Pois gourmands : choix, cuisson, préparation, conservation, recettes

13 mai 2010 4 13 /05 /mai /2010 07:00

Les pois gourmands (nommés mange-tout ou princesses) sont de la famille des légumineuses dont la partie comestible sont les graines et leur cosse. Ce légume printanier se déguste en l'état cru ou cuit! Ils sont de la famille des petits pois et se préparent comme les haricots.

Astuces :

Lorqu'ils sont vieux, c'est-à dire que leur cosse est de couleur terne et filandreuse et/ou avec de grosses graines, utilisez-les comme des petits pois frais. Vous n'avez qu'à les écosser. Dans ce cas conservez les cosses pour la soupe. Vous pouvez remplacer les petits pois par les grains de pois-mante-tout. Ils sont moins sucrés mais aussi bon crus que cuits.

Choisir :

De préférence, choisissez-les jeunes et fermes, à la peau lisse sans renflements trop importants, bien verts et de petite taille pour une consommation crue. Jeunes, ils se dégustent crus ou cuits et ont un goût plus sucré que les haricots . A maturité, ceux qui possèdent de nombreux renflements ternes avec une cosse plus filandreuse peuvent être utilisés comme des petits pois.

Préparer :
Ils se préparent comme les haricots. Avec vos doigts, tirez sur le fil longitudinal (sur la partie de la cosse près des pois) après avoir cassé et éliminé l'extrémité pédonculée avec vos doigts. Les jeunes pois se consomment tels quels après avoir éliminé ou non le pédoncule étoilé (le rendu visuel de votre recette peut valoir la peine de les conserver!).

Cuisiner ou transformer:
Pour accentuer la couleur, faites-les blanchir 30 secondes dans une eau bouillonnante salée puis stopper immédiatement la cuisson en les trempant dans l'eau froide (Salade de jeunes pois mange-tout et de courgettes). Si vous ajoutez du bicarbonate de sodium, vous réduisez le temps de cuisson et présevez les couleurs. Suivez les indications de votre recette préférée : tout simplement tel quel avec de la mayonnaise, du beurre salé ou à l'huile d'olive, en soupe (Soupe de légumes printaniers / Soupe au pistou de TitAnick...), crus, cuits ou légèrement blanchis en salade tiède ou froide (Salade de jeunes pois mange-tout et de courgettes), en sauté (Wok de légumes printaniers), en accompagnement des pâtes (Pâtes aux pois mange-tout et à l'aillet), avec de la cochonnaille...

Temps de cuisson :

Plus vous augmenterez le temps de cuisson plus ils deviendront ternes. Mieux vaut les cuire moins longtemps afin de conserver leur jolie couleur, croquant et vitamines. Les temps de cuisson décrits s'appliquent à des pois gourmands qui ont été cueillis dans la semaine!!! Idéalement, utilisez du bicarbonate alimentaire... cela réduit le temps de cuisson et préserve davantage les couleurs!

Blanchir : 30 secondes à 1 minute

A la vapeur : 5 à 7 minutes

A l'eau salée bouillonnante : 3 à 5 minutes

A la poêle (sans eau de cuisson) : 7 à 10 minutes

A la poêle (avec eau de cuisson) : 5 à 7 minutes

Au micro-ondes : 4 à 6 minutes à intensité moyenne.

Comment les conserver...

Les réfrigérer :

Dans leur cosse, cuits ou préparés, les pois mange-tout se conserveront quelques jours dans le bac du réfrigérateur dans un sachet de papier kraft ou ou torchon bien resserré.

Les congeler :

Les pois gourmands se congèlent très bien après les avoir ou non écossés. Vous n'avez qu'à les faire blanchir 30 secondes (avec ou sans la cosse) et les refroidir rapidement pour stopper la cuisson. Il ne vous reste plus qu'à les mettre dans un sachet de congélation. Ils se conserveront 3 mois au congélateur. Pour les décongeler, il vous suffit de les laisser à température ambiante pendant quelques heures ou au réfrigérateur pendant environ 6 à 8 heures ou encore de les plonger dans une eau salée bouillonnante pendant quelques minutes, de les refroidir, au final de les cuisiner à votre convenance.

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