Lundi dernier, Manue a eu l'excellente idée de m'emmener au Parc de Pourtalès en bordure de la fôret de La Wantzenau dans le quartier de la Robertsau pour une cueillette papote d'ail des ours... un après-midi ensoleillé de bonheur simple voire primaire! Un enchantement! J'adore cueillir ce que la nature offre. Je suis certaine que dans une autre vie loingtaine, je n'étais pas "chasseur" mais bien "cueilleur"!  Dernière MAJ : 09/10/2012!

Pour info, une mise est jour concernant l'ail des ours est disponible sur le nouveau blog LES PAPILLES ESTOMAQUEES :

→ L'ail des ours, L'ail sauvage - Tout savoir...

MERCI DE VOTRE COMPREHENSION !

De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made By TitAnick

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Hourra! Entre les mois d'avril et juin... c'est la saison des asperges! Il en existe plusieurs variétés dont les tiges et les pointes sont comestibles crues ou cuites. Peu importe la variété, les asperges peuvent être de couleur blanche, violette ou verte. Les asperges blanches auront poussées sous terre sablonneuse et n'auront jamais vu la lumière pendant leur croissance. Les violettes ont à peine eu le temps de se pointer à la lumière avant d'être rapidement cueillies. Les asperges vertes se sont allongées pour sortir de terre et ont poussé à la lumière. Voici un topo sur comment les choisir, les préparer, les conserver, les cuire, les mariner, la congélation avec en plus quelques idées recettes... En gros pour répondre à la question "Que faire avec les asperges de mon panier?". Mais avant tout un petit plus sur leur culture! Une partie de cet article a été publié sur le site de notre AMAP: Que faire avec les asperges?

La culture des asperges : En mars et après 3 ans de préparation (développement de racines ou griffes, arrosage...), les plants d'asperges sont buttés, c'est-à-dire recouverts d'environ 30 cm de terre sablonneuse. La production donnera sur 2 à 3 mois. Pendant les 3 anneés de préparation, la production est très limitée. C'est pourquoi il y a eu très peu d'asperges l'année dernière sur notre AMAP et en plus la récolte n'a eu lieu que sur 1 mois! Ces buttes sont en général bien exposées au soleil. Dans le cas d'une culture d'asperges blanches, les buttes peuvent être recouvertes d'un film plastique noir pour les protéger de la lumière. La  cueillette des asperges est possible entre les mois de mars et juin. Leur récolte se fait à la main à l'aide d'une gouge à asperges. La gouge est glissée délicatement le long de la tige (ou turion) pour la dégager de la terre et la séparer de ses racines. Les asperges blanches ont poussées sous terre et n'ont pas été exposées à la lumière pendant leur croissance. Tandis que les asperges violettes ont à peine eu le temps de se pointer à la lumière avant d'être rapidement cueillies, les asperges vertes se sont allongées pour sortir de terre et pousser à la lumière. Sachant que les asperges ont tendance à devenir plus fines et filandreuses dans le temps, on compte environ 7 à 10 ans de culture sur une même terre  dont  2 à 3 mois de récolte par année. Par la suite, 30 ans de repos de la terre est nécessaire (culture sans asperges) pour une future culture d'asperges et ce afin d'éviter une potentielle contamination et maladies (champignons...).

J'ai trouvé cette vieille vidéo sur la culture des asperges sur le site de Ina.fr!

Choisir les asperges cultivées :  Préférez les asperges dont les tiges sont à la fois souples, craquantes et lisses avec des pointes dont les écailles sont bien resserrées. Idéalement, la base des asperges ne doit pas être brunies ou noircies. Contrairement à ce qu'on pourrait le croire, les plus charnues (celles dont la tige est plus épaisse) seront les plus tendres.

Asperges sauvages : Sur le pourtour du bassin méditerranéen, la saison des asperges sauvages varie entre les mois de février-mars à avril en fonction des régions. Il en existe plusieurs variétés. Je ne parlerai ici que des asperges communes (Asparagus officinalis). Leur goût est plus amer et sont plus fines et peuvent être beaucoup plus longues que les asperges vertes cultivées. J'ai trouvé un article fort sympathique sur les asperges sauvages (→ Algeriemesracines.com).

Consommer les asperges : Les tiges et les pointes des asperges se consomment crues ou cuites . Les asperges s'associent à merveille avec les oeufs (durs, à la coque, en brouillade), le parmesan, l'orange, la moutarde, la mayonnaise, les sauces ou vinaigrettes au beurre, le jambon cru... Elles se préparent en risotto, avec des pâtes, en gratin avec de la béchamel, en mousse, en crème, en potage...

Conserver les asperges crues : Crues et très récemment cueillies, les asperges entières se conservent enveloppées dans un torchon légèrement humidifié et bien resserré et ce pendant 2 jours dans le bac à légumes. Idéalement, il est préférable de les consommer rapidement car elles auront tendance à devenir filandreuse et coriace avec le temps. La base se noircira.

Préparer (ou parer) les asperges crues avant cuisson ou transformation : Les asperges blanches et violettes doivent être parées avant d'être consommées sinon la beau est trop coriace et filandreuse. Pour les asperges vertes tout dépend de leur taille et du temps de conservation après leur cueillette. Dans tous les cas de figure, on coupe la base caverneuse, filandreuse et/ou noircie des asperges (soit à environ 2 cm de la base du pied). On enlève ensuite l'épaisseur de peau coriace en l'épluchant de la pointe (plus précisément à la base des écailles de la pointe) vers la base du pied. Vous pouvez les éplucher soit au couteau soit à l'économe. Entières et parées, vous pourrez ensuite les cuisiner à votre guise. Vous pouvez séparer la pointe des tiges. Les tiges cuites peuvent ensuite être incorporées aux sauces, mousses, soupes, potages, risotto...  Les pointes peuvent être conservées crues ou pourront être cuites pour la décoration des plats préparés à l'aide des tiges ou préparées en salades.  

Cuire, cuisiner et transfromer les asperges : Entières, les asperges peuvent être cuites à l'eau salée ou cuites à la vapeur.   Le temps de cuisson varie en fonction de la taille et de la couleur des asperges. La cuisson de blanches est plus longue que celle des violettes qui est elle aussi plus longue celle les asperges vertes!

- Cuisson à l'eau... Vous pouvez ou non ajouter du jus de citron à l'eau de cuisson. L'addition d'une pincée de bicarbonate de soude permettra de réduire le temps de cuisson et permettra de conserver la couleur des asperges vertes. Attachez les asperges en botte. Une fois que l'eau salée a atteint le point d'ébullition, déposez la botte d'asperges debout les pointes vers le haut. Le niveau d'eau doit arrivez sous les pointes.  Le temps de cuisson varie entre 8 et 12 minutes pour les asperges vertes. Plus elles sont grosses plus le temps de cuisson sera long. Les temps de cuisson des asperges violettes est plus long que pour celui des asperges vertes. Pour les asperges blanches, le temps de cuisson peut aller jusqu'à 20 voire 30 minutes pour les plus grosses.

- Cuisson à la vapeur... La cuisson à la vapeur est légèrement plus longue que celle à l'eau. Le temps de cuisson varie entre 12  et 15 minutes pour les asperges vertes. Le temps de cuisson des asperges violettes est plus long que pour celui des asperges vertes. Pour les asperges blanches, le temps de cuisson peut aller jusqu'à plus de 30 minutes pour les plus grosses. 

Pour les deux modes de cuisson cités, une fois la cuisson terminée, c'est-à-dire lorsque la pointe d'un couteau pénètre facilement la base de la tige des asperges, il faut rapidement les passez sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Conservez-les entières si vous les dégustez en vinaigrrette, en mayonnaise, en sauce mousseline, au beurre, avec du parmesan ou en roulade de jambon cru.

Décongélation des asperges blanchies : Pour décongeler les asperges blanchies et congelées, sortez le paquet d'asperges du congélateur et faites les cuire dans une eau bouillonnante salée tel que décrit plus haut. 

Marinades d'asperges blanches : Coupez les asperges de la même longueur que le bocal. Les pelez, les rincez à l'eau légèrement vinaigrée. Faites-les tremper dans l'eau froide pendant 4 heures. Changez l'eau régulièrement (au moins 4 fois). Plongez-les dans une eau bouillonnante jusqu'à la hauteur de la base des têtes. Faites cuire 10 minutes. Plongez-les dans l'eau froide puis déposez-les dans les bocaux la pointe vers le haut. Couvrez-les de saumure (soit 25 g de gros sel pour 1 litre d'eau). Fermez hermétiquement puis faites les stérilisez pendant 1 heure à 100°C. Laissez refroidir puis refaites stériliser le lendemain (Source : Vieilles recettes de nos villages - Conserves familiales, Éditions S.A.E.P., 1986)

A savoir : Ne vous étonnez pas d'avoir des urines odorantes après la consommation d'asperges!!!

Quelques idées recettes...

- Asperges au parmesan et à l'huile d'olive
- Asperges (ou haricots) avec une sauce à base de fromage blanc, œufs et moutarde
- Bricks de légumes printaniers et filets de merlan aux deux sésames
- Brouillade d'asperges sauvages
- Œufs cocotte aux asperges sauvages, huile d'olive et parmesan
- Pâtes gratinées à la crème d'asperges aux petits pois et oignons

- Brick d'asperge vert d'ail et féta

De la Fourchette aux Papilles Estomaquées ... Made By TitAnick

http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-asperges-choix-preparation-conservation-cuisson-idees-recettes--73048376.html

Astuces : Remplacez les pois mange-tout (ou haricots gourmands) par des haricots. Lorsque les haricots sont vieux, c'est-à dire que leur gousse est de couleur terne, tachée, sèche et/ou filandreuse, vous n'avez qu'à les égrainer. Transformez ou cuisinez ensuite les graines de haricots comme des haricots blancs frais (graines)... en soupe par exemple (Soupe au pistou de TitAnick...). Vous pouvez même les congeler en l'état ou après les avoir blanchis 1 minutes dans l'eau salée bouillonnante avant de les cuisiner mais en omettant la séance de trempage (Exemples de recettes : Haricots blancs aux pâtes et aux tiges de fenouil / Haricots aux crozets, merguez tiges de fenouil verts d'oignon et d'ail /  Potée aux chou, légumes d'hiver et haricots blancs / Soupe repas aux haricots blancs, carottes, oignon, ail et sauge).

Consommer : Quoique moins fréquent comme type de consommation, jeunes, ils se dégustent crus en salade ou en crudités. Je me souviens, petite, j'allais au jardin potager de mon papa et récoltais les haricots jaunes que je croquais à pleines dents! Cuits, ils peuvent être servis avec du beurre (Haricots verts au beurre salé et oignons nouveaux). Ils accompagnent la viande telle le veau (Veau aux haricots verts, Cocotte de veau aux poireaux, échalotes et haricots verts au vin blanc), le canard (Poêlée de haricots, pommes de terre, oignons, et gésiers de canard). Ils se marient à merveille avec les tomates (Haricots jaunes (ou verts) aux tomates et à la sauge), les anchois (Haricots verts aux tomates et aux anchois), les oignons, les pommes de terre (Salade niçoise), les pignons... On peut aussi les consommer tout simplement refroidis en salade (Salade de haricots à l'échalote, pignons et fêta), en vinaigrette (Haricots (ou asperges) sauce à base de fromage blanc, œufs, moutarde et ciboulette), en mayonnaise, à l'huile d'olive...

Choisir : De préférence, choisissez les haricots frais jeunes et fermes, à la peau lisse sans renflements trop importants, bien verts, jaunes ou violets et de petite taille pour une consommation crue.  A maturité, ceux qui possèdent de nombreux renflements ternes avec une gousse plus filandreuse peuvent être utilisés comme des petits pois ou des haricots blancs à écosser. 

Préparer : Les jeunes haricots se cuisine et se transforme après les avoir équeutés. Lorsqu'ils sont plus vieux, tirez sur le fil longitudinal après avoir cassé et éliminé l'extrémité pédonculée avec vos doigts.  

Cuisiner ou transformer : Pour accentuer la couleur en salade tiède ou froide, faites-les blanchir 1 à 4 minutes dans une eau bouillonnante salée puis stopper immédiatement la cuisson en les trempant dans l'eau froide (Salade de haricots à l'échalote, pignons et fêta). Si vous ajoutez du bicarbonate de sodium, vous réduisez le temps de cuisson et préservez les couleurs. Suivez les indications de votre recette préférée! Cuisinez-les en soupe (Soupe de légumes printaniers / Soupe au pistou de TitAnick...,  Soupe de gourganes (fèves) du Québec, Soupe très très verte aux haricots et aux feuilles de pissenlit), en sauté (Wok de légumes printaniers), en accompagnement des pâtes, poêlés, en cocotte (Haricots jaunes (ou verts) aux tomates et à la sauge) avec du canard (Poêlée de haricots, pommes de terre, oignons, et gésiers de canard)...   

Temps de cuisson : Plus vous augmenterez le temps de cuisson plus ils deviendront ternes. Mieux vaut les cuire moins longtemps afin de conserver leur jolie couleur, croquant et vitamines. Les temps de cuisson décrits s'appliquent à des haricots qui ont été cueillis dans la semaine!!! Évidemment, le temps varie en fonction de la taille et de la variété. Par exemple, Le temps de cuisson des haricots plats verts est plus long que celui des haricots verts extra-fins. Idéalement, utilisez du bicarbonate de sodium alimentaire... cela réduit le temps de cuisson et préserve les couleurs!

Blanchir :	1 à 4 minute(s)
A la vapeur :	10 à 15 minutes
A l'eau salée bouillonnante :	6 à 12 minutes
A l'auto-cuiseur :	3 à 5 minutes
A la poêle (sans eau de cuisson) :	12 à 20 minutes
A la poêle (avec eau de cuisson, à l'étuvé) :	10 à 15 minutes
Au micro-ondes :	4 à 8 minutes à intensité moyenne

 

Comment les conserver...

 Les réfrigérer : Frais cueillis, les haricots et les pois mange-tout se conserveront quelques jours dans le bac du réfrigérateur dans un sachet de papier kraft ou ou torchon bien resserré en évitant l'humidité. Cuits ou préparés, ils se conserveront quelques jours dans un contenant hermétique.

Les congeler : Les haricots se congèlent très bien tel quels ou pour préservez leur couleur en les faisant blanchir 1 minute puis en les refroidissant rapidement pour stopper la cuisson et finalement en les égouttant. Dans les deux cas de figure, il ne vous reste plus qu'à les mettre dans un sachet de congélation après les avoir ou non coupés en tronçons. Ils se conserveront  3 à 6 mois au congélateur. Pour les décongeler, il vous suffit de les laisser à température ambiante pendant quelques heures ou au réfrigérateur pendant environ 6 à 8 heures et de les cuisiner à votre convenance. Vouys pouvez également les cuisiner sachant que le temps de cuisson sera un peu plus long que pour les gharicots frais! Vous pouvez congeler les graines des vieux haricots en l'état sans les blanchir. Il est possible de congeler de la purée de haricots dont les haricots se mixent après 12 à 15 minutes de cuisson. Répartissez la purée préparée dans des bacs à glaçons... ce qui vous donnera des portions pour les enfants ou pour les plus grands!

La mise en conserve (bocal) : Pour des haricots au naturel en bocal, déposez les jeunes haricots, préalablement blanchis dans une eau bouillonnante non salée pendant environ 4 minutes puis refroidis et égouttés, dans un bocal. Ajoutez 20 g de sel par litre d'eau. Stérilisez 1 heure 30 minutes à pleine ébullition après avoir recouvert les bocaux d'eau.

Mes idées recettes à base de haricots...
- Cocotte de veau aux poireaux, échalotes et haricots verts au vin blanc

- Conchiglioni rigati aux haricots, carottes, aubergine et tomates

- Haricots à la purée de pois chiches à l'ail et au sésame
- Haricots (ou asperges) sauce à base de fromage blanc, œufs, moutarde et ciboulette

- Wok de légumes printaniers

 

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De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made by TitAnick

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Un petit topo sur comment les choisir, les cuire, les préparer, les conserver et les congeler... et quelques idées recettes! L'ail frais avec sont vert (tige) ressemble au poireau. Le renflement à la base (bulbe ou tête) est volumineux et alvéolé et contient les gousses d'ail. Ce bulbe (ou tête d'ail) est de couleur verte, rose, jaune et/ou blanche puisqu'il existe plusieurs espèces. Le vert  d'ail et les gousses se consomment cuits ou crus. Le goût des gousses d'ail frais est moins prononcé et plus fin que celui de l'ail séché que l'on retrouve normalement sur le marché. Les gousses d'ail frais sont dépourvues de membrane et de germe donc plus facile à digérer! Il est possible de consommer le vert d'ail frais cru mais ses tiges filandreuses sont difficiles à digérer. L'aillet est plus petit et immature puisque ses gousses ne sont pas encore formées. Par sa taille, il ressemble plutôt à l'oignon vert et n'est retrouvé qu'au printemps. Tous deux (ail frais et aillet) se consomment cuits ou crus. Leur goût est proche de celui de l'ail, en moins prononcé.

Photo de gauche : Ail frais (taille d'un poireau... vert et tête contenant les gousses fraîches)

Photo de droite : Aillet (taille d'un oignon vert)

Choisir l'ail frais et l'aillet...

Choisissez les têtes dont les tiges sont biens colorées fermes et cassantes. 

Conservation des gousses d'ail, du vert d'ail et de l'aillet...

Cuisson de l'ail frais, du vert d'ail et de l'aillet...

Congélation du vert d'ail et d'aillet...

Coupez le vert d'ail ou le vert d'aillet en tronçons et blanchissez-le dans une eau bouillonnante salée pendant 2 à 3 minutes. Rincez à l'eau froide afin de stopper la cuisson. Répartissez le vert d'ail blanchi dans des sachets de congélation. Vous pouvez les conserver au congélateur jusqu'à 3 à 6 mois.

Quelques idées recettes à base d'ail frais, d'aillet et de vert d'ail...

Toutes les recettes à base d'ail normal -> Voir la liste