Ce matin, je confectionne les brioches traditionnelles dégustées à la St-Nicolas... de petits bonhommes appelés manneles à Strasbourg. A Mulhouse on les appelle les "mannalas". Comme l'année dernière, la recette a été puisée chez Fidgi du blog Fidgi Passion. A Strasbourg, le marché de Noël était traditionnellement appelé le marché de la St-Nicolas. C'est donc à partir du 6 que ces petits hommes sont consommés. Un vrai régal!

Ingrédients
- 250 g de farine à pâtisserie de type T45
- 40 g de sucre blond
- 1 oeuf
- 1 cube de 10 g de levure de boulanger fraîche
- 80 ml de lait entier
- 5 g de sel fin
- 60 g de beurre doux
- 12 raisins secs
Dorure...
- 1 jaune d'oeuf
- 1 soupçon de lait

Déposez, la levure le lait et le sucre dans le bol du robot pâtissier. Mélangez doucement. Ajoutez l'oeuf, la farine et le sel puis mélangez jusqu'à une consistance homogène. Ajoutez le beurre conservé à température ambiante et coupé en petits cubes. Mélangez la pâte jusqu'à consistance homogène.

Couvrez le bol d'un torchon humide et laissez doubler la pâte en volume.

Façonnez 4 petits hommes de la manière suivante : Divisez la pâte en quatre. Formez 4 carottes et applatissez-les bien. Au niveau de la partie la plus large de la carotte de pâte, pincez au niveau du cou pour former la tête. A l'aide d'un couteau, coupez la pâte de la partie la plus fine du pâton en deux pour faire les jambes. Écartez-les légèrement. Au niveau du buste, donnez 1 coup de couteau de part et d'autre afin de former les bras que vous écarterez légèrement. Déposez-les sur une plaque de cuisson chemisée (papier sulfurisé ou feuille de silicone) ou beurrée.

Insérez les fruits secs pour former des yeux et sur le buste afin d'imiter les boutons. Applatissez de nouveau.

Badigeonnez les petits hommes d'un jaune d'oeuf puis enfournez le tout dans un four chaud à 170-180°C pendant 10 à 20 minutes. Le temps de cuisson dépend de votre four et du type de cuisson de même que de la plaque de cuisson utilisée... A vous d'ajuster!!!

Mes suggestions

- Anneaux aux amandes
- Bâtonnets aux noix

- Bûchettes à la muscade

- Étoiles au chocolat et mon petit +!
- Étoiles de butterbredles... sans la dorure!
- Florentins aux trois chocolats
- Manneles strasbourgeois pour la St-Nicolas

- Noisettins

- Pain aux amandes et cannelle

Mon imposante bibliothèque de livres de cuisine s'est agrandi ces derniers temps. Cette fois-ci en livres de recettes alsaciennes, suite à notre semi-récent déménagement sur Strasbourg. Merci à Cathy a qui j'ai acheté récemment sur Leboncoin une série de livres culinaires alsatiques. Cette recette traditionnelle alsacienne (mais aussi autrichienne, d'Allemagne du sud et de la Tchèquie) du kougelhopf (kugelhopf, kouglof, kougelhof, kugelhof, kugelopf ou kugelhopf...) a été puisée dans deux livres "Les meilleures recettes d'Alsace" et "Les meilleurs desserts d'Alsace", édités par "La Nuée bleue" malheureusement épuisés et écrit par Simone Morgenthaler, Ernest Wieser et Louis Fortmann. Le résultat gustatif était relativement réussi... mis à part que la deuxième levée était trop imposante ce qui a donné au final une drôle de forme évasée à la base de la brioche. Je ne vous dis pas l'état de mon nouveau four... mieux vaut mettre une plaque de cuisson sous le moule!!! Sinon,ma copine alsacienne, Elisabeth, m'a dit qu'il était très bon!!!

Ingrédients
- 500 g de farine (soit 250 g de T45 + 250 g de T55)
- 2 oeufs
- 1 cube de levure fraîche de boulanger
-  75 g de sucre de canne blond
- 125 à 150 g de beurre demi-sel
- 75 à 150 g de raisins secs
- 200 à 250 ml de lait tiède
- 20 ml de rhum ou de kirsch (facultatif)
- 1 petite pincée de sel (≈ 5 g)
- Amandes entières non mondées (≈ 35 à 40 g)
- Sucre glace (≈ 50 g)
- 1 moule à kougelhopf en terre émaillée

Dans un premier temps, faites trempez les raisins secs dans le rhum ou le kirsch (ici du rhum).

Déposez la farine dans le bol mélangeur du pétrin. Creusez un puits au centre de la farine dans lequel vous émietterez le cube de levure et verserez les deux oeufs et le sucre. Mélangez ensuite rapidement au pétrin sans incorporer la totalité de la farine. Laissez reposez au moins 10 minutes.

Ajoutez ensuite les 5 g de sel, 200 ml de lait tiède, le beurre demi-sel ramolli. Si vous utilisez du beurre doux, ajoutez 20 g de sel au lieu de 5 g.

Au pétrin, travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et qu'elle commence à se détacher des parois du bol mélangeur. Si elle est trop collante ajoutez peu à peu du lait tiède restant (50 ml).

Couvrez d'un torchon humide, le bol mélangeur contenant la pâte. Faites lever la pâte une première fois. Au final, la pâte doit doubler de volume. Si votre four possède la fonction "étuve", déposez le bol mélangeur au four et activez la fonction du four. Sinon, faites lever la pâte dans un endroit tempéré. Il faut compter environ 1 heure pour cette première levée.

Pendant ce temps, beurrez le moule à kougelhopf en terre émaillée. Déposez les amandes dans chacune des cannelures du fond du moule. Après avoir beurré le moule et avant l'ajout des amandes, j'ai enduit le moule de sucre de canne blond question de caraméliser la surface de la brioche au cours de la cuisson. Cette étape est un ajout de ma part!

Lorsque la pâte a doublé de volume, dégasez-la en tapotant dessus. Ajoutez les raisins secs trempés ou non dans le kirsch ou le rhum. Mélangez à la spatule en bois ou à la main.

Versez la pâte dans le moule à kougelhopf. Laissez reposer la pâte une deuxième fois (seconde levée). La pâte doit arriver à ras bords du moule. Ici la pâte est trop haute... la deuxième levée était trop importante. Il y a eu débordement de la pâte dans le four, car la pâte continue de lever en début de cuisson!

Cette deuxième étape de levée dure environ 30 minutes. Pour éviter ce débordement, préchauffez le four à 200-210°C dès le début de cette seconde levée et non à la fin de la lévée. Lorsque la pâte arrive à ras bords du moule, enfournez le moule à 200-210°C pendant 45 à 50 minutes. Si la brioche se colore trop, couvrez-la d'un papier sulfurisé en cours de cuisson et réduisez la température du four à 180°C.

Démoulez et laissez tiédir ou refroidir sur une grille. Saupoudrez la brioche de sucre glace.

Dégustez au petit déjeuner surtout celui du dimanche, au goûter, au dessert et même à l'apéritif avec un crémant d'Alsace!

Mes suggestions

- Anneaux aux amandes
- Bâtonnets aux noix
- Bûchettes à la muscade
- Etoiles au chocolat et mon petit +!
- Etoiles de butterbredles... sans la dorure!
- Florentins aux trois chocolats
- Kougelhopf sucré
- Manneles strasbourgeois pour la St-Nicolas
- Noisettins
- Pain aux amandes et cannelle

- Que faire avec...

Que le temps passe vite! Manue et moi avons rendu visite à Patchouka, il y a de cela près d'un mois?!? Elle avait préparé une petite brioche que j'ai carrément dévorée... son Chrik constantinois relooké que j'ai ensuite préparé pour le déménagement d'Elo en plus de deux autres desserts... les financiers aux noisettes et les cakes cannelés au coco-choco dont la recette ne tardera pas trop a être publiée!!!

Ingrédients

- 500 g de farine de type 45 et/ou de type 55
- 8 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisins
- 5 cuillère à soupe de sucre vanillé
- 250 ml de lait entier 
- 1 œuf
- 1 c. à thé de sel
- 1 cube de levure de boulanger
- Sucre candy blanc (en grains)  

Déposez la levure émiettée, la moitié du lait, et 1 c. à soupe de sucre dans le bol mélangeur. Laissez reposer une dizaine de minutes. Ajoutez tous les autres ingrédients et pétrissez le temps que la pâte se détache des parois du bol mélangeur.

Laissez gonflez la pâte dans un endroit tempéré, le temps que la pâte double de volume.

Étalez la pâte sur le plan de travail, couvrez d'un torchon humide et réservez 15 minutes. Dégazez la ensuite au rouleau à pâtisserie. 

Façonnez la pâte comme souhaité. Dans ce cas, j'ai façonné 18 pâtons ronds que j'ai répartis dans 1 moule de 4 empreintes à cakes (Flexipan© de Demarle) préalablement déposé sur une plaque de cuisson perforée. Couvrez les brioches d'un torchon humide et laissez gonfler les brioches entre 20 et 45 minutes.

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C. Lorsque le four a atteint la bonne température, badigeonnez la brioche de lait sucré (je préfère ce mélange au mélange lait-jaune d'oeuf) puis de grains d e sucre candy. Enfourner 20 à 25 minutes (ici dans le bas du four sans chaleur tournante).

Démoulez et laissez reposer les brioches sur une grille.

Mes suggestions

Faire du pain maison me rempli d'une forme de satisfaction!

Ingrédients
- 750 g de farine T65
- 1 cube de levure fraîche
- 350 ml d'eau tiède
- 2 c. à thé de sel

Dans un grand saladier, déposez dans l'ordre, la levure, la farine, le sel et l'eau. Mélangez les ingrédients à la main (ou au pétrin). Une fois qu'une boule commence à prendre forme, pétrissez à la main (ou au robot) jusqu'à ce que la pâte soit homogène et qu'elle se décolle facilement et tout en élasticité des parois du saladier. Comptez environ 15 à 20 minutes à la main ou 7 à 8 minutes si vous le pétrissez au robot.
Si la pâte est trop collante ajoutez un peu de farine puis pétrissez. Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d'eau puis pétrissez. Recouvrez le saladier d'un torchon propre et humide.

Laissez la pâte, au moins, doubler voire tripler de volume... soit environ 2 heures. Le temps sera plus ou moins long en fonction du degré d'humidité et de la température ambiante de la pièce!

Retirez le pâton du saladier et formez une boule en ramenant la pâte vers le dessous plusieurs fois.

Déposez le pâton sur le plan de travail enfariné.

Recouvrez-le d'un torchon humide et laissez le pâton se détendre pendant 15 à 20 minutes.

Retirez le torchon et divisez la pâte en 4 pâtons.

Déposez un pâton sur le plan de travail légèrement enfariné. En attendant, couvrez les autres pâtons du torchon humide!

A l'aide de vos mains, étalez et aplatissez le pâton en un carré.

Repliez le pâton en deux.

Étalez et aplanissez de nouveau le pâton en carré ou en rectangle.

Repliez-la en deux une seconde fois.

Soudez-les bords rabattus en pinçant les deux extrémités.

Allongez le pâton sur 30 cm en le roulant plusieurs fois sur le plan de travail tout en partant du centre vers les deux extrémités.

Déposez les 4 pâtons sur une plaque à baquettes (ici type Silform de Demarle). Couvrez d'un torchon humide et laissez lever la pâte 1 heure.

Préchauffez le four à 250°C. Enfarinez légèrement les pâtons. Faites 3 grandes incisions sur la longueur de chaque pâton.

Enfournez 15 à 20 minutes. Déposez les baguettes sur une grille et écoutez-les crépiter!

Mes suggestions
- Céline et Guillaume Decaux, L'atelier Pain, recettes 120% testées, avec machine à pain d'une blogueuse mordu de pain maison", aux éditions Larousse Cuisine
 
- Pain en cocotte

Comme vous pouvez le constater, je suis plutôt "boulange" en ce moment! Que de souvenirs ces muffins... coupés en deux avec un oeuf au plat sur une des deux moitiés de muffin et du fromage sur l'autre ou encore en sandwich avec du beurre d'arachides (cacahuètes), des tranches fines de bananes et un soupçon de sirop d'érable! Croyez-moi ça tient bien au corps!!!

Ingrédients
- 10 g de levure fraîche
- 400 g de farine T55 ou T65
- 1 c. à café de sel
- 1 c. à café de sucre
- 1 c. à café de beurre doux
- 225 ml d'eau tiède

Écrasez la levure à la fourchette avec l'eau et le sucre. Ajoutez le reste des ingrédients et battez au robot à faible vitesse pendant quelques minutes. Augmentez la vitesse et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Cette pâte est plutôt épaisse. Couvrez d'un torchon humide et laissez la pâte doubler de volume.

Étalez-la ensuite sur un plan de travail enfariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Elle doit avoir une épaisseur d'environ 2 cm. A l'aide d'un emporte-pièce de 7 à 10 cm façonnez des disques de pâte. Enfarinez les disques que vous déposerez sur une plaque de cuisson chemisée (papier cuisson, silicone). Couvrez d'un torchon humide et laissez reposez 20 minutes.

Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 210°C. Après 8 minutes de cuisson, retournez-les et poursuivez la cuisson encore 7 minutes. Sortez du four. Laissez les muffins tiédir... et dévorez!

Mes suggestions
- Ils ne se conservent pas plus de 24 heures. Ils deviennent secs, mais rien ne vous empêche de les faire griller et de les manger en toasts!
- La recette initiale il y a 1½ c. à café de sel... j'ai réduit à 1 c. à café!  

- Cette recette a été puisée dans le livre intitulé "Le Cordon Bleu - Home Collection - Muffins" aux Editions Periplus.

- Mes recettes de Pâtes (à)...