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21 décembre 2010 2 21 /12 /décembre /2010 08:00

Bagel au saumon fumé et au fromage à la crème

Je ne vous ai pas tout dit... je suis présentement dans ma ″Belle Province″ pour les fêtes. Je vais essayer de vous écrire quelques articles avec des photos bien d′ici! Je n′ai pas pu écrire plus tôt suite à un soucis informatique! Pour commencer... un traditionnel bagel au saumon fumé avec du fromage à la crème de type ″Philadelphia″! Chacun y met la quantité d′ingrédients à son goût! Le fromage Philadelphia est originaire des États-Unis et largement utilisé dans la confection des incontournables ″cheese cakes″. Les bagels sont d′origine juive (communauté ashkénaze) et largement produits au Canada (Montréal) et aux États-Unis. (New York)... chacun ayant sa particularité concernant la forme et la recette.

Ingrédients
- Bagel au sésame ou au pavot
- Tranches de saumon fumé
- Rondelles d′oignon
- Câpres
- Fromage à la crème Philadelphia

Coupez votre bagel en deux et faites griller les tranches au grille-pain. Étalez le fromage à la crème sur les deux tranches de bagel. Déposez, sur une tranche de bagel grillé, les tranches fines de saumon fumé, les rondelles d′oignon et les câpres. Refermez le sandwich et dévorez sans plus tarder.

Les petits + à savoir selon TitAnick

- Pour les bagels... Les meilleurs sont ceux de chez Fairmount bagel ou St-Viateur bagel.

- Pour le saumon fumé... Le summum est d′aller a la poissonnerie Gydney′s et de prendre des retailles de saumon fumé... moins cher et plus goûteux que le saumon fumé traditionnel.

- Pour les oignons... Faites tremper les rondelles d′oignons dans du jus de citron, 1 heure avant de les utiliser.

- Pour le fromage à la crème... Utilisez le original!

Mes suggestions
- Pour les français, on trouve le fromage à la crème Philadelphia sur Paris, sinon remplacez-le par du St-Moret ou du fromage blanc... tout deux moins sucrés et carrément incomparables!

- Recettes de "ma belle province" du Québec!

- Que faire avec...

De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made By TitAnick

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14 décembre 2010 2 14 /12 /décembre /2010 08:00

Pouding des chômeurs de luxe québécois... made in Marseilles!

Il y a quelques jours, je vous dévoilais ma recette de poutine québécoise maison... made in Marseille! Dans la suite de ma crise nostalgique du Québec... voici un dessert qui à l'origine était fait avec peu de moyens... pour les chômeurs! Ici la recette est optimisée avec du sirop d'érable! A la base cette recette est inspirée de celle retrouvée dans le livre intitulé... Cuisine traditionnelle des régions du Québec. J'oubliais de vous mentionner que j'ai eu envie de le cuisiner après une gentille rencontre au Salon du Blog Culinaire de Soissons avec duex québécois Nathalie et Jérémie du blog Itinéraires gourmands.

Ingrédients
- 250 g de farine de blé
- 500 ml de sirop d'érable
- 1 sachet de levure chimique
- 250 g de vergeoise brune (dark brown sugar)
- 100 g de sucre de canne blond
- 3 c. à soupe de beurre doux
- 65 ml d'huile de tournesol
- 1 oeuf
- 250 ml de lait entier

- 1 pincée de bicarbonate de sodium

Battre ensemble l'oeuf et l'huile. Ajoutez le lait et le sucre de canne blond. Mélangez. Ajoutez la farine, la levure et le bicarbonate. Mélangez. Versez dans un plat à gratin préalablement beurré.

Faites chauffer le sirop d'érable, le beurre et la cassonade. Une fois le tout fondu versez délicatement ce mélange sur la pâte.

Déposez le plat à gratin sur une plaque de cuisson (en cas de débordement!!!). Enfournez dans un four chaud à 180°C pendant 40 à 50 minutes ou le temps que la pointe d'un couteau ressorte sèche après avoir piqué le centre de la pâte. Ce pouding se mange tiède ou froid.

Mes suggestions
- Spécialités québécoises

- Recettes de Cakes, brioches, crumbles, gâteaux, muffins...
- Ma poutine québécoise maison... made in Marseilles!
poutine

- Cuisine traditionnelle des régions du Québec

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10 décembre 2010 5 10 /12 /décembre /2010 12:00

Ma poutine québécoise maison... made in Marseille!

J'ai une petite crise de nostalgie de ma "belle province"! Pour cette raison, les prochains plats seront typiquement québécois. Commençons par la poutine, un plat québécois un peu particulier! Il s'agit de pommes de terre frites bien grasses (appelées "graisseuses") accompagnée de morceaux de fromage cheddar frais en grains aussi appelé "fromage en crottes" ou "fromage squick squick" car il émet ce son quand vous le mâchez! Le tout est recouvert d'une sauce brune épaisse et très chaude. Cette dernière permet au fromage de fondre et de faire des fils à n'en plus finir! Après 3 bouchées on a la sensation que le ventre va exploser! Quand je pense qu'on le mange avec un "hot dog"! Croyez-moi ça peut être bon!... en y faisant quelques modifications avec les moyens du bords... car on ne trouve pas de sauce brune et de fromage en grains à Marseille!!!! On commence par des frites de pommes de terre maison cuite au four avec un peu d'huile de tournesol ou pépins de raisins auxquelles on peut ajouter des oignons. Pour la sauce, elle habituellement achetée déshydratée en sachet, je prépare donc une sauce béchamel en remplaçant le lait par du bouillon de poulet maison. Pour le fromage, j'ai trouvé du cheddar d'origine anglaise qui fera très très bien l'affaire! La différence est que le fromage en grains provient du lait caillé issu à la fabrication du cheddar. Ses propriétés sont donc différentes de celle du cheddar. On y va...

poutine

Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre
- 250 g cheddar
- 4 c. à soupe de farine
- 6 c. à soupe de beurre
- 500 ml de bouillon de volaille

- 1 c. à soupe de maïzena (fécule de maïs)
- Huile de pépins de raisin (ou tournesol)

- Sel et poivre
- 1 petite botte de ciboulette

Préchauffez le four à 230°C.
Brossez les pommes de terre (Lire l'article -> Je suis bio ou non traité.... ma peau... j'y tiens!). Coupez-les en languettes type grosses frites. Déposez-les dans un saladier et enrobez-les légèrement d'huile de pépins de raisins (ou tournesol). Salez et poivrez au goût.
Étalez les pommes de terre sur une plaque de cuisson sur laquelle vous avez déposé une feuille de papier cuisson (sulfurisé, silicone...). Laissez cuire au milieu du four pendant 15 à 20 minutes. Retournez-les et laissez cuire encore 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps préparez la sauce.... Dans une casserole, faites fondre le beurre, à feu doux, sans le faire brunir. Ajoutez la farine en mélangeant constamment au fouet plat (à main) pendant quelques minutes, ou le temps que la farine devienne lisse. Ajoutez graduellement le bouillon de volaille tiède en mélangeant sans arrêt de manière à éviter les grumeaux. Augmentez la température de cuisson et amenez doucement à ébullition en mélangeant constamment et laissez épaissir. Ajoutez de la maïzena diluée dans de l'eau froide si le mélange ne s'épaissit pas assez. Assaisonnez. Ciselez la ciboulette. Retirez du feu.

Coupez lefromage en cubes.

Dressez les bols... répartissez les pommes de terre, le fromage puis arrosez de la sauce au poulet très chaude.

Mes suggestions
- Pour vous déculpabiliser, servez avec une salade verte.

- Pommes de terre frites au four... maison!
- Que faire avec...

De la Fourchette aux Papilles Estomaquées ...Made By TitAnick

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4 mai 2010 2 04 /05 /mai /2010 07:00

Beignets de fleurs d'acacia (ou de courgettes)

J'ai appris dimanche que les fleurs d'acacia se mangeaient en beignets et même en gelée. Si vous avez la chance d'en avoir... profitez pendant que les fleurs d'acacia sont encore bien blanches, fermes et odorantes... On est en pleine saison!!!!

Ingrédients :

- 60 grappes de fleurs d'acacia (ou 60 belles fleurs de courgettes)

- 80 à 125 g de farine

- 2 oeufs

- 200 ml de lait

- 200 ml d'eau

- ¼ c. à thé de sel

- 1 petite pincée de bicarbonate de sodium (facultatif)

- Huile de pépins de raisins

Répérez les acacias... sur un terrain public!!!

Fleur acacia 01 logo

Récupérez une soixantaine de grappes de fleurs. Idéalement, il est préférable de confectionner les beignets dans la journée. Vous pouvez attendre 12 à 24 heures en les conservant dans un verre d'eau à température ambiante. Pour la confection des beignets, vous n'avez pas besoin de rincer les fleurs... à moins qu'elles n'ai été traitées.

Préparez le mélange à beignets... Dans un saladier, fouettez ensembles, les jaunes d'oeufs, le lait, le sel et le bicarbonate. Incorporez peu à peu la farine, puis l'eau. Battez les blancs d'oeufs en neige puis incorporez-les délicatement au mélange précédant. Trempez chaque grappe de fleurs dans la pâte à beignets en les attrapant par la tige dans le mélange à beignets.

Faites cuire les grappes dans l'huile très chaude jusqu'à ce que la pâte ait pris une jolie couleur dorée. Retournez les beignets en les attrapant par la tige et procédez de même pour le second côté. Procéder ainsi jusqu'à épuisement des fleurs et de la pâte à beignets.

Pour les fleurs de courgettes, ouvrez-les, enlevez le pistil (partie femelle retrouvée au centre de la fleur) et les anthères (contiennent le pollen et sont localisés autour du pistil). Coupez les fleurs en deux (facultatif) sur le sens de la longueur, trempez-les dans la pâte à beignet puis faites-les cuire. Ici la fleur est légèrement flétrie et se replie sur elle-même. Dans cet état, vous pouvez encore les utiliser. Mais dans l'idéal, choisissez celles qui viennent d'être cueillies et qui sont encore ouvertes.

Mes suggestions :

- Remplacez 100 ml d'eau par 100 ml de bière ou de vin blanc.

- Saupoudrez les beignets de sucre glace avant de servir.

- Pour une pâte plus légère, n'utilisez que 80 g de farine.

- Sauce au cognac à base de minis courgettes et leur fleur

- Recettes de Boulettes, beignets, bricks, feuilletés, frites, galettes, röstis...

- J'ai trouvé une jolie recette de gelée de fleurs d'acacia : Les gastonomades par Lilizen.

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28 mars 2010 7 28 /03 /mars /2010 07:00

Mes premiers "pieds et paquets" marseillais

Après avoir bien planifié le coup avec Emi, on s'est retrouvée le WE dernier entre copines à préparer les fameux "Pieds et paquets de Marseille". Hum... en sirotant une bouteille de champagne! Lolo qui avait besoin de papoter était aussi de la partie! Par l'intermédiaire d'une association à laquelle nous avons adhéré, nous recevons, 3 fois par année, de la viande d'agneau et de brebis ainsi que du riz bio de Camargue. Les pieds et les panses (paquets) se sont accumulés au congélo. Deux recettes sur Internet ont attiré mon attention. Celle de Jupiter, "Pieds et Paquets à la Marseillaise" sur le site La Cachina, mon éternelle référence en terme de recettes typiquement provençales! Une seconde qui nous a bien fait rigoler "Les pieds et paquets de Marseille : l’odyssée de la préparation maison" du site Le confit c'est pas gras. Voici le résultat que nous avons dégusté le lendemain soir avec nos hommes. La préparation est longue mais agréable... la cuisson est très longue et concentrée en odeurs fortes mais pas désagréables! Le récit et la recette!

Ingrédients :

- 2 tripes d'agneau blanchies
- 6 pieds d'agneau blanchis
- 250 g de petits salés
- 300 g de poitrine de porc salée
- 4 carottes
- 1 poireau
- 3 oignons
- 6 gousses d'ail
- 4 tomates entières en conserve
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 bouteille de vin blanc
- 1 petit verre de cognac
- ¼ d'écorce d'orange non traitée
- 4 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier

Préparer les pieds...

C'est Lolo qui lit la recette à 16 heures et non à 11 heures comme initialement prévu! Emi sirote son champagne, je m'exécute pour cette première étape. On est samedi pas de stress! Nettoyez les pieds en enlevant l'excès de peau et de poils! Coupez les pieds en deux sur la longueur en partant des ongles jusqu'au sabot. Enlevez le haricot. Le haricot est une petite touffe de poil retrouvée entre les ongles à la base du sabot! Réservez. Après avoir manipulé la patte dans tous les sens, je trouve enfin le haricot... Lolo croyait que ça s'appelait un "gland"... inutile de vous décrire les premiers fous rires et futures discussions qui promettent! Mettez-les dans une poêle, arrosez de cognac chaud et faites flamber. On a supposé que ça permettait de brûler les poils récalcitrant. Lolo s'est levée pour la première et dernière fois pour retourner les pattes... Elle s'est ensuite scotchée à la tâche de lecture de la recette. Avouons que sa visite n'était pas planifiée... on ne s'est pas plaint... bien au contraire... on avait plus de choses à se dire!

Nettoyer ou parer les panses (tripes)...

Bon ben, c'est Emi qui s'y met car elle les a déjà préparé... toujours Lolo qui lit la recette et moi qui regarde et apprend.. Mais bon Emi ne se souvient plus trop comment faire... ça fait trop longtemps! Ça promet! On sirote en parlant de tout et de rien, on se vide le coeur... confidences, rigolades, papotes, ragotes, gentilles langues de vipères, fous rires...! Il faut enlever en épluchant, les membranes externes des tripes (petits filaments longitudinaux recouvrant toute la tripe). C'est un peu long! Au final, la tripe doit être fine. Je n'ai pas du tout pensé à prendre de photos, j'ai siroté mon champagne en me disant que l'odeur de la panse était particulière et forte... mais que ça ne sentait pas du tout la merde! En fait, c'est de l'estomac! Emi poursuit sa tâche, puisque je me suis faussement excusée de cette dernière prétextant que je devais préparer la farce et la sauce. Lolo est toujours assidue à la sienne...!

Préparer la farce des paquets...

Hachez grossièrement la poitrine de porc, 200 g de petit salé, l'ail et le persil. Réservez. Il faut savoir qu'il existe plusieurs variantes possibles à la farce! Le champagne est bon! Le sourire aux lèvres on a pas la langue dans notre poche... confidences... on passe un super moment!

Refermer les paquets...

On se refait nos cours de géométrie... crotte je n'ai pas placé la boutonnière au bon endroit... je donne le tout hypocritement à Emi qui râle un bon coup et qui poursuit gentiment sa seconde tâche... le remplissage des paquets. Lolo lit toujours la recette et se répète... ! Coupez les panses en triangles de 10x10x10cm. Déposez la farce au centre. Rabattez les côtés. Roulez vers la pointe du triangle sur laquelle vous avez fait une petite incision (boutonnière). Passez la moitié du paquet dans la boutonnière. La panse est élastique, n'ayez pas peur de tirer. Ça y est le paquet est refermé et hermétique. Une série d'images illustrant cette étape est retrouvée ici : "Les pieds et paquets de Marseille : l’odyssée de la préparation maison" du site Le confit c'est pas gras. Le résultat... 24 paquets! Et des déchets de panses qui finissent en boule sur le goulot de la bouteille vide... hop deux yeux, une bouche... un personnage est né... "Pouiki"! Rigolades, fous rires, dommage plus de champagne! Sur ce Ouxam arrive de la plongée... découragé mais très très curieux... pas du plat mais plutôt de nos sujets de discussions!

Préparer la sauce...

Épluchez les oignons. Nettoyez les carottes et le poireau. Prenez 1 oignon et piquez-le des clous de girofle. Réservez. Tranchez finement les autres légumes. Dans une cocotte en fonte, faites fondre les 50 g de petits salés. Ajoutez les légumes et cuire à grand feu pendant une bonne dizaine de minutes. Mouillez avec le vin. Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomates, la feuille de laurier et l'oignon piqué de clous de girofle. Bon il reste encore la sauce à préparer... je ne bois pas souvent ! Le champagne fait effet! Et on n'est plus qu'entre filles... ce n'est plus pareil... on se sent écoutées par Ouxam qui fait semblant de rien! Pas grave on rigole toujours!

La cuisson...

Déposez les pieds au fond vers les parois externes de la cocotte et les paquets au centre. Couvrez d'eau (environ 1,5 litres). Amenez à ébullition. Couvrez et laissez cuire au moins 5 heures à feu très très doux (ici j'ai utilisé un diffuseur de chaleur). Éteignez le feu. Snif! Emi et Lolo rentrent à la maison... il est tard et on a passé un super moment. Laissez reposer toute la nuit. Le lendemain en fin de matinée, rallumez le feu et laissez cuire encore à feu très très doux toute la journée. Le tout cuit lentement à petit feu. Étant sensible aux odeurs nocturnes... j'ai eu beaucoup du mal à dormir... l'odeur était forte mais heureusement pas désagréable! La hotte à fond ça cuit toute la journée... je comprend pourquoi on les prépare chez les autres! Pas de nouvelles des voisins... mais j'imagine leur tête au lever le matin!!!

Au final...
1 à 2 heures avant de servir en soirée, ajoutez l'écorce d'orange, amenez à ébullition et laissez réduire la sauce. Réduisez le feu pour ne pas que ça accroche au fond, le temps de servir. Servez avec des pommes de terre vapeur en robe des champs! Emi et Guigui sont arrivés avec une nouvelle bouteille de champagne et des biscuits de Reims pour l'apéro... on discutent, on discutent pas très sérieusement pour changer! Dommage que demain soit lundi! On finit par se mettre à table. Ouxam qui ne voulait pas du tout y goûter, a aimé de même que Tisteba. A une exception près, on s'est tous resservis deux fois en se disant que 24 paquets ne suffisaient pas pour 5! Dommage que Lolo ne soit pas venue déguster ce bon plat! Verdict... à refaire! Les filles... vous êtes d'accord?

Mes suggestions :

- Je n'ai pas du tout assaisonné... Nickel!
- Remplacez l'eau par du bouillon de légumes ou du fond de veau.
- Le lendemain en fin de matinée, avant de rallumer le feu, vous pouvez dégraisser.
- Conservation des tomates: congélation, conserves, coulis, concentré...
- Que faire avec...

... Made by TitAnick, Lolo et Emi

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28 novembre 2009 6 28 /11 /novembre /2009 08:00

Soupe de poissons de roche et sa rouille... Ouille, l'embrouille!

Cette soupe se fait en fonction de la pêche du jour! Cette soupe de poissons pêchés à la ligne depuis le bord des côtes marseillaises de la méditerranée se mange avec des croûtons de pain frottés à l'ail sur lesquels on dépose un peu de rouille et du râpé. Le tout est ensuite arrosé de cette bonne soupe de poissons fumante! On l'a préparée et dégustée avec Andrée, ma petite voisine provençale! Elle sert aussi de base à la bouillabaisse, soupe de bons poissons de tradition provençale!

Ingrédients:

- 2 à 2,5 kg de poissons de roche (rascasses, girelles, racaous, sarans, sars, castagnolles, chapons...), de crabes et tout bons poissons amochés de la méditerranée
- 2 à 3 oignons
- 3 à 4 tomates
- Safran (3 à 4 dosettes)
- Emmental
- 4 à 6 gousses d'ail
- 1 belle branche de fenoil
- Tranches de pain sec (type baguette)
- Rouille (voir recettes plus bas!)
- Sel et poivre

Pour la soupe...
Frottez la casserole d'ail. Versez-y environ 125 à 150 ml d'huile d'olive. Ajoutez les oignons épluchés coupés en 4, les gousses d'ail épluchées dont le germe a été retiré, les poissons rincés et évidés, les tomates coupées en quartiers, le safran, la branche de fenouil, le sel et le poivre. Versez environ 1 à 1,5 litre(s) d'eau. Il est préférable d'avoir une soupe trop épaisse que l'on diluera par la suite que trop liquide! Couvrez et laissez cuire 30 minutes à 1 heure. Passez le tout plusieurs fois au moulin à légumes, du plus gros tamis au plus petit. C'est le plus long!

Une fois passée au petit tamis, réchauffez la soupe et servez-la fumante dans une assiette creuse sur des croûtons de pain frottés à l'ail ensuite badigeonnés ensuite de rouille (voir le débat et les recettes plus bas) puis parsemés d'emmental que vous râperez au besoin.

Un pur régal!

Rouille et Ouille l'embrouille!
Je ne veux pas lancer de débats! Mais sachez qu'il en existe quand même plusieurs recettes différentes! Certaines à base de pommes de terre, de mie de pain, de mayonnaise, ... de piment, de safran...! Certaines sont typiques et d'autres pas du tout! A vous de juger! Lisez l'article de Jupiter intitulé "La ROUILLE qui fait bondir" pour vous en convaincre (Blog la Cachina). Je vous propose une autre recette de "rouille" de Jupiter du Blog la Cachina, qui est elle-même tirée du J.B. Reboul, La Cuisinière Provençale! C'est celle qu'on à préparée la première fois avec Andrée, elle est à base de mie de pain!

Ouille! La fausse touriste que je suis vous propose une autre recette de la rouille (celle pour touristes!) préparée la deuxième fois ... en mayonnaise!!! J'entends hurler les puristes... mes oreilles sont bouchées et mes yeux fermés! Mea culpa! Voici l'embrouille... dans un mortier, pilez l'ail, ajoutez le jaune d'oeuf. Une fois bien délayé, ajoutez (au pilon, à la fourchette ou au fouet) peu à peu une bonne huile d'olive et du piment ou "harissa", du sel et du poivre! Attention de ne pas faire tomber la mayonnaise! C'est déjà fait! Un clin d'oeil pour Jupi et les autres! ;-)

Mes suggestions:

- La lecture du J.B. Reboul, La Cuisinière Provençale!
- Remplacez les tomates par du coulis de tomates ou du concentré de tomates maison.
- Cette soupe sert aussi de base à la bouillabaisse, soupe de tradition provençale! Lisez l'article "La bouillabaisse au cabanon" encore une recette de mon Jupi!

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