31 mai 2009
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MAJ le 21/07/2012. Les petits pois sont des légumineuses dont la partie comestible sont les graines. Ils se dégustent crus, cuits ou secs! Vous avez vu la beauté des fleurs de petits pois!!! Frais, jeunes, ils se mangent tels quels et sont légèrement sucrés... Un petit topo sur leur choix, conservation, comment les cuisiner, les transformer. En nouveauté... deux VIDEOS!
POIDS NET / POIDS BRUT :
- 1 kg de petits pois frais donnent environ 400 g de pois écossés (voir la vidéo)
Choisir :
De préférence, choisissez-les fermes, à la peau lisse sans renflements trop importants, bien verts et de petite taille pour une consommation crue. Jeunes, ils se dégustent crus ou cuits et ont un goût légèrement sucré. A maturité, ceux qui possèdent de nombreux renflements, qui sont jaunes, ternes sont plutôt amères... vous n'avez qu'à les faire sécher!
{VIDEO} Ecossez les petits pois : astuce, poids brut versus poids net (1m17s)
Temps de cuisson :
Congeler :
Sécher :
Préparation :
Avec vos doigts, écossez les petits pois en écartant avec les ongles des deux pouces (voir la vidéo) les deux extrémités de la gousse sur le sens de la longueur et ce tout le long du filament central de la partie boursoufflée. Il ne vous reste plus qu'à détacher les pois. Si les pois sont très frais et petits, vous pouvez les manger crus. Ils auront un petit goût sucré très agréable en bouche. Pour accentuer la couleur, faites-les blanchir 30 secondes dans une eau bouillonnante salée puis stopper immédiatement la cuisson en les trempant dans l'eau froide (exemples -> Salade de fenouil, pomme, fèves et petits pois, -> Salade de courgettes, petits pois et fêta). Vous pouvez ensuite les cuisiner, les réfrigérer, les sécher ou les congeler.
Avec vos doigts, écossez les petits pois en écartant avec les ongles des deux pouces (voir la vidéo) les deux extrémités de la gousse sur le sens de la longueur et ce tout le long du filament central de la partie boursoufflée. Il ne vous reste plus qu'à détacher les pois. Si les pois sont très frais et petits, vous pouvez les manger crus. Ils auront un petit goût sucré très agréable en bouche. Pour accentuer la couleur, faites-les blanchir 30 secondes dans une eau bouillonnante salée puis stopper immédiatement la cuisson en les trempant dans l'eau froide (exemples -> Salade de fenouil, pomme, fèves et petits pois, -> Salade de courgettes, petits pois et fêta). Vous pouvez ensuite les cuisiner, les réfrigérer, les sécher ou les congeler.
Cuisiner et transformer :
Les petits pois se marient à merveille avec les oignons, l'agneau ( Cotelettes d'agneau à l'anis, petits pois et oignons en cocotte), les asperges (Pâtes gratinées à la crème d'asperges aux petits pois et oignons), les courgettes... ils se préparent en soupe (Soupe de légumes printaniers), salades (Salade de fenouil, pomme, fèves et petits pois , Salade de courgettes, petits pois et fêta, Verrine de courgettes, pois, crème de fêta et brick d'asperge au vert d'ail) Suivez les indications de votre recette préférée! Vous pouvez aussi les mettre en conserve.
Les petits pois se marient à merveille avec les oignons, l'agneau ( Cotelettes d'agneau à l'anis, petits pois et oignons en cocotte), les asperges (Pâtes gratinées à la crème d'asperges aux petits pois et oignons), les courgettes... ils se préparent en soupe (Soupe de légumes printaniers), salades (Salade de fenouil, pomme, fèves et petits pois , Salade de courgettes, petits pois et fêta, Verrine de courgettes, pois, crème de fêta et brick d'asperge au vert d'ail) Suivez les indications de votre recette préférée! Vous pouvez aussi les mettre en conserve.
Plus vous augmenterez le temps de cuisson plus ils deviendront ternes et frippés. Mieux vaut les cuire moins longtemps afin de conserver leur jolie couleur, croquant, goût sucré et vitamines. Il faut savoir que le temps de cuisson varie énormément. Plus les petits pois sont jeunes, moins il devront être cuits. Plus ils sont vieux et plus la cuisson sera longue et non homogène... le centre est plus craquant tandis que la surface a tendance à être frippée. Attention, je parle ici de temps de cuisson pour des petits pois frais dans leur cosses!
ASTUCE: utilisez du bicarbonate alimentaire... cela réduit le temps de cuisson et préserve davantage les couleurs!
- Blanchir : 30 secondes à 1 minute
- A la vapeur : 5 à 12 minutes
- A l'eau salée bouillonnante : 3 à 10 minutes
- A la poêle (sans eau de cuisson) : 7 à 15 minutes
- A la poêle (avec eau de cuisson) : 5 à 12 minutes
- Au micro-ondes : 4 à 6 minutes à intensité moyenne Réfrigérer :
Dans leur cosses, cuits ou préparés, les petits pois se conserveront quelques jours dans le bac du réfrigérateur.
Congeler :
Les petits pois se congèlent très bien après les avoir écossés. Vous n'avez qu'à les faire blanchir 30 secondes et les refroidir rapidement pour stopper la cuisson. Il ne vous reste plus qu'à les mettre dans un sachet de congélation. Ils se conserveront 3 mois au congélateur. Pour les décongeler, il vous suffit de les laisser à température ambiante pendant quelques heures ou au réfrigérateur pendant environ 6 à 8 heures ou encore de les plonger dans une eau salée bouillonnante pendant quelques minutes, de les refroidir, au final de les cuisiner à votre convenance.
Sécher :
Dans ce cas, il faut utiliser les petits pois qui sont amenés à maturité. Ils ont un goût amer et peu agréable au goût. Il suffit de les écosser et de les laissez sécher dans un endroit sec et à l'abri de la lumière. Ils se conserveront quelques mois. Ainsi conservés... on les nomme "pois cassés" car ils se fendent en deux une fois secs. Pour les réhydrater, il faudra les faire tremper 12 heures avec une petite cuillère de bicarbonate puis les cuire dans 2 fois leur volume d'eau froide salée que vous porterez à ébullition puis laisserez frémir à feu modéré pendant environ 2 heures. Ils sont utilisés dans les soupes, mijotés, ragoûts, purée...
Germer :
Germer :
Il est aussi possible de manger les germes ou petites pousses des graines de petits pois (-> Voir la liste des graines germées comestibles).
En conserve:
Pour des petits pois au naturel en bocal, une fois écossés, déposez les petits pois, jeunes de préférence, dans un bocal. Ajoutez 1 c. à thé de sel et une petite pincée de sucre par litre d'eau. Stérilisez 2 heures à pleine ébullition après avoir recouvert les bocaux d'eau.
Mes idées recettes
- VIDEO : Ecossez les petits pois - astuce / poids net (en vidéo)
- Bricks de légumes printaniers et filets de merlan aux deux sésames
- Casserole de légumes printaniers aux lentilles
- Cotelettes d'agneau à l'anis, petits pois et oignons en cocotte
- Pâtes gratinées à la crème d'asperges aux petits pois et oignons
- Salade de fenouil, pomme, fèves et petits pois
- Salade de courgettes, petits pois et fêta
- Samosas de pommes de terre, petits pois, piment, coriandre...
- Soupe de légumes printaniers
- Verrine de courgettes, pois, crème de fêta et brick d'asperge au vert d'ail
De La Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made By TitAnick
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