carré de porc salé)
- 6 à 12 paires de knacks (ou des saucisses de Strasbourg)
- 6 saucisses de Montbéliard (ou des saucisses blanches à griller)
- 12 quenelles de foie
- Épices (12-15 baies de genévrier, 8-12 baies de coriandre, 1 pincée de graines de cumin, 8-12 clous de girofle)
- 2 feuilles de laurier
- 2 petits oignons ou échalotes
- 1 à 2 gousse(s) d'ail
- Graisse d'oie (huile d'olive ou saindoux)
- 1½ verre de Riesling ou de bière
- ¼ à ½ de litre d'eau
- Sel et poivre
- 8 à 24 pommes de terre à chair ferme

Première étape de cuisson... Le matin même (pour une dégustation le soir même) ou la veille au soir (pour une dégustation le lendemain midi)!

Rincez le chou à l'eau froide... ici une seule fois... puisqu'on aime le goût aigre du chou dans la choucroute. Par contre, le chou est de plus en plus aigre (acide) au fur et à mesure de la saison. Il sera donc nécessaire de le rincer plusieurs fois si nécessaire. Égouttez-le et pressez-le afin d'en extraire le maximum d'eau.

Coupez les oignons ou les échalotes et mettez-les dans le fait-tout puis au four, à 180-200°C, avec la graisse d'oie (l'huile ou le saindoux). Une fois qu'ils sont translucides (et non colorés), ajoutez la choucroute que vous effilocherez afin de la rendre moins compacte. Ajoutez les feuilles de laurier, le mélange d'épices et les gousses d'ail à la choucroute. Salez très légèrement, poivrez. Mélangez et mouillez pour avoir environ 5 cm d'eau dans le fond du fait-tout. Couvrez puis enfournez à 200°C pendant une quinzaine de minutes puis réduisez la température du four à 180°C et laissez cuire une bonne heure. Testez la cuisson du chou. Remuez et ré-enfournez le temps que le chou devienne tendre et translucide. Une fois le chou cuit, ajoutez le lard fumé et le lard salé. Laissez cuire pendant au moins 1h30 en s'assurant de la présence d'eau dans le fond du fait-tout! A ce stade, vous pouvez éteindre le four et laissez le four refroidir toujours en s'assurant de la présence de liquide de cuisson dans la cocotte.

Deuxième étape de cuisson... L'après-midi ou le lendemain matin...

Le lendemain, vous pouvez dégraissez et poursuivre les étapes de cuisson suivantes...

Ajoutez le riesling, poursuivre la cuisson du chou et du lard fumé et salé, le temps qu'elle soit bien chaude (1 à 3 heure). Vous ne pouvez pas vous tromper sur ce temps de cuisson... 

Deux bonnes heures avant de servir, déposez la palette de porc et le jarret de porc dans l'eau froide. Amenez à ébullition puis laissez frémir pendant 1h15. Dans cette même eau de cuisson, retirez le jarret sans retirer la palette. Ajoutez les saucisses de Montbéliard et les pommes de terre et faites cuire 20 à 30 minutes. Retirez, réservez au chaud. Faites-y ensuite pocher les knacks, retirez, réservez au chaud. Faites ensuite pocher les quenelles de foie, retirez et réservez le tout au chaud! Pendant ce temps, faites griller les saucisses blanches.

Dressez...

Dressez la choucroute très chaude dans un grand plat chaud. Déposez la charcuterie dessus (lard fumé, lard salé, pied de cochon, palette de porc, knacks, saucisses de Montbéliard.... Entourez-la des quenelles de foie et des pommes de terre.

Servez avec un bon Riesling ou de la bière.

Mes suggestions
- La choucroute est délicieuse dégraissée et réchauffée le lendemain.
- Pour la quantité de pommes de terre, il faut en compter environ 2 moyennes par personne.
- Vous pouvez également cuire les pommes de terre lavées, à la vapeur pendant environ 30 minutes en les plaçant sur la choucroute qui retourne au four.
- Vous pouvez ajoutez du jambonneau que vous faites pocher avec les saucisses.
- S'il vous reste du chou à choucroute, dégustez-la avec du bon boudin noir.
- Que faire avec...