28 mars 2010
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07:00
Après avoir bien planifié le coup avec Emi, on s'est retrouvée le WE dernier entre copines à préparer les fameux "Pieds et paquets de Marseille". Hum... en sirotant une bouteille de champagne! Lolo qui avait besoin de papoter était aussi de la partie! Par l'intermédiaire d'une association à laquelle nous avons adhéré, nous recevons, 3 fois par année, de la viande d'agneau et de brebis ainsi que du riz bio de Camargue. Les pieds et les panses (paquets) se sont accumulés au congélo. Deux recettes sur Internet ont attiré mon attention. Celle de Jupiter, "Pieds et Paquets à la Marseillaise" sur le site La Cachina, mon éternelle référence en terme de recettes typiquement provençales! Une seconde qui nous a bien fait rigoler "Les pieds et paquets de Marseille : l’odyssée de la préparation maison" du site Le confit c'est pas gras. Voici le résultat que nous avons dégusté le lendemain soir avec nos hommes. La préparation est longue mais agréable... la cuisson est très longue et concentrée en odeurs fortes mais pas désagréables! Le récit et la recette!
Ingrédients :
- 2 tripes d'agneau blanchies
- 6 pieds d'agneau blanchis
- 250 g de petits salés
- 300 g de poitrine de porc salée
- 4 carottes
- 1 poireau
- 3 oignons
- 6 gousses d'ail
- 4 tomates entières en conserve
- 2 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 bouteille de vin blanc
- 1 petit verre de cognac
- ¼ d'écorce d'orange non traitée
- 4 clous de girofle
- 2 feuilles de laurier
Préparer les pieds...
C'est Lolo qui lit la recette à 16 heures et non à 11 heures comme initialement prévu! Emi sirote son champagne, je m'exécute pour cette première étape. On est samedi pas de stress! Nettoyez les pieds en enlevant l'excès de peau et de poils! Coupez les pieds en deux sur la longueur en partant des ongles jusqu'au sabot. Enlevez le haricot. Le haricot est une petite touffe de poil retrouvée entre les ongles à la base du sabot! Réservez. Après avoir manipulé la patte dans tous les sens, je trouve enfin le haricot... Lolo croyait que ça s'appelait un "gland"... inutile de vous décrire les premiers fous rires et futures discussions qui promettent! Mettez-les dans une poêle, arrosez de cognac chaud et faites flamber. On a supposé que ça permettait de brûler les poils récalcitrant. Lolo s'est levée pour la première et dernière fois pour retourner les pattes... Elle s'est ensuite scotchée à la tâche de lecture de la recette. Avouons que sa visite n'était pas planifiée... on ne s'est pas plaint... bien au contraire... on avait plus de choses à se dire!
Nettoyer ou parer les panses (tripes)...
Bon ben, c'est Emi qui s'y met car elle les a déjà préparé... toujours Lolo qui lit la recette et moi qui regarde et apprend.. Mais bon Emi ne se souvient plus trop comment faire... ça fait trop longtemps! Ça promet! On sirote en parlant de tout et de rien, on se vide le coeur... confidences, rigolades, papotes, ragotes, gentilles langues de vipères, fous rires...! Il faut enlever en épluchant, les membranes externes des tripes (petits filaments longitudinaux recouvrant toute la tripe). C'est un peu long! Au final, la tripe doit être fine. Je n'ai pas du tout pensé à prendre de photos, j'ai siroté mon champagne en me disant que l'odeur de la panse était particulière et forte... mais que ça ne sentait pas du tout la merde! En fait, c'est de l'estomac! Emi poursuit sa tâche, puisque je me suis faussement excusée de cette dernière prétextant que je devais préparer la farce et la sauce. Lolo est toujours assidue à la sienne...!
Préparer la farce des paquets...
Hachez grossièrement la poitrine de porc, 200 g de petit salé, l'ail et le persil. Réservez. Il faut savoir qu'il existe plusieurs variantes possibles à la farce! Le champagne est bon! Le sourire aux lèvres on a pas la langue dans notre poche... confidences... on passe un super moment!
Refermer les paquets...
On se refait nos cours de géométrie... crotte je n'ai pas placé la boutonnière au bon endroit... je donne le tout hypocritement à Emi qui râle un bon coup et qui poursuit gentiment sa seconde tâche... le remplissage des paquets. Lolo lit toujours la recette et se répète... ! Coupez les panses en triangles de 10x10x10cm. Déposez la farce au centre. Rabattez les côtés. Roulez vers la pointe du triangle sur laquelle vous avez fait une petite incision (boutonnière). Passez la moitié du paquet dans la boutonnière. La panse est élastique, n'ayez pas peur de tirer. Ça y est le paquet est refermé et hermétique. Une série d'images illustrant cette étape est retrouvée ici : "Les pieds et paquets de Marseille : l’odyssée de la préparation maison" du site Le confit c'est pas gras. Le résultat... 24 paquets! Et des déchets de panses qui finissent en boule sur le goulot de la bouteille vide... hop deux yeux, une bouche... un personnage est né... "Pouiki"! Rigolades, fous rires, dommage plus de champagne! Sur ce Ouxam arrive de la plongée... découragé mais très très curieux... pas du plat mais plutôt de nos sujets de discussions!
Préparer la sauce...
Épluchez les oignons. Nettoyez les carottes et le poireau. Prenez 1 oignon et piquez-le des clous de girofle. Réservez. Tranchez finement les autres légumes. Dans une cocotte en fonte, faites fondre les 50 g de petits salés. Ajoutez les légumes et cuire à grand feu pendant une bonne dizaine de minutes. Mouillez avec le vin. Ajoutez les tomates concassées et le concentré de tomates, la feuille de laurier et l'oignon piqué de clous de girofle. Bon il reste encore la sauce à préparer... je ne bois pas souvent ! Le champagne fait effet! Et on n'est plus qu'entre filles... ce n'est plus pareil... on se sent écoutées par Ouxam qui fait semblant de rien! Pas grave on rigole toujours!
La cuisson...
Déposez les pieds au fond vers les parois externes de la cocotte et les paquets au centre. Couvrez d'eau (environ 1,5 litres). Amenez à ébullition. Couvrez et laissez cuire au moins 5 heures à feu très très doux (ici j'ai utilisé un diffuseur de chaleur). Éteignez le feu. Snif! Emi et Lolo rentrent à la maison... il est tard et on a passé un super moment. Laissez reposer toute la nuit. Le lendemain en fin de matinée, rallumez le feu et laissez cuire encore à feu très très doux toute la journée. Le tout cuit lentement à petit feu. Étant sensible aux odeurs nocturnes... j'ai eu beaucoup du mal à dormir... l'odeur était forte mais heureusement pas désagréable! La hotte à fond ça cuit toute la journée... je comprend pourquoi on les prépare chez les autres! Pas de nouvelles des voisins... mais j'imagine leur tête au lever le matin!!!
Au final...
1 à 2 heures avant de servir en soirée, ajoutez l'écorce d'orange, amenez à ébullition et laissez réduire la sauce. Réduisez le feu pour ne pas que ça accroche au fond, le temps de servir. Servez avec des pommes de terre vapeur en robe des champs! Emi et Guigui sont arrivés avec une nouvelle bouteille de champagne et des biscuits de Reims pour l'apéro... on discutent, on discutent pas très sérieusement pour changer! Dommage que demain soit lundi! On finit par se mettre à table. Ouxam qui ne voulait pas du tout y goûter, a aimé de même que Tisteba. A une exception près, on s'est tous resservis deux fois en se disant que 24 paquets ne suffisaient pas pour 5! Dommage que Lolo ne soit pas venue déguster ce bon plat! Verdict... à refaire! Les filles... vous êtes d'accord?
Au final...
1 à 2 heures avant de servir en soirée, ajoutez l'écorce d'orange, amenez à ébullition et laissez réduire la sauce. Réduisez le feu pour ne pas que ça accroche au fond, le temps de servir. Servez avec des pommes de terre vapeur en robe des champs! Emi et Guigui sont arrivés avec une nouvelle bouteille de champagne et des biscuits de Reims pour l'apéro... on discutent, on discutent pas très sérieusement pour changer! Dommage que demain soit lundi! On finit par se mettre à table. Ouxam qui ne voulait pas du tout y goûter, a aimé de même que Tisteba. A une exception près, on s'est tous resservis deux fois en se disant que 24 paquets ne suffisaient pas pour 5! Dommage que Lolo ne soit pas venue déguster ce bon plat! Verdict... à refaire! Les filles... vous êtes d'accord?
Mes suggestions :
- Je n'ai pas du tout assaisonné... Nickel!
- Remplacez l'eau par du bouillon de légumes ou du fond de veau.
- Le lendemain en fin de matinée, avant de rallumer le feu, vous pouvez dégraisser.
- Conservation des tomates: congélation, conserves, coulis, concentré...
- Que faire avec...
... Made by TitAnick, Lolo et Emi
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