30 septembre 2009
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En Ardèche, un petit département de la région Rhône-Alpes de France, tout comme la Drôme, c'est le temps des noix! Celui des châtaignes ne devrait plus trop tarder! J'étais émerveillée de voir ces grands noyers qui poussent dans les champs et en bordure de route souvent isolés les uns des autres mais surtout du fait que c'était la première fois que je récoltais les fruits directement à l'arbre! Voici donc un petit résumé autour des noix! Il y a aussi celui sur les amandes... Amandes : cueillette, préparation, consommation et idées recettes!
Cueillette:
La noix produite par le noyer, est le noyau d'un fruit charnu, la drupe. Cette drupe, composée d'une partie verte charnue, le brou, est inconsommable. Le brou est utilisé comme teinture pour le bois, les vêtements... En plus d'être cultivé pour ses noix, le noyer l'est également pour son bois de qualité. Ses racines sont utilisées sous l'appellation "Ronce de noyer." De plus, les coques de noix peuvent être utilisées comme combustible.
En France, il existe deux AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) pour les noix (Site Wikipédia): la noix de Grenoble et du Périgord.
En général, les noix arrivent à maturité entre la fin septembre et la fin octobre. Elles sont cueillies lorsque le brou s'ouvre, se fissure sur l'arbre et laisse apparaître la coque. On peut les récolter sur l'arbre ou dès leur chute au sol, si elle ne sont pas piquées par les vers ou pourries. Au sol, le brou va se dessécher jusqu'à devenir brun, mou et friable.
Préparation :
Dans les deux cas de récolte (au sol ou sur l'arbre), il faut enlever le brou qui tache bien les doigts et bien brosser les coques pour les débarrasser des filaments et du brou. La coque contient l'amande (ou cerneau) qui est la partie comestible de la noix.
En France, il existe deux AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) pour les noix (Site Wikipédia): la noix de Grenoble et du Périgord.
En général, les noix arrivent à maturité entre la fin septembre et la fin octobre. Elles sont cueillies lorsque le brou s'ouvre, se fissure sur l'arbre et laisse apparaître la coque. On peut les récolter sur l'arbre ou dès leur chute au sol, si elle ne sont pas piquées par les vers ou pourries. Au sol, le brou va se dessécher jusqu'à devenir brun, mou et friable.
Préparation :
Dans les deux cas de récolte (au sol ou sur l'arbre), il faut enlever le brou qui tache bien les doigts et bien brosser les coques pour les débarrasser des filaments et du brou. La coque contient l'amande (ou cerneau) qui est la partie comestible de la noix.
Conservation :
Une fois débarrassées du brou, elles peuvent se consommer fraîches, de septembre à octobre. Dans ce cas, elles sont plus amères que celles qui sont sèches et ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur. Pour les faire sécher, on les conserve dans leur coque, puis on les étale en fine couche au soleil dans un grand bac à fond grillagé. Il faut les brasser régulièrement afin de permettre à toutes les coques de sécher. Cela permet aussi de faire le tri des coques abîmées ou piquées. Une fois séchées, elles peuvent se conserver, toute l'année, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Il est possible de les conserver pendant une période de 1 à 2 ans en cagette sur du papier journal dans un endroit sec et aéré. Par contre, une fois décortiquées, elles rancissent assez rapidement. Pour cette raison, mieux vaut les acheter en coque.
Une fois débarrassées du brou, elles peuvent se consommer fraîches, de septembre à octobre. Dans ce cas, elles sont plus amères que celles qui sont sèches et ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur. Pour les faire sécher, on les conserve dans leur coque, puis on les étale en fine couche au soleil dans un grand bac à fond grillagé. Il faut les brasser régulièrement afin de permettre à toutes les coques de sécher. Cela permet aussi de faire le tri des coques abîmées ou piquées. Une fois séchées, elles peuvent se conserver, toute l'année, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Il est possible de les conserver pendant une période de 1 à 2 ans en cagette sur du papier journal dans un endroit sec et aéré. Par contre, une fois décortiquées, elles rancissent assez rapidement. Pour cette raison, mieux vaut les acheter en coque.
Consommation :
Les noix fraîches ou sèches doivent être décortiquées pour en libérer le cerneau comestible. Le casse-noix est un bon outil à condition de ne pas écraser le joli cerneau qui présente de jolies circonvolutions ressemblant au cerveau humain! Pour sortir les cerneaux entiers, mieux vaut ouvrir délicatement la coque en écrasant le haut et le bas de la coque entre les bras du casse-noix plutôt qu'aux fissures latérales ou directement sur la coque. Une fois sortit, le cerneau entier est séparé par une fine membrane qui n'est pas comestible. Il suffit de l'enlever! Pour retrouver le goût frais des noix sèches, il suffit de tremper les cerneaux de noix pendant une nuit dans du lait au frais.
Les cerneaux de noix sont largement utilisés en cuisine :- Salades : Salade de céleri aux pommes et aux noix
- Pâtisseries (tartes, gâteaux) : Biscuits aux pommes, fruits secs et flocons d'avoine, Bricks aux noix, à la compote de figues, vin rouge et cannelle
- Confitures : Compotée de figues et noix
- Accompagnement du fromage (roquefort, chèvre...) : Tartelettes apéritives concombre, roquefort, huile de noix et paprika
- Avec la charcuterie
- Dans le pain
- En liqueur, apéritif... : Vin de chatons (fleurs mâles), Vin de noix (->article en cours)
- Huile de noix (qui doit se conserver à l'abri de la lumière pour les bouteilles non entamées et au réfrigérateur une fois ouvertes)
- Noix vertes en condiments
- ...
- Biscuits aux pommes, fruits secs et flocons d'avoine
- Bricks aux noix, à la compote de figues, vin rouge et cannelle
- Bricks aux noix, à la compote de figues, vin rouge et cannelle
- Bricks aux poires, noix, roquefort, huile de noix et pavot
- Muffins au beurre salé, miel et noix
- Sablés à la purée de noix de cajou et fleur de sel (carottes et/ou ananas)
- Salade de céleri aux pommes et aux noix
- Tartelettes apéritives concombre, roquefort, huile de noix et paprika- Vin de noix (->article en cours)
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