Que faire avec les fruits, légumes, salades et herbes aromatiques de mon
panier?
Un blog destiné à ceux et celles qui désirent favoriser une cuisine à base de produits frais de
saison et de proximité, non traités, pour la santé par l'alimentation et le respect de l'environnement... avec une pointe d'exotisme! Voici de quoi Estomaquer vos
Papilles en restant simple, pratique et astucieux! A vos Fourchettes!
Il y a quelques semaines, nous voilà parti dans la confection de gelée de coings. Avec les coings cuits issus de cette gelée, voici un seconde recette de pâte de coings.
Ingrédients (pour 1 kg de coings cuits)
- 1 kg de coings cuits issus de la gelée de coings - 500 g de sucre de canne blond
- Fructose
Pesez les coings cuits. Dans une grande casserole à fond bien épais, ajoutez le sucre sur les coings. Laissez macérer le tout jusqu'à ce que les coings rendent leur eau. Amenez lentement à ébullition. Sans mélanger les coings à l'eau, faites réduire l'eau de cuisson pendant quelques heures. Un fois les coings bien secs, mixez et faites cuire la pâte, en mélangeant sans arrêt, le temps que la pâte se caramélise et qu'elle se détache facilement des parois de la casserole.
Étalez la pâte, sur une épaisseur de max 2 cm, dans une moule rectangulaire ou des moules individuels aux formes rigolotes (ici un moule Demarle coeurs plats). Laissez sécher une à deux semaine(s) à température ambiante en alternant avec le four à 85°C (ici je profitais de la chaleur du four à la suite d'une cuisson!). Démoulez sur une planche et détaillez en morceaux. Laissez sécher encore quelques jours le temps que la pâte ne coule plus. Saupoudrez de fructose et conservez dans une boîte en fer blanc. Déposez du papier sulfurisé entre chaque couche.
Une nouvelle tentative de gelée avec les coings deÉliane. Cette fois-ci avec un thermomètre, une version "inratable" avec un peu moins de sucre! Oui c'est possible! Mais c'est un peu plus long puisque la température à atteindre varie en fonction de la quantité de sucre. Plus vous en mettez, plus vite vous atteindrez la température requise pour la gélification du jus de coings et moins le jus sera concentré en bon goût de coings. Inversement, si vous mettez moins de sucre, le jus de coings devra se concentrer d'avantage pour atteindre la température requise. J'ai opté pour cette deuxième version! Demain la version "pâte de coings 2012"!!!
Ingrédients - Coings - 500 g de sucre /1 litre de jus de coings récolté
Brossez puis épluchez les coings. Prélevez le coeur et les pépins. Regroupez tous les résidus (à l'exception de la peau dans le cas où les coings auraient été traités) que vous envelopperez dans une mousseline. Coupez les coings en 6 à 8 morceaux. Dans une grande marmite, déposez la mousseline ficelée et les morceaux de coings. Ajoutez de l'eau au ras des coings. Amenez à ébullition puis réduisez le feu. Faites mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres sans se casser. Versez les coings dans une tamis (passoire fine, étamine...) et laissez égoutter. Tordez la mousseline afin d'en extraire tout le liquide épais et gluant... la pectine. Mesurez le liquide ainsi recueilli et filtrez-le dans un linge fin ou une étamine doublée. Mesurez le volume de jus de coings prélevé. Comptez le nombre de pots nécessaire pour la mise en conserves. Rincez les pots et couvercles à l'eau. Déposez les pots en verre sur la grille du four que vous ferez chauffer à 120°C pendant au moins 1 heure. Déposez les couvercles rincés dans une casserole d'eau que vous amènerez à ébullition 30 minutes après avoir mis les pots au four. Pour plus d'explications, lisez l'article intitulé ->Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures.
Ensuite, faites chauffer le jus extrait dans une marmite. Ajoutez 500 g de sucre pour chaque litre de jus prélevé. Amenez à ébullition. Cuire, à moyen-grand feu tout en remuant et écumant régulièrement. Amenez la température du jus à 103°C. Sortez les pots du four, versez le jus de la future gelée dans les bocaux préalablement stérilisésScellez.
Ainsi stérilisée la gelée se conservera plusieurs années dans un endroit sec à l'abri de la lumière et bien ventilé.
Mes suggestions
- Conservez les coings cuits pour la préparation de la pâte de coings (voir méthode).
Ingrédients - 500 ml de vin rouge (ici un St-Joseph) - 2 clous de girofle - 1 bâton de cannelle - 1 noix de cardamome - 1 anis étoilé - 2 grains de poivre noir - ½ fève tonka râpé - ¼ de noix de muscade - 1 c. à soupe de glucose liquide - 150 g de sucre - 3½ c. à soupe d'eau - 6 g (3 c. à thé) d'agar-agar
Portez à ébullition le vin. Retirez du feu et y déposer les épices que vous laisserez infuser pendant environ 5 minutes. Tamisez au chinois et réservez au chaud.
Préparez un caramel léger : Dans une casserole, faites fondre sans mélanger, le glucose liquide, le sucre et l'eau.
Retirez le caramel du feu puis ajoutez graduellement le vin chaud.
Portez à ébullition puis incorporez l'agar-agar au fouet. Mélangez pendant 1 minute à ébullition.
Versez la préparation dans un contenant résistant à la chaleur. Laissez tiédir puis réfrigérez jusqu'à ce que la préparation prenne. Démoulez, coupez grossièrement en cubes puis mixez. Passez au chinois étamine et réfrigérez. A la première prise de la gelée au frigo, ça forme une gelée ferme qu'on doit couper au couteau et qui ne s'étend pas bien. Le fait de la mixer en second lieu et de la passer au chinois permet d'avoir une mixture fine qui se tiend bien et qui s'étale!
Pour l'occasion, cette gelée a été servie avec un tome de brebis, du chèvre frais, des pavés de chèvre cendrés et des chips de confiture à la pomme, figue, cannelle et vin rouge.
Étalez-la en une fine couche sur une plaque de cuisson chemisée (papier sulfurisé ou silicone).
Déposez la plaque au four à 100°C (idéalement à chaleur tournante) pendant au moins deux heures ou le temps que la confiture devienne croustillante et légèrement élastique. Sortez la plaque du four, laissez tiédir et découpez en lanières.
Pour l'occasion, ces chips ont été servies avec un tome de brebis, du chèvre frais, des pavés de chèvre cendrés et de la gelée de vin rouge épicée.
Ces chips se conservent plusieurs semaines au frais.
Mes suggestions - Servez avec du foie gras ou du fromage...
La suite de mes recettes à base de tomates vertes. Cette fois-ci une recette plus simple et sans pertes (graines et peau) en comparaison avec la dernière recette celle de la confiture de tomates vertes à l'écorce d'orange.
Ingrédients - 1 kg de tomates vertes entières non traitées - 400 à 500 g de sucre de canne (blond ou roux)
Coupez les tomates en quatre sans les éplucher et sans les égrainer. Déposez-les dans une grande casserole et ajoutez de l'eau jusqu'à un demi centimètre sous le niveau des tomates. Posez un couvercle sur la casserole et amenez lentement à ébullition. Retirez le couvercle et laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau. Mixez. Ajoutez le sucre (400 à 500 g de sucre de canne pour 1 kg de chair de tomates). Mélangez puislaissez cuire le temps que le sucre fonde. Laissez ensuite refroidir à découvert puis laissez reposez 12 à 24 heures.Amenez lentement à ébullition et cuirele temps que le liquide se soit bien évaporé et que la confiture se soit bien épaissie et caramélisée (au moins 30 minutes). Il est essentiel de mélanger très régulièrement. Versez la confiture bouillonnante dans chacun des 2 pots, bocaux ou confituriers de 375 ml préalablement stérilisés (lire l'article intitulé : Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures). Refermez les contenants avec des couvercles préalablement stérilisés.
- Cette confiture est relativement amère. Je préfère quand même ne mettre que 400 g de sucre par kg de chair de tomates. - Idées recettes à base de tomates vertes : Que faire avec les tomates vertes de mon panier?
De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made By TitAnick
Il me restait quelques figues que j'ai ajouté aux pêches, nectarines et abricots. Voici une recette de confiture, dont j'ai réussi à alléger davantage la quantité de sucre,à la suite d'un article écrit la semaine dernière intitulé "Comment réussir ses confitures de fruits très allégées en sucre?".
Ingrédients - 1 kg de chair d'abricots, pêches, brugnons et nectarines
- 6 figues (facultatif) - 100 g de sucre de canne blond
Rincez les fruits. Epluchez-les s'ils sont traités. Coupez-les en 4 à 6 morceaux et enlevez le noyau. Pesez la chair de fruits. Conservez une dizaine de noyaux, dont vous casserez la coque pour en récupérer l'amande du fruit. Laissez macérer les fruits et les amandes au moins 6 heures dans le sucre (100 g pour 1 kg de chair pesée) et ce à température ambiante.
Amenez doucement à ébullition puis retirez les fruits, écumez. Laissez réduire le sirop de 50 à 70% de son volume initial. Ajoutez les fruits et les amandes au sirop et faites cuire 20 à 30 minutes à petits bouillons.
A force d'en refaire et de parfaire, la petite fourmi au travail vous propose deux recettes (conseils ou suggestions) de base de confitures allégées en sucre qui s'adaptent à la majorité des fruits. Mise à part les effets néfastes d'une alimentation trop sucrée, le fait de réduire les confitures en sucre vous permettra de retrouver le goût du fruit. Tant qu'à bien faire, utilisez des fruits non traités, vos confitures n'en seront que meilleures! L'objectif de ces deux recettes de base est de concentrer le sirop au préalable qui lorsqu'il n'est pas assez sucré (densité) aura tendance à donner une confiture trop liquide ou si on le cuit trop longtemps transformera la confiture en compote ou en purée de fruits. J'ajouterai enfin une dernier point... Pourquoi utiliser des sucres additionnés de pectines sachant que les fruits de qualités utilisés en sont naturellement riches? Voilou pour aujourd'hui! Si vous avez des conseils et suggestions, n'hésitez pas à les partager, je suis toute ouïe!!! J'oubliais, l'idée de cet article m'est venue après quelques échanges au sujet de la confiture d'abricots avec Jean-Luc du blog intitulé "Aioli"!
Ingrédients - 1 kg de fruits (abricots, airelles, brugnons, cerises, citres, coings, figues, fraises, framboises, groseilles, melons, mirabelles, mûres, myrtilles, nectarines, nèfles, pastèques, pêches, poires, pommes, prunes jaunes et rouges, quetsches, raisins, reines-Claudes, rhubarbe...) - 200 à 250 g de sucre
Lavez les fruits et conservez la peau si ils ne sont traités. En fonction de la taille du fruit... coupez-les ou non en 2 ou plusieurs morceaux et enlevez le noyau. Pesez les fruits et laissez macérer les fruits une nuit dans 200 à 250 g de sucre / kg de fruits pesés avec quelques amandes (exemple l'amande du noyau de brugnon, pêche, nectarine, abricot, nèfle, prune...) ou quelques noyaux (cerise) ou quelques pépins (poire, pomme, pastèque, melon...) du fruit en question. Les noyaux, amandes ou pépins des fruits ajouteront un goût naturel à vos confitures. De plus certains pépins (coings, pommes, poires, groseilles, agrumes...) sont riches en pectine... épaississant naturel!
Option # 1 - Pour un sirop réduit en une seule cuisson :
Le lendemain, amenez lentement à ébullition. Retirez les fruits. Écumez si nécessaire. Laissez évaporer le sirop de 30 à 50 % par rapport au volume initial. Ajoutez les fruits et vos associations préférées (herbes aromatiques, fruits frais ou secs, arômates...). Laissez cuire 10 à 45 minutes en fonction des fruits (se référer au tableau récapitulatif "Temps de cuisson suggérés"). Mettre en pots préalablement stérilisés(sauf indication contraire du tableau récaptitulatif "Notes").
Option # 2 - Pour des fruits confits et un sirop réduit en plusieurs cuissons :
Le lendemain, vous pouvez également confire les fruits. Après avoir amené à ébullition la première fois.Écumez si nécessaire.Éteignez le feu et laissez reposer 12 à 24 heures à température ambiante. Répétez cette opération une à trois fois. Le dernier jour, amenez lentement à ébullition, retirez les fruits, réduisez le volume de sirop de 30 % à 50%. Ajoutez les fruits puis comptez 10 minutes de cuisson après ébullition ou le temps de cuisson désiré en fonction de la texture recherchée. Mettre en pots préalablement stérilisés(sauf indication contraire du tableau récaptitulatif "Notes").
Tableau récapitulatif:
Voici quelques idées d'associations pour aromatiser les confitures de fruits et quelques temps de cuisson suggérés et approximatifs qui vous serviront de repères de cuisson. En effet, il faut noter que ces temps de cuisson varient en fonction de la bassine (meilleur cas de figure, une bassine à fond large et peu profonde) utilisée, de la qualité du feu de cuisson, de l'aération de la pièce...
Un goût en fraises comme j'aime! Avec les fraises cueillies aux Journées Portes Ouvertes de notre AMAP, il y a deux semaines.
Ingrédients:
- Fraises bio à confiture
Équeutez-les et enlevez les parties pourries et noircies des fraises. Rincez-les. Déposez les fraises dans une casserole. Ajoutez un fond d'eau puis faites chauffez à feu doux le temps que les fraises rendent leur eau de végétation, soit entre 20 et 60 minutes. Mixez.
Cette compote se conserve environ 1 semaine au frigo. Si vous désirez la conserver plus longtemps, versez la compote dans des bacs à glaçons puis congelez. Décongelez au fur et à mesure.
Une confiture très riche en goût avec une belle densité malgré la réduction importante en sucre soit 1/4 voire 1/5 du poids total en fraises! En réduisant le sirop au préalable! On a eu la chance de cueillir quelques kilos de fraises bio aux Journées Portes Ouvertes de notre AMAP le WE dernier.
Ingrédients: - 1 kg de fraises à confiture bio - 200 à 250 g de sucre blond bio
Équeutez-les et enlevez les parties pourries et noircies des fraises. Rincez-les puis pesez. Déposez-les dans une bassine avec le sucre (200 à 250 g par kg de fraises équeutées et triées). Amenez doucement à ébullition. Couvrez et éteignez le feu. Laissez reposer toute une nuit.
Le lendemain, une eau de végétation plus ou moins importante se sera formée. Amenez à ébullition à feu doux. Récupérer les fraises à la passoire et réservez. Maintenez le sirop à ébullition, écumez et réduisez le feu et laissez réduire le sirop d'au moins la moitié, voire les 2/3 du volume total de sirop. En fait vous devez avoir au final le même volume de sirop que de fraises réservées. Incorporez les fraises au sirop puis laissez cuire à feu modéré pendant environ 20 minutes ou jusqu'à la consistance désirée.
Malgré la faible quantité de sucre, la stérilisation en pot est possible en respectant les normes... mes confitures sont souvent très faible en sucre et je les conserve quelques années dans un pièce sombre et aérée.Mettre en pots préalablement stérilisés (Lire l'article intitulé -> Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures).
Je réalise que les AMAPs et AMAPien(ne)s trouvent leur bonheur au travers de ces
recettes et j'en suis très très heureuse puisque mon but est atteint. Pour que le partage soit réciproque, je vous demanderai de citer ce blog en y mettant un lien pour les sites et la référence
du blog pour les formats papiers. Merci de votre compréhension et de votre présence et à très très vite!
