750 grammes
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22 novembre 2012 4 22 /11 /novembre /2012 08:00

Le panais est un légume racine plus ou moins chevelu (fines ramifications) de couleur blanche jaunâtre. Il en existe plusieurs variétés dont le panais long, le demi-long de Guernesey, le rond... On le récolte entre les mois d'août et novembre. Son odeur très aromatisée est douce et sucrée. Ce légume qui ressemble à la carotte d'où son surnom de "carotte blanche" ou "racine-blanche", mesure en moyenne entre 15 et 30 en fonction de la variété. En anglais on le nomme "parsnip" et au Québec "panet". Il ressemble aussi beaucoup au persil tubéreux dont l'odeur est moins sucrée. Dernière MAJ : le 27/11/2012.


Panais02.jpg


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Tout savoir sur le panais...



De la Fourchette aux papilles Estomaquées ... Made By TitAnick
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21 novembre 2012 3 21 /11 /novembre /2012 08:00

Le pâtisson est une variété de courge dite d'été (que l'on trouve également en automne) de la famille des curcubitacés. Au Canada, on l'appelle aussi petit pan squash ou patty squash. Il se nomme aussi artichaut d'Espagne, artichaut d'Israëlbonnet de prêtre... Le pâtisson se distingue des autres courges par sa forme rigolote, arrondie plus ou moins conique avec une couronne festonnée semblable à un chapeau de champignon. Il en existe plusieurs variétés. Les fruits, dont la taille normalement varie entre 10 et 30 centimètres peuvent être blancs, jaunes, verts ou orangés. Elle un léger goût d'artichaut. Attention, certaines sources lui donne aussi à tord les synonyme d'artichaut du pauvre ou de Jérusalem. En effet, ces deux derniers termes sont les synonymes donnés aux topinambours.


Patissons 01
Astuces...
Les plus petits spécimens de pâtissons (8 à 10 cm de diamètre) se consomment avec la peau tout comme le potimarron et la courgette. 
Patisson plant
Conservez les graines pour en faire des graines de courge séchées (cuites) au sel. 


Choisir...
De manière globale, la courge pâtisson doit être ferme et dense. Leur peau doit être bien lisse et exempte de tâches tendres brunâtres ou noirâtres (le doigt ne doit pas sentir de résistance au niveau des tâches!!!). Préférez les pâtissons de petites et de moyennes tailles aux gros, la chair de ces derniers étant légèrement moins fine. 
Patissons 04

Conserver...
Les petits spécimens ne se conserveront que peu de temps, soit environ 1 semaine au frais. Blanchis quelques minutes à l'eau salée, ces petits spécimens peuvent se congeler entiers. Les plus gros ont la peau coriace et se conserveront plusieurs semaines au frais.


Consommer...
Cuite, la chair du pâtisson qui a un léger goût d'artichaut, se consomme telle quelle avec du beurre salé ou à l'huile d'olive.
De manière générale, côté légumes, le pâtisson se marie bien avec les poireaux, les oignons, les pommes de terre, la courgette, le chou rave, les blettes... Côté fromage, le pâtisson se marie avec le roquefort, la féta, la brousse, le comté... Côté viande avec le jambon. De plus ils s'associent bien aux pommes et aux noix!
Ils se dégustent en purée, frits, en galettes, en tarte, à la poêle, en rösti, en wok, en gratins... Pensez aux pâtes et aux risottos! 


Préparer et les cuire...
Plusieurs méthodes sont possibles afin de récupérer la chair crue ou cuite. Il est plus facile de récupérer la chair des gros spécimens une fois blanchis. Pour récupérer la chair (crue ou cuite), prélevez un chapeau, retirez les graines. Puis à l'aide d'une cuillère (ici parisienne) récupérez la chair en boulettes.
Patisson evide 01
Vous pouvez aussi couper le pâtisson en tranches puis l'éplucher au couteau et ensuite le couper en cubes de la taille désirée.
Voici quelques temps de cuisson adaptés au pâtisson...
Cuisson à la vapeur... Le temps de cuisson à la vapeur est adaptée aux petits pâtissons, ceux dont le diamètre est inférieur à 10 cm. Dans ce cas, le temps de cuisson est d'environ 10 à 15 minutes.
Cuisson à l'eau...
Utilisez une grande marmite dans laquelle vous déposez le pâtisson. Couvrez d'eau. Salez puis amenez à ébullition. Laissez cuire à l'eau bouillonnante pendant environ 15 pour les spécimens de taille moyenne et jusqu'à 30 minutes pour les plus gros. Ils sont prêts lorsque la pointe d'un couteau perce facilement la chair de la courge pâtisson. Refroidissez ensuite le pâtisson à l'eau froide.
Cuisiné à la poêle, à la sauteuse... Prélevez la chair crue ou cuite. Le temps de cuisson varie entre 15 (chair cuite) et 30 (chair crue) minutes. Ces temps varient aussi en fonction de la quantité de liquide (eau, eau de cuisson, bouillon...) que vous ajouterez ou non à la préparation. Au plus vous ajouterez de liquide, au plus vous réduirez le temps de cuisson. 
Farcis au four... Le temps de cuisson varie entre 30 et 45 minutes. Préchauffez le four à 200°C (350°F°). Prélevez le chapeau. Evidez la courge. Mélangez la chair (idéalement cuite pour les plus gros) avec de la sauce, des légumes que vous faites revenir à la poêle... Remettez la farce dans le réceptacle, saupoudrez de fromage ou ajoutez une couche de ravioles, remettez le chapeau et cuire le pâtisson farci au moins 30 minutes si la chair a été préalablement cuite et jusqu'à 45 minutes (voire 1 heure) si la chair est crue.
Cuisson au micro ondes... Ce n'est pas la méthode que j'utilise mais j'en parle pour ceux que ça intéresse! Percez le pâtisson de plusieurs trous. La poser entière au micro-ondes et la cuire à coups de 5 à 7 minutes à intensité moyenne. Répétez cette opération jusqu'à ce que la pointe d'un couteau perce facilement la chair de la courge. Attention! Ainsi préparée, la courge aura emmagasinée beaucoup de chaleur! Évitez de vous brûler!


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18 juillet 2012 3 18 /07 /juillet /2012 07:00

Un joli fruit dont les grappes sont cueillies entre la mi-juin et la mi-août, et ce en fonction des variétés. Originaire de l'Amérique du Nord et d'Asie, il en existe plusieurs variétés en France. Un petit topo sur une incontournable astuce, le choix, la consommation, la transformation, la conservation et la congélation de ce fruit au goût acidulé, riche en vitamine C et issu du groseillier! Voici l'essentiel sur la groseille qu'on appelle chez moi au Québec la "gadelle" et en Suisse le "raisinet"!

Groseille-grappe-logo.jpg


Astuce...

Égrenez-les à l'aide des dents d'une fourchette (→ voir la vidéo de 32 secondes)!


 

Choisir...

Choisissez les groseilles bien rondes, translucides et luisantes, en grappes avec des tiges bien vertes. La couleur des groseilles (rouge, rose, blanc) varie en fonction de la variété. Il en existe plusieurs en France.


Consommer...
Les groseilles se consomment crues, cuites ou séchées. Fraîches, elles se consomment en fruits de table, en salades de fruits, en salades salées, accompagnées de fromage blanc, de yaourt nature... Elles sont souvent additionnées de sucre car leur goût est acidulé! Personnellement, je les aime telles quelles! Mon inséparable Félix aussi!!!
Séchées elles sont intégrées aux céréales, cakes, muffins, crumble...
fromage-blanc-groseilles-logo.jpgGroseilles felix 01 logofelix-yaourt-groseille-logo.jpg

Cuisiner, transformer...
Cuisinées, elle accompagnent à merveilles les gibiers (biche...)  
 Vous pouvez les réduire en purée, en extraire le jus, les transformer sorbet, en gelée, en confitures, en sirop, en liqueurs avec d'autres baies, fermentés en vin. Vous pouvez les inclurent dans vos pâtisseries : muffins, gâteaux, crumble , tartes, meringues. Les groseilles se marient bien avec toutes les baies (framboises, mûres, myrtilles, fraises, cassis...) de même qu'avec la rhubarbe, la cerise et la banane.
Muffins groseilles 03 logomeringueauxfruitsrouges_20_72.jpgcrumblepommecanneberge03.jpg
sirop groseilles 01 logoSorbet groseille logotartelette amandes groseille cassis logo      
Conserver...
Frais cueillies, vous pouvez les conserver dans leur barquette au frais ou à température ambiante quelques jours sans les égrener.
groseilles logo
Elles se conservent également au au vinaigre : dans une bassine déposer 1 kg de groseilles égrenées, 600 g de sucre et 100 ml de vinaigre. Faites cuire à feu doux. Mélangez régulièrement. Lorsque la préparation a la consistance d'une confiture, mettez en pots préalablement stérilisés (Lire → Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures).

Les fruits peuvent être stérilisés et consommées dans leur jus. Pour se faire, débarrassez les baies des tigettes (→ voir la vidéo de 32 secondes). Déposez les fruits égrenés dans un bocal ou des bocaux. Ajoutez ensuite 4 g de sucre (ou sans si vous aimezle goût acidulé) aux fruits pour chaque bocal de 250 ml. Fermez les bocaux, puis stérilisez à l'eau bouillante pendant 20 minutes. N'en faites pas de baies au sirop, la pectine les transformerait en un bloc de baies!!!
Tableau egrener les groseilles logo
Congeler...
Vous pouvez également les congeler. Elles se conserveront 8 à 10 mois au congélateur. Il existe plusieurs méthodes.  Je vous en propose trois. Celle que je préfère est la première...
1- En l'état. Il faut d'abord les rincer, les égrener ou non, puis les déposer en une seule couche sur une grande plaque que vous déposerez au congélateur pendant au moins 3 heures. Une fois congelés, rangez les grappes ou les groseilles égrenées dans un sachet à congélation ou dans une boite que vous remettrez au congélateur le temps de les consommer. Pour les décongeler, n'attendez pas qu'elles le soient complètement avant de les consommer telles quelles, en salade sucrées ou salées, dans vos muffins... elles auraient tendance à s'affaisser.
2- Au sucre. Une ancienne méthode, consiste à arroser, 1 kg de baies égrenées ou les grappes entières, du jus d'un citron puis de les enrober de 100 g de sucre. Vous n'avez qu'à les disposer dans une boite hermétique.
3- Congélation dans un sirop. Pour 1 kg de fruits, préparez un sirop avec 250 g de sucre et 200 ml d'eau. que vous laisserez refroidir avant de le verser sur les groseilles égrenées. Congelez. A température ambiante, comptez 5 h de décongélation.
 
Confiture allégée en sucres ajoutés...
Riches en pectine, elles s'apprêtent bien aux confitures et au gelées. Idéalement, il faut récupérer le jus à travers une étamine en tissus afin d'éliminer les nombreux pépins! Ma voisine nous a donné de la confiture groseilles-rhubarbe, groseilles-rhubarbe-banane et de la gelée framboises-groseilles. Pour ma part, j'ai fait de la confiture groseille-fraises-rhubarbe. Voici quelles associations possibles pour les confitures de groseilles : framboises, cassis, rhubarbe, fraises, cerises, mûres... J'ai publié une vidéo vous permettant de réussir des confitures allégées en sucre... {VIDEO} Réussir sa confiture allégée en sucres ajoutés de même qu'un article... Comment réussir ses confitures de fruits très allégées en sucre?


3598 Idées recettes... 

 

- {VIDEO} Astuce : Égrener ou égrapper les groseilles

- {VIDEO} Réussir sa confiture allégée en sucres ajoutés

- Minis muffins aux groseilles

- Crumble aux céréales, pommes et canneberges (ou groseilles)
- Cuissot de biche aux groseilles
- Meringues aux fruits rouges et à la crème fouettée

- Sirop de groseilles

- Le sorbet aux groseilles d'Alphonsine

- Crumble aux céréales, pommes et canneberges (ou groseilles)

- Tartelettes sans gluten aux groseilles et cassis

 


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7 avril 2012 6 07 /04 /avril /2012 07:00

Lundi dernier, Manue a eu l'excellente idée de m'emmener au Parc de Pourtalès en bordure de la fôret de La Wantzenau dans le quartier de la Robertsau pour une cueillette papote d'ail des ours... un après-midi ensoleillé de bonheur simple voire primaire! Un enchantement! J'adore cueillir ce que la nature offre. Je suis certaine que dans une autre vie loingtaine, je n'étais pas "chasseur" mais bien "cueilleur"!  Dernière MAJ : 09/10/2012!


 

ail-des-ours-fleur-01-logo.jpg

 

 


 

 

 

Pour info, une mise est jour concernant l'ail des ours est disponible sur le nouveau blog LES PAPILLES ESTOMAQUEES :


L'ail des ours, L'ail sauvage - Tout savoir...


MERCI DE VOTRE COMPREHENSION !



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27 février 2012 1 27 /02 /février /2012 09:00

Quel dommage... je découvre à peine les scorsonères frais (confondus le plus souvent aux salsifis ). Le scorsonère est un légume-racine récolté à la fin de l'automne, tout l'hiver et au début du printemps. Sa peau est de couleur brun noir, sa forme est cylindrique et fine avec de petites radicelles à l'une des extrémités. Les salsifis, qui ressemblent par leur forme aux carottes, sont jaunes et ramifiées de radicelles (d'ou l'apparence "poilue"). Qui les connaît ? En conserve industrielle, très certainement!!! Tous deux se cuisinent de manière très similaire, ils se dégustent crus ou cuits! Je ciblerai cet article vers les scorsonères qui vu la confusion s'appellent aussi salsifis noirs. Par contre, j'avoue que côté recettes je n'en ai que très peu... mais plein d'idées!!! I C'est donc à vous de jouer... si vous avez envie d'en proposer et d'en partager une, je la listerai avec un lien direct sur votre recette.  Merci et à très vite!

Salsifis 03 logo 

 

 

 

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->  Consultez l'article...


 

 

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4 mai 2011 3 04 /05 /mai /2011 11:00

Hourra! Entre les mois d'avril et juin... c'est la saison des asperges! Il en existe plusieurs variétés dont les tiges et les pointes sont comestibles crues ou cuites. Peu importe la variété, les asperges peuvent être de couleur blanche, violette ou verte. Les asperges blanches auront poussées sous terre sablonneuse et n'auront jamais vu la lumière pendant leur croissance. Les violettes ont à peine eu le temps de se pointer à la lumière avant d'être rapidement cueillies. Les asperges vertes se sont allongées pour sortir de terre et ont poussé à la lumière. Voici un topo sur comment les choisir, les préparer, les conserver, les cuire, les mariner, la congélation avec en plus quelques idées recettes... En gros pour répondre à la question "Que faire avec les asperges de mon panier?". Mais avant tout un petit plus sur leur culture! Une partie de cet article a été publié sur le site de notre AMAP: Que faire avec les asperges?


Asperges-vertes-et-violettes-logo.jpg


La culture des asperges : En mars et après 3 ans de préparation (développement de racines ou griffes, arrosage...), les plants d'asperges sont buttés, c'est-à-dire recouverts d'environ 30 cm de terre sablonneuse. La production donnera sur 2 à 3 mois. Pendant les 3 anneés de préparation, la production est très limitée. C'est pourquoi il y a eu très peu d'asperges l'année dernière sur notre AMAP et en plus la récolte n'a eu lieu que sur 1 mois! Ces buttes sont en général bien exposées au soleil. Dans le cas d'une culture d'asperges blanches, les buttes peuvent être recouvertes d'un film plastique noir pour les protéger de la lumière. La  cueillette des asperges est possible entre les mois de mars et juin. Leur récolte se fait à la main à l'aide d'une gouge à asperges. La gouge est glissée délicatement le long de la tige (ou turion) pour la dégager de la terre et la séparer de ses racines. Les asperges blanches ont poussées sous terre et n'ont pas été exposées à la lumière pendant leur croissance. Tandis que les asperges violettes ont à peine eu le temps de se pointer à la lumière avant d'être rapidement cueillies, les asperges vertes se sont allongées pour sortir de terre et pousser à la lumière. Sachant que les asperges ont tendance à devenir plus fines et filandreuses dans le temps, on compte environ 7 à 10 ans de culture sur une même terre  dont  2 à 3 mois de récolte par année. Par la suite, 30 ans de repos de la terre est nécessaire (culture sans asperges) pour une future culture d'asperges et ce afin d'éviter une potentielle contamination et maladies (champignons...).

butte asperges logoAspergesviolettes logoAsperge blanche logoAsperge violetteasperge5.jpggouge-a-asperge.jpg

 

J'ai trouvé cette vieille vidéo sur la culture des asperges sur le site de Ina.fr!

 

Choisir les asperges cultivées :  Préférez les asperges dont les tiges sont à la fois souples, craquantes et lisses avec des pointes dont les écailles sont bien resserrées. Idéalement, la base des asperges ne doit pas être brunies ou noircies. Contrairement à ce qu'on pourrait le croire, les plus charnues (celles dont la tige est plus épaisse) seront les plus tendres.

 

Asperges  

 

Asperges sauvages : Sur le pourtour du bassin méditerranéen, la saison des asperges sauvages varie entre les mois de février-mars à avril en fonction des régions. Il en existe plusieurs variétés. Je ne parlerai ici que des asperges communes (Asparagus officinalis). Leur goût est plus amer et sont plus fines et peuvent être beaucoup plus longues que les asperges vertes cultivées. J'ai trouvé un article fort sympathique sur les asperges sauvages (→ Algeriemesracines.com).

 

aspergessauvages_20_72.jpg

 

Consommer les asperges : Les tiges et les pointes des asperges se consomment crues ou cuites . Les asperges s'associent à merveille avec les oeufs (durs, à la coque, en brouillade), le parmesan, l'orange, la moutarde, la mayonnaise, les sauces ou vinaigrettes au beurre, le jambon cru... Elles se préparent en risotto, avec des pâtes, en gratin avec de la béchamel, en mousse, en crème, en potage...

 

Conserver les asperges crues : Crues et très récemment cueillies, les asperges entières se conservent enveloppées dans un torchon légèrement humidifié et bien resserré et ce pendant 2 jours dans le bac à légumes. Idéalement, il est préférable de les consommer rapidement car elles auront tendance à devenir filandreuse et coriace avec le temps. La base se noircira.

 

Préparer (ou parer) les asperges crues avant cuisson ou transformation : Les asperges blanches et violettes doivent être parées avant d'être consommées sinon la beau est trop coriace et filandreuse. Pour les asperges vertes tout dépend de leur taille et du temps de conservation après leur cueillette. Dans tous les cas de figure, on coupe la base caverneuse, filandreuse et/ou noircie des asperges (soit à environ 2 cm de la base du pied). On enlève ensuite l'épaisseur de peau coriace en l'épluchant de la pointe (plus précisément à la base des écailles de la pointe) vers la base du pied. Vous pouvez les éplucher soit au couteau soit à l'économe. Entières et parées, vous pourrez ensuite les cuisiner à votre guise. Vous pouvez séparer la pointe des tiges. Les tiges cuites peuvent ensuite être incorporées aux sauces, mousses, soupes, potages, risotto...  Les pointes peuvent être conservées crues ou pourront être cuites pour la décoration des plats préparés à l'aide des tiges ou préparées en salades.  

 

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Cuire, cuisiner et transfromer les asperges : Entières, les asperges peuvent être cuites à l'eau salée ou cuites à la vapeur.   Le temps de cuisson varie en fonction de la taille et de la couleur des asperges. La cuisson de blanches est plus longue que celle des violettes qui est elle aussi plus longue celle les asperges vertes!

- Cuisson à l'eau... Vous pouvez ou non ajouter du jus de citron à l'eau de cuisson. L'addition d'une pincée de bicarbonate de soude permettra de réduire le temps de cuisson et permettra de conserver la couleur des asperges vertes. Attachez les asperges en botte. Une fois que l'eau salée a atteint le point d'ébullition, déposez la botte d'asperges debout les pointes vers le haut. Le niveau d'eau doit arrivez sous les pointes.  Le temps de cuisson varie entre 8 et 12 minutes pour les asperges vertes. Plus elles sont grosses plus le temps de cuisson sera long. Les temps de cuisson des asperges violettes est plus long que pour celui des asperges vertes. Pour les asperges blanches, le temps de cuisson peut aller jusqu'à 20 voire 30 minutes pour les plus grosses.

- Cuisson à la vapeur... La cuisson à la vapeur est légèrement plus longue que celle à l'eau. Le temps de cuisson varie entre 12  et 15 minutes pour les asperges vertes. Le temps de cuisson des asperges violettes est plus long que pour celui des asperges vertes. Pour les asperges blanches, le temps de cuisson peut aller jusqu'à plus de 30 minutes pour les plus grosses. 

 

Pour les deux modes de cuisson cités, une fois la cuisson terminée, c'est-à-dire lorsque la pointe d'un couteau pénètre facilement la base de la tige des asperges, il faut rapidement les passez sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Conservez-les entières si vous les dégustez en vinaigrrette, en mayonnaise, en sauce mousseline, au beurre, avec du parmesan ou en roulade de jambon cru.


Congélation des asperges : Faites blanchir les asperges parées dans une eau salée bouillonnante pendant 3 minutes. Rincez à l'eau froide afin de stopper la cuisson et égouttez bien le tout. Une fois égouttées, pesez les asperges (facultatif) puis répartissez-les dans des sacs à congélation sur lesquels vous inscrivez le poids de chacun. Congelez. Ils se conservent quelques mois au congélateur.

 

Décongélation des asperges blanchies : Pour décongeler les asperges blanchies et congelées, sortez le paquet d'asperges du congélateur et faites les cuire dans une eau bouillonnante salée tel que décrit plus haut. 

 

Marinades d'asperges blanches : Coupez les asperges de la même longueur que le bocal. Les pelez, les rincez à l'eau légèrement vinaigrée. Faites-les tremper dans l'eau froide pendant 4 heures. Changez l'eau régulièrement (au moins 4 fois). Plongez-les dans une eau bouillonnante jusqu'à la hauteur de la base des têtes. Faites cuire 10 minutes. Plongez-les dans l'eau froide puis déposez-les dans les bocaux la pointe vers le haut. Couvrez-les de saumure (soit 25 g de gros sel pour 1 litre d'eau). Fermez hermétiquement puis faites les stérilisez pendant 1 heure à 100°C. Laissez refroidir puis refaites stériliser le lendemain (Source : Vieilles recettes de nos villages - Conserves familiales, Éditions S.A.E.P., 1986)

 

A savoir : Ne vous étonnez pas d'avoir des urines odorantes après la consommation d'asperges!!!

 


Quelques idées recettes...

- Asperges au parmesan et à l'huile d'olive
- Asperges (ou haricots) avec une sauce à base de fromage blanc, œufs et moutarde
- Bricks de légumes printaniers et filets de merlan aux deux sésames
- Brouillade d'asperges sauvages
- Œufs cocotte aux asperges sauvages, huile d'olive et parmesan
- Pâtes gratinées à la crème d'asperges aux petits pois et oignons

- Brick d'asperge vert d'ail et féta

 

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8 mars 2011 2 08 /03 /mars /2011 08:00

Le saviez-vous? La bergamote est issue du croisement entre le citron vert et l'orange amère! Le citron bergamote est plus rond que le citron. On le différencie par ses deux extrémités... une ronde et l'autre pointue et légèrement renfoncée. La peau épaisse est plus orangée que celle du citron. Sa peau est acide mais sa chair est douce. L'écorce de la bergamote est utilisée en cosmétologie. Elle est également utilisée pour la confection des tisanes. Voici un petit article sur comment les choisir, les préparer, les transformer, les cuisiner et les conserver... et quelques idées sur "que faire avec les bergamotes"?

bergamote logo


Astuce...

Remplacez le citron de vos recettes par de la bergamote. Son goût est plus fin et plus doux!
 Citrons02.jpgbergamote logo

Choisir la bergamote...

De préférence, choisissez-les fermes, à la peau lisse, jaune-orangée et avec un minimum de taches noires ou brunes et de meutrissures aux extrémités. 
Préparer la bergamote...
Avant de les consommer crus, il est préférable de les éplucher avec les doigts ou au couteau, la peau étant duveteuse et quelque fois trop épaisse. 
Cuisiner et transformer la bergamote...
Les bergamotes sont délicieuses épluchées et crues en salade de fruits, en jus ou telle quelles. Confites, elle s'intègrent aux tajines. Elles se transforment en confitures, gelées, marmelade... Son écorce séchée peut-être utilisée en tisane. Elles se cuisine comme le citron et les oranges.
bergamotes-logo.jpg
Conserver la bergamote...
Ils se conservent une semaine dans le bac du réfrigérateur. Vous pouvez également les conserver à température ambiante quelques jours.


Mes suggestions ou Que faire avec la bergamote?

- Confiture caramélisée de bergamotes confites...

- Écorces d'agrumes  confites

- Écorces d'agrumes... conservation et idées recettes!

- Petits choux au chocolat et à la crème de bergamote

- Tarte à la bergamote et à l'orange

- Tarte aux pommes et confiture de bergamote

- Recettes à base de citrons

 Confiture bergamotes confites logoEcorcesorangeconfites01.jpgChoux creme bergamote chocolat logoTarteorangebergamote01.jpgTarte bergamotes pommes logoCitrons02.jpg  

- Mes recettes de Confitures, compotes, coulis, fruits confits, gelées...



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http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-citron-bergamote-choisir-cuisiner-conserver-et-idees-recettes-68755844.html

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15 juillet 2010 4 15 /07 /juillet /2010 07:00

Les haricots sont consommés pour leurs fruits (gousse et graines) ou leurs graines sèches, semi-sèches ou fraîches à écosser (haricots rosés, noirs, rouges, blancs, roses, flageolets...). Dans les deux cas, il en existe plusieurs variétés qui se différencient par leur taille, forme et couleur. Cet article concerne les haricots fruits ou filets consommés pour leur gousse et leurs graines dont les variétés varient en fonction de la couleur de la gousse (verte, jaune ou beurre et violette) et la forme de la gousse (moyens, fins, extra-fins, plats, longs... ). Dans cette catégorie, on compte également les pois ou haricots gourmands (nommés aussi mange-tout ou princesses) qui ont fait l'objet d'un article à part entière. Voici donc un petit topo sur les astuces d'utilisation, le choix, la préparation, la consommation, la conservation, la transformation en cuisine, les modes et temps de cuisson, la mise en conserve, la congélation  des haricots fruits... verts, jaunes ou "beurre" et violets frais.

Haricots_20_72.jpg

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Astuces : Remplacez les pois mange-tout (ou haricots gourmands) par des haricots. Lorsque les haricots sont vieux, c'est-à dire que leur gousse est de couleur terne, tachée, sèche et/ou filandreuse, vous n'avez qu'à les égrainer. Transformez ou cuisinez ensuite les graines de haricots comme des haricots blancs frais (graines)... en soupe par exemple (Soupe au pistou de TitAnick...). Vous pouvez même les congeler en l'état ou après les avoir blanchis 1 minutes dans l'eau salée bouillonnante avant de les cuisiner mais en omettant la séance de trempage (Exemples de recettes : Haricots blancs aux pâtes et aux tiges de fenouil / Haricots aux crozets, merguez tiges de fenouil verts d'oignon et d'ail /  Potée aux chou, légumes d'hiver et haricots blancs / Soupe repas aux haricots blancs, carottes, oignon, ail et sauge).


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Atelier haricots au fenouil 03 logo...


Consommer : Quoique moins fréquent comme type de consommation, jeunes, ils se dégustent crus en salade ou en crudités. Je me souviens, petite, j'allais au jardin potager de mon papa et récoltais les haricots jaunes que je croquais à pleines dents! Cuits, ils peuvent être servis avec du beurre (Haricots verts au beurre salé et oignons nouveaux). Ils accompagnent la viande telle le veau (Veau aux haricots verts, Cocotte de veau aux poireaux, échalotes et haricots verts au vin blanc), le canard (Poêlée de haricots, pommes de terre, oignons, et gésiers de canard). Ils se marient à merveille avec les tomates (Haricots jaunes (ou verts) aux tomates et à la sauge), les anchois (Haricots verts aux tomates et aux anchois), les oignons, les pommes de terre (Salade niçoise), les pignons... On peut aussi les consommer tout simplement refroidis en salade (Salade de haricots à l'échalote, pignons et fêta), en vinaigrette (Haricots (ou asperges) sauce à base de fromage blanc, œufs, moutarde et ciboulette), en mayonnaise, à l'huile d'olive...


Choisir : De préférence, choisissez les haricots frais jeunes et fermes, à la peau lisse sans renflements trop importants, bien verts, jaunes ou violets et de petite taille pour une consommation crue.  A maturité, ceux qui possèdent de nombreux renflements ternes avec une gousse plus filandreuse peuvent être utilisés comme des petits pois ou des haricots blancs à écosser. 


Préparer : Les jeunes haricots se cuisine et se transforme après les avoir équeutés. Lorsqu'ils sont plus vieux, tirez sur le fil longitudinal après avoir cassé et éliminé l'extrémité pédonculée avec vos doigts.  

Cuisiner ou transformer : Pour accentuer la couleur en salade tiède ou froide, faites-les blanchir 1 à 4 minutes dans une eau bouillonnante salée puis stopper immédiatement la cuisson en les trempant dans l'eau froide (Salade de haricots à l'échalote, pignons et fêta). Si vous ajoutez du bicarbonate de sodium, vous réduisez le temps de cuisson et préservez les couleurs. Suivez les indications de votre recette préférée! Cuisinez-les en soupe (Soupe de légumes printaniers / Soupe au pistou de TitAnick...Soupe de gourganes (fèves) du Québec, Soupe très très verte aux haricots et aux feuilles de pissenlit), en sauté (Wok de légumes printaniers), en accompagnement des pâtes, poêlés, en cocotte (Haricots jaunes (ou verts) aux tomates et à la sauge) avec du canard (Poêlée de haricots, pommes de terre, oignons, et gésiers de canard)...   

Temps de cuisson : Plus vous augmenterez le temps de cuisson plus ils deviendront ternes. Mieux vaut les cuire moins longtemps afin de conserver leur jolie couleur, croquant et vitamines. Les temps de cuisson décrits s'appliquent à des haricots qui ont été cueillis dans la semaine!!! Évidemment, le temps varie en fonction de la taille et de la variété. Par exemple, Le temps de cuisson des haricots plats verts est plus long que celui des haricots verts extra-fins. Idéalement, utilisez du bicarbonate de sodium alimentaire... cela réduit le temps de cuisson et préserve les couleurs!
Haricots-verts-plats-logo.jpg

Blanchir : 1 à 4 minute(s)
A la vapeur :
10 à 15 minutes
A l'eau salée bouillonnante : 6 à 12 minutes
A l'auto-cuiseur :
3 à 5 minutes
A la poêle (sans eau de cuisson)
12 à 20 minutes
A la poêle (avec eau de cuisson, à l'étuvé) : 10 à 15 minutes
Au micro-ondes :  
4 à 8 minutes à intensité moyenne







 

Comment les conserver...
 Les réfrigérer : Frais cueillis, les haricots et les pois mange-tout se conserveront quelques jours dans le bac du réfrigérateur dans un sachet de papier kraft ou ou torchon bien resserré en évitant l'humidité. Cuits ou préparés, ils se conserveront quelques jours dans un contenant hermétique.
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Les congeler : Les haricots se congèlent très bien tel quels ou pour préservez leur couleur en les faisant blanchir 1 minute puis en les refroidissant rapidement pour stopper la cuisson et finalement en les égouttant. Dans les deux cas de figure, il ne vous reste plus qu'à les mettre dans un sachet de congélation après les avoir ou non coupés en tronçons. Ils se conserveront  3 à 6 mois au congélateur. Pour les décongeler, il vous suffit de les laisser à température ambiante pendant quelques heures ou au réfrigérateur pendant environ 6 à 8 heures et de les cuisiner à votre convenance. Vouys pouvez également les cuisiner sachant que le temps de cuisson sera un peu plus long que pour les gharicots frais! Vous pouvez congeler les graines des vieux haricots en l'état sans les blanchir. Il est possible de congeler de la purée de haricots dont les haricots se mixent après 12 à 15 minutes de cuisson. Répartissez la purée préparée dans des bacs à glaçons... ce qui vous donnera des portions pour les enfants ou pour les plus grands!

La mise en conserve (bocal) : Pour des haricots au naturel en bocal, déposez les jeunes haricots, préalablement blanchis dans une eau bouillonnante non salée pendant environ 4 minutes puis refroidis et égouttés, dans un bocal. Ajoutez 20 g de sel par litre d'eau. Stérilisez 1 heure 30 minutes à pleine ébullition après avoir recouvert les bocaux d'eau.


Mes idées recettes à base de haricots...
- Cocotte de veau aux poireaux, échalotes et haricots verts au vin blanc

- Conchiglioni rigati aux haricots, carottes, aubergine et tomates

- Haricots à la purée de pois chiches à l'ail et au sésame
- Haricots (ou asperges) sauce à base de fromage blanc, œufs, moutarde et ciboulette

- Salade niçoise (Article en cours)

veau haricots oignons tomates logoConchiglioni haricots aubergine tomates carotteHaricotasperge sauce oeuf moutarde logoHaricots jaunes ou beurre logoHaricotsoignonsbeurr-_20_72.jpgMayonnaise02_20_72.jpgPetitspois_20_72.jpgPoeleehericotspommesdeterregesiersailoignons_20_72.jpgpois gourmand 03 risotto merguez legumes logoSalade haricots pignons feta logoPistou136_20_72.jpgfevesecossees01_20_72.jpgsoupelegumesprintaniers_20_72.jpgSoupeverteharicots_20_72.jpgveauharicots_20_72.jpgWok legumes printaniers


De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made by TitAnick
Baniere 2011 copie

 

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7 juin 2010 1 07 /06 /juin /2010 07:00

Ce midi, ma voisine Andrée nous a apporté un panier de nèfles du Japon. Elle a, dans son petit jardin, un néflier qui a bien donné cette année ... Quel délice! Jo et Joelle, qui étaient de passage, n'avaient jamais goûté! Il ne faut pas confondre les nèfles du Japon, jaunes, juteuses et amères, mures au printemps aux nèfles issues du néflier commun. Ce dernier donne des fruits, plus petits, brunâtres qui ne se consomment  que quand le fruit est à pleine maturité suite aux première gelées.  MAJ du 30/05/2009.




Choisir...

De préférence, choisissez-les fermes, à la peau lisse, jaune-orangée et avec un minimum de taches. A maturité, ils ne sont plus comestibles!

Préparer...
Avant de les consommer crus, il est préférable de les éplucher avec les doigts ou au couteau, la peau étant duveteuse et quelque fois trop épaisse.

Cuisiner et transformation des nèfles...
Les nèfles sont délicieuses crues en salade de fruits ou telle quelles. Ils s'intègrent aux tajines, se réduisent en purée. Vous pouvez également les cuisiner en suivant les indications de votre recette préférée de marmelade
*, gelée ou de confiture. On peut aussi en faire de la liqueur aux noyaux de nèfles ** .

* Recette de marmelade aux nèfles : Rincez 1 à 1,5 kg de nèfles très mûres (idéalement celles cueillis après la première gelée). Déposez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition et ce pendant 10 minutes sans les dénoyautées ou les éplucher. Égouttez-les et passez-les au moulin à légumes. Ajoutez  250 à 500 g de sucre (en fonction de votre goût) à la purée de fruits obtenue et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez 200 ml de muscat laissez cuire encore 5 minutes. Stérilisez (voir méthodes).

** Recette de liqueur aux noyaux de nèfles : Laissez macérer 200 g de sucre, 1 zeste d'orange, 1 litre d'eau-de-vie et 350 g de noyaux frais de nèfles (les vieux noyaux étant toxiques) pendant 5 semaines à la lumière du soleil. Mélangez souvent en agitant le bocal. Filtrez puis ajoutez un verre de cognac et laissez reposer encore 1 mois avant de la consommer avec modération!!!

Réfrigérer...
Ils se conservent 1 ou 2 jours dans le bac du réfrigérateur. Vous pouvez également les conserver à température ambiante quelques jours.



Mes suggestions

- Vous pouvez en faire de la gelée, de la confiture ou de la liqueur.

- Mes recettes de Confitures, compotes, coulis, fruits confits, gelées...

- * Source: Odette Perrin, Conserves familiales, stérilisées, sèchées, à l'alcool. Édition Delta 2000, 1986). 

- ** Source: Jeanne Hertzog, Vieilles recettes de nos villages - Boissons ménagères - Vins - Apéritifs - Liqueurs - Sirops. Édition Delta 2000, 1992). 


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15 mai 2010 6 15 /05 /mai /2010 07:00


Un petit topo sur comment les choisir, les cuire, les préparer, les conserver et les congeler... et quelques idées recettes! L'ail frais avec sont vert (tige) ressemble au poireau. Le renflement à la base (bulbe ou tête) est volumineux et alvéolé et contient les gousses d'ail. Ce bulbe (ou tête d'ail) est de couleur verte, rose, jaune et/ou blanche puisqu'il existe plusieurs espèces. Le vert  d'ail et les gousses se consomment cuits ou crus. Le goût des gousses d'ail frais est moins prononcé et plus fin que celui de l'ail séché que l'on retrouve normalement sur le marché. Les gousses d'ail frais sont dépourvues de membrane et de germe donc plus facile à digérer! Il est possible de consommer le vert d'ail frais cru mais ses tiges filandreuses sont difficiles à digérer. L'aillet est plus petit et immature puisque ses gousses ne sont pas encore formées. Par sa taille, il ressemble plutôt à l'oignon vert et n'est retrouvé qu'au printemps. Tous deux (ail frais et aillet) se consomment cuits ou crus. Leur goût est proche de celui de l'ail, en moins prononcé.


Photo de gauche : Ail frais (taille d'un poireau... vert et tête contenant les gousses fraîches)

Photo de droite : Aillet (taille d'un oignon vert)

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Choisir l'ail frais et l'aillet...

Choisissez les têtes dont les tiges sont biens colorées fermes et cassantes. 


Conservation des gousses d'ail, du vert d'ail et de l'aillet...

Les têtes d'ail fraîches avec leur vert se conservent à température ambiante à l'abri de la lumière afin d'éviter qu'elles ne germent et ce pendant 1 semaine. Une fois coupé, le vert d'ail se conserve une semaine au frigo enveloppé dans un torchon serré ou un sachet plastique ou jusqu'à ce qu'il commence à flétrir. Vous pouvez également le congeler. Les gousses d'ail se conservent longtemps à l'abri de la lumière et de l'humidité dans le but d'éviter la germination et le pourrissement. L'aillet se conserve 1 semaine au frais dans un sachet plastique après l'avoir débarrassé des parties flétries.


Cuisson de l'ail frais, du vert d'ail et de l'aillet...

Le vert d'ail se cuisine comme les poireaux et l'aillet comme les oignons verts (cébettes)... c'est-à dire cuits ou crus. Crus en salades ou cuits  poêlé, en farce, avec des pâtes, en omelette, en gratin,  dans les bricks... Pensez à les utiliser pour aromatiser vos eaux de cuisson,  vos émulsions salées... Les gousses d'ail se cuisinent comme l'ail ordinaire, sachant qu'il est plus digeste puisque dépouvu de germe central.


Congélation du vert d'ail et d'aillet...

Coupez le vert d'ail ou le vert d'aillet en tronçons et blanchissez-le dans une eau bouillonnante salée pendant 2 à 3 minutes. Rincez à l'eau froide afin de stopper la cuisson. Répartissez le vert d'ail blanchi dans des sachets de congélation. Vous pouvez les conserver au congélateur jusqu'à 3 à 6 mois.




Quelques idées recettes à base d'ail frais, d'aillet et de vert d'ail...

   Aubergines confites ail tomates logocourgettes farcies merguez 02brick legume poisson sesame 02 logocasserole-legumes-printaniers-lentilles-logo.jpgEpaule agneau anis fenouil pdet ail 02gigot agneau 02gratinchourave logo 20 72Atelier haricots au fenouil 04 logo... Lou saussoun varois 02 logoomelettevertailcourgettefeta logo 20 72fenouil tomates logo patesvertailfenouil logo 20 72patesaumangetoutetaillette02.jpg pates farcies courgette vert ail logoailfrais02 logo 20 72Porcradiscarottes01_20_72.jpgsaladecourgettemangetoutailcebette_20_72.jpg  Salade lentilles betterave orange sans logosaumon sesame fenouil pain ail tomates logosoupe cosse feves vert ail logoverrinecourgettecremefetaaspergeail01 logo 20 72Wok legumes printaniers logo 

Toutes les recettes à base d'ail normal -> Voir la liste

 

ail08.jpg

 


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LE NOUVEAU BLOG EST EN PLACE...

Ca y est, le nouveau blog "Les Papilles Estomaquées" est en place.

Un blog qui reste dans le même esprit que celui-ci. 

Un blog qui répond à la question : Que faire avec le contenu en légumes et fruits, herbes, plantes et fleurs (aromatiques, condimentaires, médicinales et sauvages) de mon panier de saison ?

Je vous y attends avec impatience!

A très vite

TitAnick

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Coucou tous,

Je réalise que les AMAPs et AMAPien(ne)s trouvent leur bonheur au travers de ces recettes et j'en suis très très heureuse puisque mon but est atteint. Pour que le partage soit réciproque, je vous demanderai de citer ce blog en y mettant un lien pour les sites et la référence du blog pour les formats papiers. Merci de votre compréhension et de votre présence et à très très vite!
TitAnick

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