Que faire avec les fruits, légumes, salades et herbes aromatiques de mon
panier?
Un blog destiné à ceux et celles qui désirent favoriser une cuisine à base de produits frais de
saison et de proximité, non traités, pour la santé par l'alimentation et le respect de l'environnement... avec une pointe d'exotisme! Voici de quoi Estomaquer vos
Papilles en restant simple, pratique et astucieux! A vos Fourchettes!
La semaine dernière on a reçu des raisins de table qui avaient malheureusement congelés sur pied. Pas grave!!! Au départ, j'étais partie sur une compote pommes raisins sans sucre ou une confiture aux raisins noirs et à la pomme. Mais par manque de temps, le tout s'est terminé en une simple et délicieuse compote de raisins sans sucres ajoutés!
Égrenez les grappes de raisins que vous aurez préalablement rincés à l'eau. Déposez les raisins dans une casserole. Couvrez et amenez lentement à ébullition. Enlevez le couvercle et laisser cuire à feu modéré le temps que l'eau des raisins s'évapore. Mixez, passez au tamis question d'enlever les pépins puis laissez cuire afin que la compote s'épaississe.
Hier, je vous parlais des azéroles cueillies la semaine dernière en périphérie de Montpellier, vers le Crès. Voici la deuxième recette faites avec ces magnifiques petits fruits rouges. Je me suis fiée à une recette puisée sur Recettes et Terroirs.
Ingrédients - Pommettes (azéoles) - 700 g de sucre de canne blond / 1 litre de jus extrait - Eau
Déposez les pots ou bocaux en position couchée sur les grilles du four. Chauffez ensuite le four à 110-120°C. Lorsque cette température est atteinte, comptez au moins 1 heure de stérilisation des contenants préalablement déposés au four. Environ 30 minutes après le début de la stérilisation des contenants en verre, déposez les couvercles dans une casserole. Recouvrez d'eau en dépassant d’un bon 2 à 5 cm puis amenez à ébullition. A partir du point d'ébullition, comptez au moins 20 minutes de stérilisation. Si vous n'avez pas assez d'eau en cours de stérilisation et que vous en rajoutez... vous devez impérativement recompter 20 minutes de stérilisation.
Pendant ce temps, rincez et équeutez les pommettes que vous déposerez dans une grande casserole.
Couvrez d'eau au niveau des pommettes. Amenez à ébullition. Laissez cuire à feu modéré le temps que les fruits deviennent blancs et tendres.
Récupérez le jus en filtrant puis en écrasant les fruits restant au travers d'un tamis étamine.
Mesurez le volume de jus récolté.
Déposez le jus dans la grande casserole.Ajoutez 700 g de sucre pour chaque litre de jus extrait. Amenez lentement à ébullition. Écumez. Laissez chauffer le temps que la température atteingne les 103°C (ou 218°F) ou encore29°Baumé à l'aide d'un pèse sirop.
Une vieille méthode incontournable pour conserver le basilic.
Ingrédients - Basilic -Huile d'olive -Fleur de sel
Effeuillez, rincez et essorez le basilic. Déposez les feuilles dans un contenant approprié et mixez-les avec un filet d'huile d'olive. Il est préférable d'utiliser un mortier et un pilon pour conservez tous les arômes du basilic. Si vous n'en avez pas, utilisez un mixeur à main. Si le mélange est trop épais, rajoutez de l'huile.
Le basilic préparé de cette manière peut être conservé au frais pendant 1 à 2 semaines... ou plusieurs mois au congélateur
Ma suggestion - Utilisez cette base pour préparer un pistou en ajoutant 1 ou plusieurs gousses d'ail et 1 petite tomate ou encore un pesto à la génovèse ou génoise en ajoutant de l'ail, des pignons et du parmesan.
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De La Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made By TitAnick
Encore de l'ail des ours!!! Eh oui, avouons qu'il y a encore quelques recettes à venir suite à nos nombreuses cueillettes avec Manue. La période de consommation est courte... autant en profiter! Pour ces deux pestos, les proportions de chaque ingrédient varie en fonction des goûts de chacun. Ces deux recettes ont été puisées dans le livre intitulée "La cuisine naturelle des plantes d'alsace, 700 recettes plaisir et santé" écrit par Simone Morgenthaler et Hubet Maetz aux Éditions La Nuée bleue. Comme d'hab... j'y ai apporté mon grain de sel!!!
Pesto au parmesan et aux amandes...
Cette recette a été transférée sur le nouveau blog LES PAPILLES ESTOMAQUEES
Mardi dernier, au marché de Neudorf à Strasbourg, j'ai fait la rencontre de Emma qui depuis 1 an a créé la société Emma Délices. Son laboratoire culinaire est situé dans le village d'Ingenheim au centre de Kochersberg où elle produit des conserves à partir de fruits et légumes issus de la production d'agriculteurs de la région en agriculture biologique ou traditionnelle. Après une longue et sympathique discussion avec elle, j'ai eu envie de vous faire découvrir son petit monde. Vous pouvez acheter ses produits aux différents marchés (voir horaires) où elle est présente, en ligne sur son site Internet ou encore le mercredi et le jeudi de 16h00 à 18h00 à la camionette au 1 rue de la Colline à Ingenhein (67270).
De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made by TitAnick
J'ai trouvé des bergamotes (citrons verts croisés avec des oranges amères)! C'est donc le temps des confitures d'agrumes! Celle-ci a été faite à partir de fruits préalablement confits. Elle a bien caramélisée après l'avoir oubliée sur le feu... mais le résultat est super!
Ingrédients - 1 kg de bergamotes - 1 kg de sucre de canne blond (vanillé maison)
Brossez les bergamotes puis pesez-les.
Coupez-les en 4. Déposez les dans une marmite et couvrez d'eau. Laissez tremper 24 heures. Rincez. Cette étape permet d'éliminer l'amertume des bergamotes.
Après avoir répété cette première étape 2 à 3 fois, couvrez les bergamotes d'eau puis ajoutez le sucre (même poids de sucre que le poids de bergamotes, soit 1 pour 1). Amenez le tout à ébullition. Faites cuire 30 minutes à petits bouillons. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement. Cette étape permet de confire les bergamotes. Répétez cette opération 2 à 5 fois (idéalement 5 fois!). La dernière fois laissez cuire jusqu'à la consistance désirée... ici caramélisée!
Voici ce que j'ai préparé avec 1 kg de tomates vertes de toutes tailles et de toutes variétés!
Ingrédients :
- 1 kg detomates vertes - 2oignons - 250 g de sucre - 250 ml de vinaigre de vin rouge - 4 tiges de fenouil (graines)
- 1 c. à thé de graines de céleri - 1 c. à thé de poivre en grains - 1 c. à thé de cardamone - 1 morceau de gingembre
Coupez les tomates en morceaux et hachez les oignons. Déposez-les dans un grand saladier et recouvrez-les d'eau. Laissez cuire à feu doux le temps que l'eau se soit évaporée.
Dans une autre casserole, mélangez le sucre et le vinaigre. Faites chauffez à feu doux. Une fois le sucre dissous, ajoutez-le vinaigre aux légumes. Mixez grossièrement. Ajoutez les épices et les aromates. Amenez doucement le tout à ébullition. Laissez cuire jusqu'à épaississement du liquide et au brunissement des légumes c'est-à-dire qu'ils soient devenus translucides. Versez en pots préalablement stérilisés (Lire l'article intitulé -> Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures). Refermez avec des couvercles stérilisés.
Et pourquoi pas? Je me suis inspirée d'une recette retrouvée dans le livre intitulé "Vieilles recettes de nos villages - Confitures, pâtes de fruits, fruits à l'alcool" aux édition SAEP (1984). J'ai considérablement réduit la quantité de sucre et j'ai ajusté le ratio miel et sucre!!! Pour cette confiture, j'ai utilisé le "rab" de vieilles aubergines amères à la peau jaune et épaisse de la dernière distribution. L'objectif étant d'en faire une dégustation lors de la prochaine distribution. Un petit hic... je me suis endormie pensant avoir éteint le feu!!! Elle est quand même bonne...
Ingrédients (Pour 1 kg de chair) - 1 kg de chair d'aubergines fermes - 100 à 150 g de miel
- 250 g de sucre blond de canne
- 1 morceau de gingembre (2 cm)
- 1 bâton de cannelle
Épluchez-les aubergines. Coupez-les en deux et enlevez les graines avec les doigts pour enlever de l'amertume. Il est nettement plus facile d'égrainer les aubergines fermes que les molles! C'est la partie la plus longue! Coupez la chair en morceaux. Pesez-la. Faites cuire la chair à la vapeur.
Récupérez 500 ml du liquide de cuisson. Versez 250 à 350 ml de liquide (pour 1 kg de chair) dans la casserole et faites fondre le sucre. Ajoutez la chair d'aubergines puis amenez doucement à ébullition. Faites cuire 20 minutes à petits bouillons. S'il n'y a pas assez d'eau rajoutez en un peu. Éteignez le feu et laissez refroidir avec le couvercle. une fois les aubergines refroidies répétez l'opération. Procédez de même une troisième fois en ajoutant à la préparation, le morceau de gingembre épluché, le bâton de cannelle et le miel puis laissez cuire à petits bouillons pendant environ 20 à 30 minutes ou le temps que le liquide se soit bien évaporé et que la confiture se soit bien épaissie (à votre goût!). Retirez la cannelle et le gingembre puis mixez grossièrement si nécessaire. Cuire à petit bouillon pendant encore 10 minutes.
Voici une deuxième version de confiture faite avec les derniers kg de cerises d'Ardèche. Ma première version de confiture de cerises était trop liquide! Quoique, je me régalais à verser le sirop dans le yaourt nature ou le fromage blanc! Voici donc cette version allégée en sucre et plus concentrée en sirop!
Ingrédients
- 1 kg de belles cerises lavées, équeutées et dénoyautées - 200 à 250 g de sucre de canne blond
Pesez la chair des cerises et déposez-les dans une marmite que vous laisserez macérer avec une dizaine de noyaux et le sucre. Ajoutez entre 200 et 250 g de sucre par kg de chair de cerises. Laissez macérer le tout jusqu'à ce que du jus se soit extrait des cerises. Personnellement, je laisse macérer toute une nuit. Portez lentement à ébullition. Écumez puis retirez les cerises. Laissez réduire le sirop d'environ 50%. Plus vous réduisez le sirop, moins la confiture sera liquide! Ajoutez les cerises et laissez mijoter une trentaine de minutes ou le temps que les cerises soient cuites.
Je réalise que les AMAPs et AMAPien(ne)s trouvent leur bonheur au travers de ces
recettes et j'en suis très très heureuse puisque mon but est atteint. Pour que le partage soit réciproque, je vous demanderai de citer ce blog en y mettant un lien pour les sites et la référence
du blog pour les formats papiers. Merci de votre compréhension et de votre présence et à très très vite!
