750 grammes
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30 octobre 2012 2 30 /10 /octobre /2012 14:45

Il y a quelques semaines, nous voilà parti dans la confection de gelée de coings. Avec les coings cuits issus de cette gelée, voici un seconde recette de pâte de coings.

Pate-coings-coeurs-02.jpg

Ingrédients (pour 1 kg de coings cuits)

- 1 kg de coings cuits issus de la gelée de coings
- 500 g de sucre de canne blond
- Fructose

Pesez les coings cuits. Dans une grande casserole à fond bien épais, ajoutez le sucre sur les coings. Laissez macérer le tout  jusqu'à ce que les coings rendent leur eau. Amenez lentement à ébullition. Sans mélanger les coings à l'eau, faites réduire l'eau de cuisson pendant quelques heures. Un fois les coings bien secs, mixez et faites cuire la pâte, en mélangeant sans arrêt, le temps que la pâte se caramélise et qu'elle se détache facilement des parois de la casserole.
Étalez la pâte, sur une épaisseur de max 2 cm,  dans une moule rectangulaire ou des moules individuels aux formes rigolotes (ici un moule Demarle coeurs plats). Laissez sécher une à deux semaine(s) à température ambiante en alternant avec le four à 85°C (ici je profitais de la chaleur du four à la suite d'une cuisson!). Démoulez sur une planche et détaillez en morceaux. Laissez sécher encore quelques jours le temps que la pâte ne coule plus. Saupoudrez de fructose et conservez dans une boîte en fer blanc. Déposez du papier sulfurisé entre chaque couche.
Se conserve très bien jusqu'à Noël!

Gelee de coings 2012

De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made By TitAnick
Baniere 2011 copie

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14 octobre 2012 7 14 /10 /octobre /2012 07:00

Une nouvelle tentative de gelée avec les coings de Éliane. Cette fois-ci avec un thermomètre, une version "inratable" avec un peu moins de sucre! Oui c'est possible! Mais c'est un peu plus long puisque la température à atteindre varie en fonction de la quantité de sucre. Plus vous en mettez, plus vite vous atteindrez la température requise pour la gélification du jus de coings et moins le jus sera concentré en bon goût de coings. Inversement, si vous mettez moins de sucre, le jus de coings devra se concentrer d'avantage pour atteindre la température requise. J'ai opté pour cette deuxième version! Demain la version "pâte de coings 2012"!!!


Gelee-de-coings-2012.jpg


Ingrédients
- Coings
- 500 g de sucre /1 litre de jus de coings récolté


Brossez puis épluchez les coings. Prélevez le coeur et les pépins. Regroupez tous les résidus (à l'exception de la peau dans le cas où les coings auraient été traités) que vous envelopperez dans une mousseline. Coupez les coings en 6 à 8 morceaux. Dans une grande marmite, déposez la mousseline ficelée et les morceaux de coings. Ajoutez de l'eau au ras des coings.
Amenez à ébullition puis réduisez le feu. Faites mijoter jusqu'à ce que les coings soient tendres sans se casser. Versez les coings dans une tamis (passoire fine, étamine...) et laissez égoutter. Tordez la mousseline afin d'en extraire tout le liquide épais et gluant... la pectine. Mesurez le liquide ainsi recueilli et filtrez-le dans un linge fin ou une étamine doublée. Mesurez le volume de jus de coings prélevé.
Comptez le nombre de pots nécessaire pour la mise en conserves. Rincez les pots et couvercles à l'eau. Déposez les pots en verre sur la grille du four que vous ferez chauffer à 120°C pendant au moins 1 heure. Déposez les couvercles rincés dans une casserole d'eau que vous amènerez à ébullition 30 minutes après avoir mis les pots au four. Pour plus d'explications, lisez l'article intitulé -> Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures .
Ensuite, faites chauffer le jus extrait dans une marmite. Ajoutez 500 g de sucre pour chaque litre de jus prélevé. Amenez à ébullition. Cuire, à moyen-grand feu tout en remuant et écumant régulièrement. Amenez la température du jus à 103°C.
Sortez les pots du four, versez le jus de la future gelée dans les bocaux préalablement stérilisés
Scellez.
Ainsi stérilisée la gelée se conservera plusieurs années dans un endroit sec à l'abri de la lumière et bien ventilé.

Mes suggestions

- Conservez les coings cuits pour la préparation de la pâte de coings (voir méthode).

- Pâte de coings... version 2012!

Pate coings coeurs 02

- Ma première version de gelée de coings... plus aléatoire!

- Je préfère réduire la quantité de sucre à 500 g par litre de jus extrait. La cuisson est alors un peu plus longue.

- SI vous la ratez... pensez au cake à la gelée de coings ratée!

De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made By TitAnick
Baniere 2011 copie

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12 février 2011 6 12 /02 /février /2011 08:00

imprimante copieUn accompagnement très sympa aux fromages et aux Chips de confiture à la pomme, figue, cannelle et vin rouge servies au Grand menu du 29 janvier... . Cette recette a été puisée dans le livre intitulé (La carte des desserts de Patrice Demers


gelee-vin-rouge-epice-logo.jpg


Ingrédients
- 500 ml de vin rouge (ici un St-Joseph)
- 2 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 1 noix de cardamome
- 1 anis étoilé

- 2 grains de poivre noir
- ½ fève tonka râpé

- ¼ de noix de muscade
- 1 c. à soupe de glucose liquide
- 150 g de sucre
- 3½ c. à soupe d'eau
- 6 g (3 c. à thé) d'agar-agar


Portez à ébullition le vin. Retirez du feu et  y déposer les épices que vous laisserez infuser pendant environ 5 minutes. Tamisez au chinois et réservez au chaud.

Préparez un caramel léger  : Dans une casserole, faites fondre sans mélanger, le glucose liquide, le sucre et l'eau.

Retirez le caramel du feu puis ajoutez graduellement le vin chaud.

Portez à ébullition puis incorporez l'agar-agar au fouet. Mélangez pendant 1 minute à ébullition.

Versez la préparation dans un contenant résistant à la chaleur. Laissez tiédir puis réfrigérez jusqu'à ce que la préparation prenne. Démoulez, coupez grossièrement en cubes puis mixez. Passez au chinois étamine et réfrigérez. A la première prise de la gelée au frigo, ça forme une gelée ferme qu'on doit couper au couteau et qui ne s'étend pas bien. Le fait de la mixer en second lieu et de la passer au chinois permet d'avoir une mixture fine qui se tiend bien et qui s'étale!

Pour l'occasion, cette gelée a été servie avec un tome de brebis, du chèvre frais, des pavés de chèvre cendrés et des chips de confiture à la pomme, figue, cannelle et vin rouge.


Mes suggestions
Chips de confiture à la pomme, figue, cannelle et vin rouge

chips de confiture de figue logo
- Retrouvez toutes les recettes du Grand menu du 29 janvier...

- Confitures, compotes, coulis, fruits confits, gelées...

- Herbes, épices, fleurs et racines aromatiques (A à G)

- Herbes, épices, fleurs et racines aromatiques (H à Z)

- La carte des desserts de Patrice Demers

Carte desserts demers

 


De la Fourchette aux Papilles Estomaquées ...Made By TitAnick
http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-gelee-de-vin-rouge-aux-epices-66258245.html

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11 février 2011 5 11 /02 /février /2011 08:00

imprimante copieUn super accompagnement pour les fromages ou à manger tel quel... ça change!!! Et d'une simplicité... 

chips-de-confiture-de-figue-logo.jpg


Ingrédients
- Confiture de votre choix (ici une
confiture à la figue, pomme, cannelle et vin rouge)


Mixez la confiture si elle présente des grumeaux.

Étalez-la en une fine couche sur une plaque de cuisson chemisée (papier sulfurisé ou silicone).

Déposez la plaque au four à 100°C (idéalement à chaleur tournante) pendant au moins deux heures ou le temps que la confiture devienne croustillante et légèrement élastique. Sortez la plaque du four, laissez tiédir et découpez en lanières.

Pour l'occasion, ces chips ont été servies avec un tome de brebis, du chèvre frais, des pavés de chèvre cendrés et de la gelée de vin rouge épicée.

Ces chips se conservent plusieurs semaines au frais. 


Mes suggestions
- Servez avec du foie gras ou du fromage...

- Grand menu du 29 janvier...

- Gelée de vin rouge aux épices

gelee vin rouge epice logo

- Confiture à la figue, pomme, cannelle et vin rouge

figues1.jpg

- Que faire avec...

Figues.jpgpomme01.jpg


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11 décembre 2010 6 11 /12 /décembre /2010 08:00

imprimante copieLa suite de mes recettes à base de tomates vertes. Cette fois-ci une recette plus simple et sans pertes  (graines et peau) en comparaison avec la dernière recette celle de la confiture de tomates vertes à l'écorce d'orange.

confiture-tomates-vertes-logo.jpg


Ingrédients
- 1 kg de tomates vertes entières non traitées
- 400 à 500 g de sucre de canne (blond ou roux)


Coupez les tomates en quatre sans les éplucher et sans les égrainer. Déposez-les dans une grande casserole et ajoutez de l'eau jusqu'à un demi centimètre sous le niveau des tomates. Posez un couvercle sur la casserole et amenez lentement à ébullition. Retirez le couvercle et laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau. Mixez. Ajoutez le sucre (400 à 500 g de sucre de canne pour 1 kg de chair de tomates). Mélangez puis laissez cuire le temps que le sucre fonde. Laissez ensuite refroidir à découvert puis laissez reposez 12 à 24 heures. Amenez lentement à ébullition et cuire le temps que le liquide se soit bien évaporé et que la confiture se soit bien épaissie et caramélisée (au moins 30 minutes). Il est essentiel de mélanger très régulièrement.
Versez la confiture bouillonnante dans chacun des 2 pots, bocaux ou confituriers de 375 ml préalablement stérilisés (lire l'article intitulé : Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures). Refermez les contenants avec des couvercles préalablement stérilisés.

Mes suggestions
-
Confiture de tomates vertes à l'écorce d'orange
 

- Cette confiture est relativement amère. Je préfère quand même ne mettre que 400 g de sucre par kg de chair de tomates.
- Idées recettes à base de tomates vertes : Que faire avec les tomates vertes de mon panier?



De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made By TitAnick
http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-confiture-de-tomates-vertes-en-toute-simplicite-62566999.html


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26 juillet 2010 1 26 /07 /juillet /2010 17:00

imprimante copieIl me restait quelques figues que j'ai ajouté aux pêches, nectarines et abricots. Voici une recette de confiture, dont j'ai réussi à alléger davantage la quantité de sucre, à la suite d'un article écrit la semaine dernière intitulé "Comment réussir ses confitures de fruits très allégées en sucre?".


confiture-peches-nectarines-figues-logo.jpg



Ingrédients
- 1 kg de chair d'abricots, pêches, brugnons et nectarines

- 6 figues (facultatif)
- 100 g de sucre de canne blond


Rincez les fruits. Epluchez-les s'ils sont traités. Coupez-les en 4 à 6 morceaux et enlevez le noyau. Pesez la chair de fruits. Conservez une dizaine de noyaux, dont vous casserez la coque pour en récupérer l'amande du fruit. Laissez macérer les fruits et les amandes au moins 6 heures dans le sucre (100 g pour 1 kg de chair pesée) et ce à température ambiante.
Amenez doucement à ébullition puis retirez les fruits, écumez. Laissez réduire le sirop de 50 à 70% de son volume initial. Ajoutez les fruits et les amandes au sirop et faites cuire 20 à 30 minutes à petits bouillons.
Mettre en pots préalablement stérilisés (Lire l'article intitulé ->  Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures).



Mes suggestions
- Comment réussir ses confitures de fruits très allégées en sucre?

 - Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures
- Que faire avec...

abricots logonectarines-logo.jpgFigues.jpg 


... Made By TitAnick


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18 juillet 2010 7 18 /07 /juillet /2010 07:00

A force d'en refaire et de parfaire, la petite fourmi au travail vous propose deux recettes (conseils ou suggestions) de base de confitures allégées en sucre qui s'adaptent à la majorité des fruits. Mise à part les effets néfastes d'une alimentation trop sucrée, le fait de réduire les confitures en sucre vous permettra de retrouver le goût du fruit. Tant qu'à bien faire, utilisez des fruits non traités, vos confitures n'en seront que meilleures! L'objectif de ces deux recettes de base est de concentrer le sirop au préalable qui lorsqu'il n'est pas assez sucré (densité) aura tendance à donner une confiture trop liquide ou si on le cuit trop longtemps transformera la confiture en compote ou en purée de fruits. J'ajouterai enfin une dernier point... Pourquoi utiliser des sucres additionnés de pectines sachant que les fruits de qualités utilisés en sont naturellement riches? Voilou pour aujourd'hui! Si vous avez des conseils et suggestions, n'hésitez pas à les partager, je suis toute ouïe!!! J'oubliais, l'idée de cet article m'est venue après quelques échanges au sujet de la confiture d'abricots avec Jean-Luc du blog intitulé "Aioli"!


Fraise-gros-plan-01-logo.jpg



Ingrédients
- 1 kg de fruits (abricots, airelles, brugnons, cerises, citres, coings, figues, fraises, framboises, groseilles, melons, mirabelles, mûres, myrtilles, nectarines, nèfles, pastèques, pêches, poires, pommes, prunes jaunes et rouges, quetsches, raisins, reines-Claudes, rhubarbe...)
- 200 à 250 g de sucre



 

{VIDEO} Réussir sa confiture de fraises allégée en sucres ajoutés (méthode 1)



Pour les deux options (# 1 et # 2) :
Lavez les fruits et conservez la peau si ils ne sont traités. En fonction de la taille du fruit... coupez-les ou non en 2 ou plusieurs morceaux et enlevez le noyau. Pesez les fruits et laissez macérer les fruits une nuit dans 200 à 250 g  de sucre / kg de fruits pesés avec quelques amandes (exemple l'amande du noyau de brugnon, pêche, nectarine, abricot, nèfle, prune...) ou quelques noyaux (cerise)  ou quelques pépins (poire, pomme, pastèque, melon...) du fruit en question. Les noyaux, amandes ou pépins des fruits ajouteront un goût naturel à vos confitures. De plus certains pépins (coings, pommes, poires, groseilles, agrumes...) sont riches en pectine... épaississant naturel!
Option # 1 - Pour un sirop réduit en une seule cuisson :
Le lendemain, amenez lentement à ébullition. Retirez les fruits. Écumez si nécessaire. Laissez évaporer le sirop de 30 à 50 % par rapport au volume initial. Ajoutez les fruits et vos associations préférées (herbes aromatiques, fruits frais ou secs, arômates...). Laissez cuire 10 à 45 minutes en fonction des fruits (se référer au tableau récapitulatif "Temps de cuisson suggérés"). Mettre en pots préalablement stérilisés (sauf indication contraire du tableau récaptitulatif "Notes").  

Option # 2 - Pour des fruits confits et un sirop réduit en plusieurs cuissons :
Le lendemain, vous pouvez également confire les fruits. Après avoir amené à ébullition la première fois. Écumez si nécessaire. Éteignez le feu et laissez reposer 12 à 24 heures à température ambiante. Répétez cette opération une à trois fois. Le dernier jour, amenez lentement à ébullition, retirez les fruits, réduisez le volume de sirop de 30 % à 50%. Ajoutez les fruits puis comptez 10 minutes de cuisson après ébullition ou le temps de cuisson désiré en fonction de la texture recherchée. Mettre en pots préalablement stérilisés (sauf indication contraire du tableau récaptitulatif "Notes"). 

Tableau récapitulatif :
Voici quelques idées d'associations pour aromatiser les confitures de fruits et quelques temps de cuisson suggérés et approximatifs qui vous serviront de repères de cuisson. En effet, il faut noter que ces temps de cuisson varient en fonction de la bassine (meilleur cas de figure, une bassine à fond large et peu profonde) utilisée, de la qualité du feu de cuisson, de l'aération de la pièce... 

FRUITS :
ASSOCIATIONS POSSIBLES (options # 1 et # 2) / NOTES :
TEMPS DE CUISSON SUGGERES (option # 1):
abricots logoAbricot Amande, gousse de vanille, basilic, romarin... -> 20 minutes
nectarines logoBrugnon, nectarine, pêche  Cannelle, anis étoilée ou badiane, girofle, miel, melon... -> 20 minutes
cerises logoCerise   Vin rouge, poivre, fève tonka, cognac... -> 20 à 30 minutes
Figues.jpgFigue 

Cannelle, vin rouge, pomme, mile de lavande, noix...

Note 1: La figue étant très sucrée utilisez 150 à 200 g de sucre.

Note 2 :  Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

-> 30 à 45 minutes
Fraise  Rhubarbe, menthe, pistache, fruits rouges... -> 10 minutes
prunes logoPrune, reine-Claude, quetsche, mirabelle  Amande, noisette, noix, orange, citron, figue... -> 15 à 20 minutes
Citre_20_72.jpgCitre, melon, pastèque 

Citron, vanille, gingembre...

Note : réduire de 50 à 80 % du volume en sirop!

-> 20 à 25 minutes
raisinpommes.jpgRaisin 

Pomme...  

Note 1 : Le raisin étant très sucré utilisez 150 g à 200 g de sucre!  

Note 2 : Passez les raisins au presse-légume pour enlever les pépins qui durcissent en cuisant.

Note 3 : Stérilisation des bocaux après remplissage

Note 4 :  Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

-> 20 à 30 minutes
Rhubarberhubarbe.jpg Fraises, pruneaux, oranges, abricots... -> 20 à 30 minutes
mures_sauvages_20_72.jpgFramboise, mûre, groseille, myrtille, airelle
 
Ces fruits se marient bien entre eux, fraise...
-> 10 minutes
nefles_20_72.jpgNèfle  Thym, muscade... -> 20 à 25 minutes
Poires_20_72.jpgPoire  Quetsche, airelle, orange, pomme, cannelle...
Note : réduire de 40 à 75 % du volume en sirop!
-> 15 minutes
pomme01.jpgPomme 

Raisin, framboise, poire coings, cannelle, kiwi...

 Note : réduire de 40 à 75 % du volume en sirop!

-> 20 à 25 minutes
Coings_20_72.jpgCoing Pommes, gingembre, vanille...
-> 30 à 45 minutes

 

Pour avoir des idées de recettes pour chacun des fruits... cliquez sur l'image du fruit correspondante!

   

Mes suggestions

- Vous pouvez remplacez une portion de sucre par du miel.

- {VIDEO} Réussir sa confiture de fraises allégée en sucres ajoutés

- Toutes mes recettes de confitures et compotes...

- Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures

sterilisation

 


De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made By TitAnick
Baniere 2011 copie


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25 mai 2010 2 25 /05 /mai /2010 07:00

Un goût en fraises comme j'aime! Avec les fraises cueillies aux Journées Portes Ouvertes de notre AMAP, il y a deux semaines.

compote-fraise-sans-sucre-logo.jpg



Ingrédients:

- Fraises bio à confiture
    


 

Équeutez-les et enlevez les parties pourries et noircies des fraises. Rincez-les. Déposez les fraises dans une casserole. Ajoutez un fond d'eau puis faites chauffez à feu doux le temps que les fraises rendent leur eau de végétation, soit entre 20 et 60 minutes. Mixez.

Cette compote se conserve environ 1 semaine au frigo. Si vous désirez la conserver plus longtemps, versez la compote dans des bacs à glaçons puis congelez. Décongelez au fur et à mesure.

Avec cette compote, j'ai réalisé des Tartelettes crumble pistache et graines de courge, fraises et menthe

Tartelette fraise pistache courge menthe 04 logoTartelette fraise pistache courge menthe 01 logo




Mes suggestions :
- Confiture de fraises bio allégée en sucre blond
- Confiture à la fraise (mara des bois ...)

- Confitures, compotes, coulis, fruits confits, gelées...

- Tartelettes crumble pistache et graines de courge, fraises et menthe

- Que faire avec...



...Made By TitAnick

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18 mai 2010 2 18 /05 /mai /2010 07:00

Une confiture très riche en goût avec une belle densité malgré la réduction importante en sucre soit 1/4 voire 1/5 du poids total en fraises! En réduisant le sirop au préalable! On a eu la chance de cueillir quelques kilos de fraises bio aux Journées Portes Ouvertes de notre AMAP le WE dernier.

confiture-fraises-logo.jpg



Ingrédients:
- 1 kg de fraises à confiture bio
- 200 à 250 g de sucre blond bio



Équeutez-les et enlevez les parties pourries et noircies des fraises. Rincez-les puis pesez. Déposez-les dans une bassine avec le sucre (200 à 250 g par kg de fraises équeutées et triées). Amenez  doucement à ébullition. Couvrez et éteignez le feu. Laissez reposer toute une nuit.

Le lendemain, une eau de végétation plus ou moins importante se sera formée. Amenez à ébullition à feu doux. Récupérer les fraises à la passoire et réservez. Maintenez le sirop à ébullition, écumez et réduisez le feu et laissez réduire le sirop d'au moins la moitié, voire les 2/3 du volume total de sirop. En fait vous devez avoir au final le même volume de sirop que de fraises réservées. Incorporez les fraises au sirop puis laissez cuire à feu modéré pendant environ 20 minutes ou jusqu'à la consistance désirée.

Malgré la faible quantité de sucre, la stérilisation en pot est possible en respectant les normes... mes confitures sont souvent très faible en sucre et je les conserve quelques années dans un pièce sombre et aérée. Mettre en pots préalablement stérilisés (Lire l'article intitulé ->  Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures). 

 

Confiture allégée en sucre...
Un article vous permettant de réussir des confitures allégées en sucre... Comment réussir ses confitures de fruits très allégées en sucre?




Ma suggestion:
- Compote de fraises sans sucre
- Confiture à la fraise (mara des bois ...)

- Confitures, compotes, coulis, fruits confits, gelées...

- Que faire avec...



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LE NOUVEAU BLOG EST EN PLACE...

Ca y est, le nouveau blog "Les Papilles Estomaquées" est en place.

Un blog qui reste dans le même esprit que celui-ci. 

Un blog qui répond à la question : Que faire avec le contenu en légumes et fruits, herbes, plantes et fleurs (aromatiques, condimentaires, médicinales et sauvages) de mon panier de saison ?

Je vous y attends avec impatience!

A très vite

TitAnick

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Coucou tous,

Je réalise que les AMAPs et AMAPien(ne)s trouvent leur bonheur au travers de ces recettes et j'en suis très très heureuse puisque mon but est atteint. Pour que le partage soit réciproque, je vous demanderai de citer ce blog en y mettant un lien pour les sites et la référence du blog pour les formats papiers. Merci de votre compréhension et de votre présence et à très très vite!
TitAnick

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