Voici la dernière série de 4 recettes de macarons confectionnés pour le mariage d'amis. La recette a de nouveau été puisée dans Pierre Hermé Macaron! Cette dernière série a été la préférée des enfants... à ma grande surprise car ce sont des macarons très amer et salé!. Par contre, visuellement c'était les moins bien réussi. Je trouve que l'ajout de pâte de cacao au mélange des coques rend la pâte difficile à manipuler et elle ne s'étale pas bien! Sinon, j'ai substitué 45 g de beurre de cacao au 90 g de beurre de baratte préconisé pour la ganache, ce qui a peut être été la cause de la densité extrême de la ganache. Je n'y crois pas trop, car c'est la deuxième fois que je réalise cette recette. la première fois, je n'ai utilisé que du beurre et le résultat était le même. J'ai donc été obligée de rajouter du beurre de baratte et de la crème à la préparation que j'ai légèrement rechauffé à 35°C. Dans la recette initiale on ajoute 70 g de grué de cacao à la ganache. Je n'en avait plus, alors j'ai omis cette étape. J'ai habituellement des fèves de cacao torréfiée. Mes réserves étaent aussi épuisées. Si vous en avez, passez-les au rouleau à pâtisserie et utilisez-les à la place du grué.
Ingrédients (70 à 75 macarons, soit 140 à 150 coques)
Coques des macarons...
- 2 x 110 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes depuis au moins 2 jours et jusqu'à 1 semaine)
- 300 g de sucre glace
- 300 g de poudre d'amandes
- 75 g d'eau (minérale)
- 330 g de sucre de canne blond
- 120 g de pâte de cacao 100% (ici Pure pâte de cacao 100% cacao de chez Moulin des Moines)
- 4,5 g de colorant couleur marron chocolat ou rouge carmin
La ganache...
- 400 g de crème fraîche liquide
- 120 g de pâte de cacao (ici Pure pâte de cacao 100% cacao de chez Moulin des Moines)
- 90 g de chocolat à couverture noir 70-71% (ici Barry - Pistoles Bio fair trade)
- 45 g de beurre de baratte doux
- 45 g de beurre de cacao (ou de beurre de baratte demi-sel)
La éclats de chocolat noir à la fleur de sel...
- 100 g de chocolat à couverture noir 70-71% (ici Barry - Pistoles Bio fair trade)
- 2 g de fleur de sel
Éclats de chocolat noir à la fleur de sel...
Au moins 24 heures avant de consommer les macarons, faites fondre les pistoles de chocolat noir au bain marie. Étalez-le chocolat noir au pinceau ou à la pelle en une fine couche et ce sur une feuille de papier sulfurisé. Saupoudrez de fleur de sel concassée au rouleau à pâtisserie. Laissez refroidir. Cassez en petits morceaux.
Pour la ganache au chocolat noir...
24 heures avant de consommer les macarons, coupez le beurre de baratte en petits cubes.
Hachez finement le beurre de cacao.
Râpez la pâte de cacao et hachez les pistoles de chocolat.
Portez la crème à ébullition puis versez-la en 3 fois sur les pistoles hachées et la pâte de cacao râpée. Mélangez doucement. Dès que la température du chocolat à la crème atteint les 35 à 40°C, incorporez le beurre de baratte et le beurre de cacao au mélange. Mélangez doucement.
Versez dans un grand plat. Couvrez d'un film alimentaire qui doit être en contact direct avec la confiture. Laissez refroidir à température ambiante puis déposez au frais.
Les coques de macarons (à la meringue italienne)...
Si nécessaire, mixez finement la poudre d'amandes pour en faire de la poudre fine. Tamisez-la poudre d'amandes avec le sucre glace.
Ajoutez le colorant au second 110 g de blancs d'oeuf liquéfiés, mélangez.
Versez ces blancs d'oeufs colorés sur le mélange poudre d'amandes - sucre glace. Réservez sans mélanger.
Faites bouillir l'eau et le sucre en poudre dans une casserole profonde et large. Quand la température du sucre a atteint 115°C, commencez à monter les 110 g suivants de blancs d'oeufs en neige. Dès que le sucre atteint 118°C, diminuez la vitesse du batteur et versez le sucre liquide en fin filet. Battez jusqu'à ce que le mélange atteigne les 50°C. A ce moment, incorporez-le graduellement au sucre glace et poudres amandes avec une maryse jusqu'à ce que le mélange tombe et qu'il forme des rubans lorsque vous laissez retomber la pâte de la maryse.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Versez ensuite la pâte dans une poche munie d'une douille n°11. Répartissez la pâte en petits cercles de 3 à 3,5 cm de diamètre (utilisez un gabarit en papier que vous mettrez sous la feuille de cuisson transparente). Tapotez la plaque de cuisson sur un torchon afin d'aplanir les coques. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte à macarons. Laissez reposer les coques pendant au moins 30 minutes pour que les coques croûtent.
Enfournez dans un four préchauffé à 150°C et ce pendant environ 12 minutes (la température varie en fonction de votre four et de la taille de macarons)... en ouvrant 2 fois la porte du four rapidement. Sortez la plaque du four. Laissez refroidir, démoulez et réservez les coques. Procédez ainsi jusqu'à ce que toutes les coques soient cuites. J'ai congelé les coques de macarons une semaine à l'avance.
Le montage des macarons...
Versez la ganache au chocolat noir dans un poche munie d'une douille n°11. Garnissez une coque de macaron de cette ganache. Saupoudrez d'éclat de fleur de sel. Refermez d'une seconde coque de la même taille et de la même forme. Procédez ainsi jusqu'à écoulement de la ganache et des coques de macarons.
Conservez les macarons au frais 24 heures. Sortez-les du réfrigérateur deux heures avant la consommation.
Ils étaient assortis sur une tour à macarons avec d'autres saveurs... framboise, vanille, pistache et chocolat noir aux éclats de fleur de sel.
Mes suggestions
- Quelques recettes de macarons...
- Pierre Hermé, Macaron, aux éditions Agnès Viénot Éditions, 2008
- Pure pâte de cacao 100% cacao de chez Moulin des Moines
- Que faire avec...
De la Fourchette aux Papilles Estomaquées ...Made By TitAnick
