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4 mai 2011 3 04 /05 /mai /2011 11:00

Hourra! Entre les mois d'avril et juin... c'est la saison des asperges! Il en existe plusieurs variétés dont les tiges et les pointes sont comestibles crues ou cuites. Peu importe la variété, les asperges peuvent être de couleur blanche, violette ou verte. Les asperges blanches auront poussées sous terre sablonneuse et n'auront jamais vu la lumière pendant leur croissance. Les violettes ont à peine eu le temps de se pointer à la lumière avant d'être rapidement cueillies. Les asperges vertes se sont allongées pour sortir de terre et ont poussé à la lumière. Voici un topo sur comment les choisir, les préparer, les conserver, les cuire, les mariner, la congélation avec en plus quelques idées recettes... En gros pour répondre à la question "Que faire avec les asperges de mon panier?". Mais avant tout un petit plus sur leur culture! Une partie de cet article a été publié sur le site de notre AMAP: Que faire avec les asperges?


Asperges-vertes-et-violettes-logo.jpg


La culture des asperges : En mars et après 3 ans de préparation (développement de racines ou griffes, arrosage...), les plants d'asperges sont buttés, c'est-à-dire recouverts d'environ 30 cm de terre sablonneuse. La production donnera sur 2 à 3 mois. Pendant les 3 anneés de préparation, la production est très limitée. C'est pourquoi il y a eu très peu d'asperges l'année dernière sur notre AMAP et en plus la récolte n'a eu lieu que sur 1 mois! Ces buttes sont en général bien exposées au soleil. Dans le cas d'une culture d'asperges blanches, les buttes peuvent être recouvertes d'un film plastique noir pour les protéger de la lumière. La  cueillette des asperges est possible entre les mois de mars et juin. Leur récolte se fait à la main à l'aide d'une gouge à asperges. La gouge est glissée délicatement le long de la tige (ou turion) pour la dégager de la terre et la séparer de ses racines. Les asperges blanches ont poussées sous terre et n'ont pas été exposées à la lumière pendant leur croissance. Tandis que les asperges violettes ont à peine eu le temps de se pointer à la lumière avant d'être rapidement cueillies, les asperges vertes se sont allongées pour sortir de terre et pousser à la lumière. Sachant que les asperges ont tendance à devenir plus fines et filandreuses dans le temps, on compte environ 7 à 10 ans de culture sur une même terre  dont  2 à 3 mois de récolte par année. Par la suite, 30 ans de repos de la terre est nécessaire (culture sans asperges) pour une future culture d'asperges et ce afin d'éviter une potentielle contamination et maladies (champignons...).

butte asperges logoAspergesviolettes logoAsperge blanche logoAsperge violetteasperge5.jpggouge-a-asperge.jpg

 

J'ai trouvé cette vieille vidéo sur la culture des asperges sur le site de Ina.fr!

 

Choisir les asperges cultivées :  Préférez les asperges dont les tiges sont à la fois souples, craquantes et lisses avec des pointes dont les écailles sont bien resserrées. Idéalement, la base des asperges ne doit pas être brunies ou noircies. Contrairement à ce qu'on pourrait le croire, les plus charnues (celles dont la tige est plus épaisse) seront les plus tendres.

 

Asperges  

 

Asperges sauvages : Sur le pourtour du bassin méditerranéen, la saison des asperges sauvages varie entre les mois de février-mars à avril en fonction des régions. Il en existe plusieurs variétés. Je ne parlerai ici que des asperges communes (Asparagus officinalis). Leur goût est plus amer et sont plus fines et peuvent être beaucoup plus longues que les asperges vertes cultivées. J'ai trouvé un article fort sympathique sur les asperges sauvages (→ Algeriemesracines.com).

 

aspergessauvages_20_72.jpg

 

Consommer les asperges : Les tiges et les pointes des asperges se consomment crues ou cuites . Les asperges s'associent à merveille avec les oeufs (durs, à la coque, en brouillade), le parmesan, l'orange, la moutarde, la mayonnaise, les sauces ou vinaigrettes au beurre, le jambon cru... Elles se préparent en risotto, avec des pâtes, en gratin avec de la béchamel, en mousse, en crème, en potage...

 

Conserver les asperges crues : Crues et très récemment cueillies, les asperges entières se conservent enveloppées dans un torchon légèrement humidifié et bien resserré et ce pendant 2 jours dans le bac à légumes. Idéalement, il est préférable de les consommer rapidement car elles auront tendance à devenir filandreuse et coriace avec le temps. La base se noircira.

 

Préparer (ou parer) les asperges crues avant cuisson ou transformation : Les asperges blanches et violettes doivent être parées avant d'être consommées sinon la beau est trop coriace et filandreuse. Pour les asperges vertes tout dépend de leur taille et du temps de conservation après leur cueillette. Dans tous les cas de figure, on coupe la base caverneuse, filandreuse et/ou noircie des asperges (soit à environ 2 cm de la base du pied). On enlève ensuite l'épaisseur de peau coriace en l'épluchant de la pointe (plus précisément à la base des écailles de la pointe) vers la base du pied. Vous pouvez les éplucher soit au couteau soit à l'économe. Entières et parées, vous pourrez ensuite les cuisiner à votre guise. Vous pouvez séparer la pointe des tiges. Les tiges cuites peuvent ensuite être incorporées aux sauces, mousses, soupes, potages, risotto...  Les pointes peuvent être conservées crues ou pourront être cuites pour la décoration des plats préparés à l'aide des tiges ou préparées en salades.  

 

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Parer-asperges-04-logo-copie-1.jpgParer-asperges-05-logo.jpg

 

Cuire, cuisiner et transfromer les asperges : Entières, les asperges peuvent être cuites à l'eau salée ou cuites à la vapeur.   Le temps de cuisson varie en fonction de la taille et de la couleur des asperges. La cuisson de blanches est plus longue que celle des violettes qui est elle aussi plus longue celle les asperges vertes!

- Cuisson à l'eau... Vous pouvez ou non ajouter du jus de citron à l'eau de cuisson. L'addition d'une pincée de bicarbonate de soude permettra de réduire le temps de cuisson et permettra de conserver la couleur des asperges vertes. Attachez les asperges en botte. Une fois que l'eau salée a atteint le point d'ébullition, déposez la botte d'asperges debout les pointes vers le haut. Le niveau d'eau doit arrivez sous les pointes.  Le temps de cuisson varie entre 8 et 12 minutes pour les asperges vertes. Plus elles sont grosses plus le temps de cuisson sera long. Les temps de cuisson des asperges violettes est plus long que pour celui des asperges vertes. Pour les asperges blanches, le temps de cuisson peut aller jusqu'à 20 voire 30 minutes pour les plus grosses.

- Cuisson à la vapeur... La cuisson à la vapeur est légèrement plus longue que celle à l'eau. Le temps de cuisson varie entre 12  et 15 minutes pour les asperges vertes. Le temps de cuisson des asperges violettes est plus long que pour celui des asperges vertes. Pour les asperges blanches, le temps de cuisson peut aller jusqu'à plus de 30 minutes pour les plus grosses. 

 

Pour les deux modes de cuisson cités, une fois la cuisson terminée, c'est-à-dire lorsque la pointe d'un couteau pénètre facilement la base de la tige des asperges, il faut rapidement les passez sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Conservez-les entières si vous les dégustez en vinaigrrette, en mayonnaise, en sauce mousseline, au beurre, avec du parmesan ou en roulade de jambon cru.


Congélation des asperges : Faites blanchir les asperges parées dans une eau salée bouillonnante pendant 3 minutes. Rincez à l'eau froide afin de stopper la cuisson et égouttez bien le tout. Une fois égouttées, pesez les asperges (facultatif) puis répartissez-les dans des sacs à congélation sur lesquels vous inscrivez le poids de chacun. Congelez. Ils se conservent quelques mois au congélateur.

 

Décongélation des asperges blanchies : Pour décongeler les asperges blanchies et congelées, sortez le paquet d'asperges du congélateur et faites les cuire dans une eau bouillonnante salée tel que décrit plus haut. 

 

Marinades d'asperges blanches : Coupez les asperges de la même longueur que le bocal. Les pelez, les rincez à l'eau légèrement vinaigrée. Faites-les tremper dans l'eau froide pendant 4 heures. Changez l'eau régulièrement (au moins 4 fois). Plongez-les dans une eau bouillonnante jusqu'à la hauteur de la base des têtes. Faites cuire 10 minutes. Plongez-les dans l'eau froide puis déposez-les dans les bocaux la pointe vers le haut. Couvrez-les de saumure (soit 25 g de gros sel pour 1 litre d'eau). Fermez hermétiquement puis faites les stérilisez pendant 1 heure à 100°C. Laissez refroidir puis refaites stériliser le lendemain (Source : Vieilles recettes de nos villages - Conserves familiales, Éditions S.A.E.P., 1986)

 

A savoir : Ne vous étonnez pas d'avoir des urines odorantes après la consommation d'asperges!!!

 


Quelques idées recettes...

- Asperges au parmesan et à l'huile d'olive
- Asperges (ou haricots) avec une sauce à base de fromage blanc, œufs et moutarde
- Bricks de légumes printaniers et filets de merlan aux deux sésames
- Brouillade d'asperges sauvages
- Œufs cocotte aux asperges sauvages, huile d'olive et parmesan
- Pâtes gratinées à la crème d'asperges aux petits pois et oignons

- Brick d'asperge vert d'ail et féta

 

asperge sauce oeuf moutarde logo Brouillade aspergesOeuf cocotte asperges logopate asperges petit pois logo bricks asperges feta ail logoverrinecourgettecremefetaaspergeail01 logo 20 72
       


De la Fourchette aux Papilles Estomaquées ... Made By TitAnick

http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-asperges-choix-preparation-conservation-cuisson-idees-recettes--73048376.html


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commentaires

Le vieux scaf' 02/04/2012 07:56


Nous partons en cevennes dans le Gard pays de culture des asperges que nous achetons le mardi sur le marché de St jean du gard à nos amis Louise et walter


Un peu plus loin des oeufs de poule de ferme frais pondus


Et à midi des oeufs coques dans lesquels nous trempons nos asperges


Ou aussi des oeufs au plat toujours avec les asperges


Une recette simple...un délice

le vieux scaph 09/05/2011 08:38



Des asperges du gard, on en consomme une fois par semaine


on achète des pointes vertes, elle les fait cuire et on les trempe dans un oeuf à la coque


délicieux et diététique



mutuelle swiss life 06/05/2011 07:05



j'adore les aspèrges



Michèle 05/05/2011 06:44



Un bel article très complet. Merci Anick. Bisous



titanique 04/05/2011 13:01



Bonjour Annick, excéllentes idées (comme toujours)


Les asperges j'aime beaucoup, j'en est pas encore gouté cette année !


bises



LE NOUVEAU BLOG EST EN PLACE...

Ca y est, le nouveau blog "Les Papilles Estomaquées" est en place.

Un blog qui reste dans le même esprit que celui-ci. 

Un blog qui répond à la question : Que faire avec le contenu en légumes et fruits, herbes, plantes et fleurs (aromatiques, condimentaires, médicinales et sauvages) de mon panier de saison ?

Je vous y attends avec impatience!

A très vite

TitAnick

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Coucou tous,

Je réalise que les AMAPs et AMAPien(ne)s trouvent leur bonheur au travers de ces recettes et j'en suis très très heureuse puisque mon but est atteint. Pour que le partage soit réciproque, je vous demanderai de citer ce blog en y mettant un lien pour les sites et la référence du blog pour les formats papiers. Merci de votre compréhension et de votre présence et à très très vite!
TitAnick

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