Voici un de trois desserts servis au  Grand menu du 29 janvier.... Il s'agit d'une boule de fromage blanc, au coeur de confiture, gélifiée en surface. On obtient alors une sphère ferme au coeur tendre! Une recette issue du livre intitulé "Petit traité de cuisine moléculaire" de Anne Cazor et Christine Liénard dont j'ai remplacé le yaourt à la grecque par du fromage blanc entier. Voici ce que cela donne.

Ingrédients
- 500 g de fromage blanc à 40%
- Confiture de fraises bio allégée en sucre blond
- 300 ml d'eau pauvre en calcium (maximum 60 mg/litre)
- 1,5 g d'alginate de sodium
- 1 bac à glaçons

- 1 fêve tonka

Répartissez les 2/3 du fromage blanc dans chaque alvéole du bac à glaçons que vous ne remplirez qu'aux 2/3. Déposez le bac au congélateur au moins deux heures, le temps que le fromage blanc se solidifie moyennement.

Pendant ce temps, mixez la confiture afin d'éliminer les gros grumeaux.

Sortez le bac à glaçons du congélateur. Avec une petite cuillère, creusez un trou au centre de chaque alvéole de fromage blanc. Déposez une petite cuillère de confiture. Répartissez le reste du fromage blanc sur la confiture afin de refermer les boules de fromage. Congelez et laissez prendre complètement (soit un minimum 12 heures).

Une heure avant la préparation des sphères de fromage blanc, verser l'alginate de sodium en fine pluie dans un bocal d'eau pauvre en sodium. On utilise une eau pauvre en sodium car l'alginate de sodium réagit chimiquement avec le calcium. Ici ,on souhaite que l'alginate de sodium réagisse avec le calcium du fromage blanc pour former une couche gélatineuse qui provoquera la sphérification de la boule de fromage blanc congelée.

Mélangez au fouet puis mixez en évitant d'incorporer de l'air. Laissez reposer la solution au moins 1 heure.

A l'aide d'une petite passoire ou d'une cuillère trouée, déposez chaque boule individuellement dans la solution d'alginate de sodium et laissez tremper au moins 30 secondes. Assurez vous que la boule ne touche pas les parois du bocal. Retirez la boule e prenant soin de bien l'égoutter. Procédez ainsi pour l'ensemble des sphères.

Déposez les sphères obtenues dans une grande assiette en évitant le contact entre elles. Laissez décongeler les sphères.  Avant de servir, videz l'excédent d'eau qui s'est accumulé dans l'assiette. Répartissez les sphères au coeur tendre dans chaque assiette avec une cuillère de confiture et de la fève tonka râpée.

Mes suggestions
- Utilisez votre confiture préférée

- Grand menu du 29 janvier...

- Granité à l'orange sanguine, crème au mascarpone, meringues au pavot

- Confiture de fraises bio allégée en sucre blond

- Que faire avec...

 Avec les bons oeufs de notre AMAP... une petite recette de Patrice Demers du livre intitulé "La carte des desserts". J'ai ajouté à sa recette du zeste d'orange séchée. Cette recette a servi à la confection du granité à l'orange sanguine,  crème au mascarpone et meringues croquantes aux graines de pavot servi au Grand menu du 29 janvier...

Ingrédients
- 3 blancs d'œufs
- ¼ de zeste d'orange séchée
- Graines de pavots
- 90 g de sucre glace
- 90 g de sucre cristallisé

- 1 c. à thé de jus de citron

Battez ensembles, au batteur électrique, les blancs d'œufs et le jus de citron. Ajoutez graduellement le sucre cristallisé dès que les blancs forment des pics mous. Battrez jusqu'à ce que les blancs forment des pics bien fermes et que la meringue devienne lisse et lustrée.

Ajoutez délicatement le sucre glace puis incorporez-le à la spatule en la repliant délicatement la meringue.

A l'aide d'une poche pâtissière munie d'une douille unie de taille moyenne, répartissez la meringue en petits tas ronds sur une plaque de cuisson chemisée (de papier cuisson ou d'une feuille de silicone). Saupoudrez les graines de pavot et râpez le zeste d'orange séchée sur les meringues.

Enfournez à 95°C pendant 2 heures.

Sortez du four, décollez les meringues de la plaque, laissez-les bien refroidir et conservez-les dans une boîte en fer blanc.

Mes suggestions
- La carte des desserts de Patrice Demers

- Écorces d'agrumes... conservation et idées recettes!

- Recettes de Crèmes, laitages, meringues, mousses, sauces...

- Grand menu du 29 janvier...

- Granité à l'orange sanguine, crème au mascarpone, meringues au pavot

http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-meringuettes-a-l-ecorce-d-orange-et-graines-de-pavot-66257268.html

Me voici de retour avec des photos plein mes archives et des souvenirs plein la tête... Ca été un voyage de tout repos. Voici un gâteau bien cochon qu'on a réalisé avec ma soeurette. C'est une recette d'une néo-québécoise originaire d′Italie, Josée di Stasio, qui a déjà publiée plusieurs livres de recettes au Québec. Cette recette de ″cake amandes, chocolat et dattes″ est retrouvée dans son premier livre intitulé ″à la di Stasio″ publié en 2004. La seule modification apportée est que nous n'avions pas assez d'amandes... mais c'était quand même délicieux!

Ingrédients
- 250 g de chocolat noir
- 6 blancs d'oeufs

- 1 2⁄3 tasses d'amandes
- ¼ tasse de sucre
- 250 g de dattes dénoyautées
- Cacao 

1 tasse = 240 ml

Faites griller les amandes à sec puis laissez refroidir. Hachez grossièrement les dates, le chocolat et les amandes. Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez doucement les blancs en neige au mélange de dattes, chocolat et amandes. Versez le mélange dans un moule de 23cm² préalablement beurré. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C dans le milieu du four. Faites cuire de 40 à 45 minutes. Une fois refroidis au frigo, démoulez, découpez et saupoudrez de cacao.

Servez avec de la crème fraîche ou du fromage blanc.

Mes suggestions
- Servez avec du yaourt maison et des tranches de kiwis 

- Que faire avec...

- Recettes de "ma belle province" du Québec!

Habituellement on prépare la pâte brisée avec un peu de lait. Par erreur, on a utilisé du lait de riz à l'amande! A recommencer! Les berrois ont-ils aimés?

Ingrédients pour la garniture
- 1 brisée à l'œuf

- 350 ml de confiture d'abricots allégée en sucre
- 4 c. à soupe de noisettes en poudre
- 4 c. à thé de sucre glace
- 10 g de beurre demi-sel de Guérande

Ingrédients pour la pâte brisée à l'oeuf (au lait de riz et amandes)

- 250 g de farine de blé (ici de type 65)
- 125 g de beurre doux
- 30 ml d'eau

- 30 ml de lait de riz aux amandes
- 1 pincée de sel
- 1 jaune d'œuf

Préparez la pâte brisée...

Dans un saladier, faites une fontaine avec la farine puis ajoutez-y le sel et le sucre et l'oeuf battu. Ajoutez le beurre (coupé en cubes à température ambiante) en l'effritant du bout des doigts. Incorporez l'eau et le lait de riz aux amandes peu à peu. En faire une boule homogène, souple mais pas trop molle, sans trop longuement pétrir! Couvrez la pâte et réfrigérez 1 heure. Étalez la pâte avec la paume de la main sans la pétrir. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte à plat. Faites-la précuire à 220°C pendant 7 minutes après l'avoir piquée à la fourchette.

La garniture...

Après avoir retirée la pâte du four, étalez la confiture d'abricots allégée en sucre (Comment réussir ses confitures de fruits très allégées en sucre?) jusqu'à 1 cm de l'extrémité de la pâte. Répartissez la poudre de noisettes en 9 petits tas à l'aide d'un emporte pièce. Découpez 9 petits morceaux de beurre demi-sel que vous déposerez sur la poudre de noisettes. Saupoudrez-les de sucre glace puis enfournez 20 à 30 minutes à 180°C dans le milieu du four.

Mes suggestions
- Mes recettes de confitures, compotes, coulis, fruits confits, gelées...

- Remplacez la poudre de noisettes par de la poudre d'amandes.

- Comment réussir ses confitures de fruits très allégées en sucre?

- Congelez le blanc d'oeuf pour une utilisation ultérieure (macarons, meringues, soufflés...)
- Que faire avec...

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J'ai réalisé cette recette à partir de ma recette fétiche de canistrellis au vin blanc, huile d'olives et graines d'anis... pour l'atelier sur la lavande à l'Équitable café à Marseille d'hier après-midi! 

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Ingrédients

- 600 g de farine
- 250 à 300 g de sucre de canne blond
- 2 sachets de levure chimique (ou 2 c. à thé de poudre à pâte)
- 125 ml d'huile d'olive 

- 125 ml d'huile de pépins de raisins
- 60 ml de jus de citron

- 90 ml de vin blanc
- Quelques bouquets de feuilles de lavande fraîchement cueillies (1 c. à soupe de feuilles finement râpées)

- 1 à 2 c. à thé d'écorces d'agrumes séchées et râpées
- 1 pincée de sel fin

Réservez 50 g de sucre.

Mélangez les ingrédients secs (farine, sucre, levure). Faites une fontaine avec ce mélange. Ajoutez au centre, les ingrédients liquides (huiles, jus de citron, vin blanc). Mélangez en incorporant progressivement la farine.

Hachez les feuilles de lavande puis ajoutez-les à la pâte avec l'écorce de citron râpée.

Pétrissez la pâte pendant quelques minutes. Faites une boule puis laissez-la reposer au frais pendant environ 15 minutes.

Mettez dans le milieu du four pendant 20 minutes à 180°C.