Les haricots sont consommés pour leurs fruits (gousse et graines) ou leurs graines sèches, semi-sèches ou fraîches à écosser (haricots rosés, noirs, rouges, blancs, roses, flageolets...). Dans les deux cas, il en existe plusieurs variétés qui se différencient par leur taille, forme et couleur. Cet article concerne les haricots fruits ou filets consommés pour leur gousse et leurs graines dont les variétés varient en fonction de la couleur de la gousse (verte, jaune ou beurre et violette) et la forme de la gousse (moyens, fins, extra-fins, plats, longs... ). Dans cette catégorie, on compte également les pois ou haricots gourmands (nommés aussi mange-tout ou princesses) qui ont fait l'objet d'un article à part entière. Voici donc un petit topo sur les astuces d'utilisation, le choix, la préparation, la consommation, la conservation, la transformation en cuisine, les modes et temps de cuisson, la mise en conserve, la congélation des haricots fruits... verts, jaunes ou "beurre" et violets frais.
Astuces : Remplacez les pois mange-tout (ou haricots gourmands) par des haricots. Lorsque les haricots sont vieux, c'est-à dire que leur gousse est de couleur terne, tachée, sèche et/ou filandreuse, vous n'avez qu'à les égrainer. Transformez ou cuisinez ensuite les graines de haricots comme des haricots blancs frais (graines)... en soupe par exemple (Soupe au pistou de TitAnick...). Vous pouvez même les congeler en l'état ou après les avoir blanchis 1 minutes dans l'eau salée bouillonnante avant de les cuisiner mais en omettant la séance de trempage (Exemples de recettes : Haricots blancs aux pâtes et aux tiges de fenouil / Haricots aux crozets, merguez tiges de fenouil verts d'oignon et d'ail / Potée aux chou, légumes d'hiver et haricots blancs / Soupe repas aux haricots blancs, carottes, oignon, ail et sauge).
Consommer : Quoique moins fréquent comme type de consommation, jeunes, ils se dégustent crus en salade ou en crudités. Je me souviens, petite, j'allais au jardin potager de mon papa et récoltais les haricots jaunes que je croquais à pleines dents! Cuits, ils peuvent être servis avec du beurre (Haricots verts au beurre salé et oignons nouveaux). Ils accompagnent la viande telle le veau (Veau aux haricots verts, Cocotte de veau aux poireaux, échalotes et haricots verts au vin blanc), le canard (Poêlée de haricots, pommes de terre, oignons, et gésiers de canard). Ils se marient à merveille avec les tomates (Haricots jaunes (ou verts) aux tomates et à la sauge), les anchois (Haricots verts aux tomates et aux anchois), les oignons, les pommes de terre (Salade niçoise), les pignons... On peut aussi les consommer tout simplement refroidis en salade (Salade de haricots à l'échalote, pignons et fêta), en vinaigrette (Haricots (ou asperges) sauce à base de fromage blanc, œufs, moutarde et ciboulette), en mayonnaise, à l'huile d'olive...
Choisir : De préférence, choisissez les haricots frais jeunes et fermes, à la peau lisse sans renflements trop importants, bien verts, jaunes ou violets et de petite taille pour une consommation crue. A maturité, ceux qui possèdent de nombreux renflements ternes avec une gousse plus filandreuse peuvent être utilisés comme des petits pois ou des haricots blancs à écosser.
Préparer : Les jeunes haricots se cuisine et se transforme après les avoir équeutés. Lorsqu'ils sont plus vieux, tirez sur le fil longitudinal après avoir cassé et éliminé l'extrémité pédonculée avec vos doigts.
Cuisiner ou transformer : Pour accentuer la couleur en salade tiède ou froide, faites-les blanchir 1 à 4 minutes dans une eau bouillonnante salée puis stopper immédiatement la cuisson en les trempant dans l'eau froide (Salade de haricots à l'échalote, pignons et fêta). Si vous ajoutez du bicarbonate de sodium, vous réduisez le temps de cuisson et préservez les couleurs. Suivez les indications de votre recette préférée! Cuisinez-les en soupe (Soupe de légumes printaniers / Soupe au pistou de TitAnick..., Soupe de gourganes (fèves) du Québec, Soupe très très verte aux haricots et aux feuilles de pissenlit), en sauté (Wok de légumes printaniers), en accompagnement des pâtes, poêlés, en cocotte (Haricots jaunes (ou verts) aux tomates et à la sauge) avec du canard (Poêlée de haricots, pommes de terre, oignons, et gésiers de canard)...
Temps de cuisson : Plus vous augmenterez le temps de cuisson plus ils deviendront ternes. Mieux vaut les cuire moins longtemps afin de conserver leur jolie couleur, croquant et vitamines. Les temps de cuisson décrits s'appliquent à des haricots qui ont été cueillis dans la semaine!!! Évidemment, le temps varie en fonction de la taille et de la variété. Par exemple, Le temps de cuisson des haricots plats verts est plus long que celui des haricots verts extra-fins. Idéalement, utilisez du bicarbonate de sodium alimentaire... cela réduit le temps de cuisson et préserve les couleurs!
| Blanchir : | 1 à 4 minute(s) |
A la vapeur :
| 10 à 15 minutes |
| A l'eau salée bouillonnante : | 6 à 12 minutes |
A l'auto-cuiseur :
| 3 à 5 minutes |
| A la poêle (sans eau de cuisson) : | 12 à 20 minutes |
| A la poêle (avec eau de cuisson, à l'étuvé) : | 10 à 15 minutes |
| Au micro-ondes : | 4 à 8 minutes à intensité moyenne |
Comment les conserver...
Les réfrigérer : Frais cueillis, les haricots et les pois mange-tout se conserveront quelques jours dans le bac du réfrigérateur dans un sachet de papier kraft ou ou torchon bien resserré en évitant l'humidité. Cuits ou préparés, ils se conserveront quelques jours dans un contenant hermétique.
Les congeler : Les haricots se congèlent très bien tel quels ou pour préservez leur couleur en les faisant blanchir 1 minute puis en les refroidissant rapidement pour stopper la cuisson et finalement en les égouttant. Dans les deux cas de figure, il ne vous reste plus qu'à les mettre dans un sachet de congélation après les avoir ou non coupés en tronçons. Ils se conserveront 3 à 6 mois au congélateur. Pour les décongeler, il vous suffit de les laisser à température ambiante pendant quelques heures ou au réfrigérateur pendant environ 6 à 8 heures et de les cuisiner à votre convenance. Vouys pouvez également les cuisiner sachant que le temps de cuisson sera un peu plus long que pour les gharicots frais! Vous pouvez congeler les graines des vieux haricots en l'état sans les blanchir. Il est possible de congeler de la purée de haricots dont les haricots se mixent après 12 à 15 minutes de cuisson. Répartissez la purée préparée dans des bacs à glaçons... ce qui vous donnera des portions pour les enfants ou pour les plus grands!
La mise en conserve (bocal) : Pour des haricots au naturel en bocal, déposez les jeunes haricots, préalablement blanchis dans une eau bouillonnante non salée pendant environ 4 minutes puis refroidis et égouttés, dans un bocal. Ajoutez 20 g de sel par litre d'eau. Stérilisez 1 heure 30 minutes à pleine ébullition après avoir recouvert les bocaux d'eau.
Mes idées recettes à base de haricots...
- Cocotte de veau aux poireaux, échalotes et haricots verts au vin blanc
- Conchiglioni rigati aux haricots, carottes, aubergine et tomates
- Haricots à la purée de pois chiches à l'ail et au sésame
- Haricots (ou asperges) sauce à base de fromage blanc, œufs, moutarde et ciboulette
- Salade niçoise (Article en cours)
De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made by TitAnick
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