24 juin 2009 3 24 /06 /juin /2009 07:00

MAJ 16/07/2012 - Une question m'a été posée récemment sur le blog, une question bien pertinente!  Voici la question résumée: "Est-ce possible d'utiliser 250 g de sucre par kg de fruits sans que la confiture ne moisisse après quelques mois? Si oui par quelle méthode?". Pour répondre à cette question... voici un petit article "technique" que je vous ai concocté sur ma méthode de stérilisation des confitures, compotes, fruits au sirop et coulis de tomates. Pour le salé... ce n’est pas top, je ne vous la conseille pas, je vous en reparlerai dans un prochain article (exception... le coulis de tomates!!!)! Il existe certes d'autres méthodes de stérilisation pour les confitures... mais honnêtement j'utilise cette méthode depuis plus de 20 ans à raison de 20 à 50 nouvelles conserves par année et ce avec très peu de pertes. C'est-à-dire au total moins de 10 pour cause de moisissures ou oxydation et idem pour pots cassés par manque de respect des températures de stérilisation! Comment stériliser?



Ustensiles nécessaires
- Pot à confiture avec son couvercle aussi appelé capsule "twist-off"
- Bocal avec sa capsule métallique avec joint en caoutchouc et son couvercle en métal
- Bocal avec couvercle en verre et joint en caoutchouc
- 1 grande casserole
- 1 louche en inox (pas en aluminium!!!)
- Des torchons propres
- Confiture bouillante dans sa casserole, marmite ou bassine après le temps
de cuisson indiqué par la recette
- 1 cuillère en bois


 

Confiture allégée en sucre...

Deux articles vous permettant de réussir des confitures allégées en sucre...

Le choix du contenant : pot ou bocal (à capsule ou à joint)

Je vous fais part de trois types de contenants pour la conservation des confitures, fruits au sirop ou coulis de tomates. Ils existent tous en différentes tailles :
- pots à confitures avec couvercles qui se vissent. Les couvercles sont aussi appelés capsules " twist-off " (première photo : confiture de melon);
- bocaux avec capsules métallique avec joint en caoutchouc et couvercle en métal (deuxième photo : coulis de tomates) ou encore;
- bocaux en verre avec joints en caoutchouc (troisième photo... olives au sel).


Pour les confitures, j'utilise plutôt des pots à confiture avec leur capsule d'un volume inférieur à 350 ml (première photo). Sachant que je ne sucre pas beaucoup mes confitures, il faut savoir qu'une fois les pots ouverts, la confiture ne se conserve pas très longtemps... d'où l'utilisation de pots de petits volumes pour ne pas avoir à la jeter dans le cas d'une contamination.

Pour les fruits au sirop et coulis de tomates et les compotes, j'utilise plutôt des bocaux avec leur capsule et couvercle métallique d'un volume variant entre de 500 ml à 1 litre (deuxième photo).

J'utilise aussi les bocaux en verre avec leur joint pour les fruits au sirop d'un volume variant entre de 500 ml à 1 litre (troisième photo).


Où trouver les contenants?

Toutes les pièces (pots et bocaux, couvercles, capsules et joints) s'achètent en grande surface, dans les boutiques spécialisées, sur les marchés ou sur Internet. Je vous conseille de bien chercher car d'un endroit à l'autre, les prix varient énormément.

Pour ces trois types de contenant (pots avec couvercle, bocaux avec capsule ou bocaux avec joint), vous pouvez réutiliser la partie en verre d'année en année. De mon côté, je fais beaucoup de récupération soit en demandant à mes amis, aux membres de ma famille... de me mettre de côté tous les types de contenant s de même que les couvercles et les joints de toutes les tailles possibles. Ces contenants proviennent en général des conserves achetées en magasin (pots de confiture, condiments, bocaux de foie gras, de soupe...). J'en trouve aussi à petits prix sur les marchés et vide greniers, aux Emmaüs, etc. Dans le cas de la récupération des couvercles, capsules  et joints, on vous dira que ce n'est pas l'idéal... mais je vous avoue qu'il m'arrive souvent de les récupérer... à condition bien évidemment qu'ils soient intacts.

Des contenants, couvercles, capsules et joints propres et intacts

Vérifiez de nouveau l'état des couvercles, des capsules et des joints. Je le répète... ils doivent être intacts... tant au niveau de la partie caoutchouteuse que la partie métallique. En fait, si  le joint en caoutchouc est abîmé, les pots ou bocaux ne seront pas hermétiques aux germes et moisissures. Par contre, si la partie métallique est abîmée, cela favorisera l'oxydation de vos conserves... soit leur noircissement et un goût métallique.
   
Après avoir évalué grosso modo le nombre, le type et la taille des contenants (pots et/ou de bocaux) nécessaires en fonction de la quantité de confiture, de fruits au sirop ou de coulis... lavez au savon toutes les pièces et les ustensiles nécessaires. Si vous utilisez une éponge pour laver les capsules, couvercles et joints, n'utilisez que le côté doux et faites attention aux caoutchoucs. Il ne faut pas les abîmer!

La stérilisation des contenants en verre
Déposez les pots ou bocaux en position couchée sur les grilles du four, en prenant soin de diriger l'ouverture des contenants vers le fond du four (cela vous permettra plus tard de ne pas touchez les rebords des contenants au moment où vous les sortez du four une fois stérilisés). Chauffez ensuite le four à 120-130°C. Lorsque cette température est atteinte, comptez au moins 1 heure de stérilisation des contenants préalablement déposés au four. Attention! Il est préférable de déposer les pots dans un four froid. Si vous les déposez au four froids et mouillés ils seront sensibilisés et risquent davantage d'exploser suite au changement de température radical!

La stérilisation des couvercles et capsules
Le caoutchouc ne supporte pas la chaleur sèche du four! Je les stérilise donc à l'eau pour éviter leur dessèchement. Environ 30 minutes après le début de la stérilisation des contenants en verre, déposez les couvercles (photo 1), capsules et couvercles (photo 2) ou les joints fixés aux couvercles en verre (photo 3) dans une grande casserole. Recouvrez d'eau en dépassant d’un bon 2 à 5 cm puis amenez à ébullition. A partir du point d'ébullition, comptez  au moins 20 minutes de stérilisation. Si vous n'avez pas assez d'eau en cours de stérilisation et que vous en rajoutez... vous devez impérativement recompter 20 minutes de stérilisation.

Remplissage des contenants
Une fois les contenants en verres, les couvercles, capsules et joints stérilisés, sortez les contenants 2 à deux du four à l'aide d'un torchon propre en les attrapant par le fond puis déposez-les, l'ouverture vers le haut, sur un deuxième torchon propre. Ajoutez, à la louche, la confiture bouillante dans les pots ou bocaux. Attention! La louche doit aussi être stérilisée. Pour ce faire laissez-la au moins 10 minutes dans la confiture bouillante. Attention! Il est très important que la température des pots ou bocaux et la confiture (fruits au sirop ou coulis) soient à des températures proches. Si le contraste est trop important, le pot ou bocal cassera lorsque vous y déposerez la confiture bouillante! Une fois les pots remplis à 1 cm du rebord, refermez aussitôt les contenants avec les couvercles et/ou capsules correspondants à l'aide d'un autre torchon propre en évitant de touchez les bords intérieurs des contenant et des couvercles. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la confiture, fruits au sirop ou coulis. Les contenants sont gardés couvercle vers le haut!

Vérification des contenants (hermétiques)
Une fois les couvercles vissés, les capsules posées ou couvercle en verre à joints clipés, laissez refroidir les contenant à température ambiante. En refroidissant, les couvercles seront aspirés pas la succion causée par la chaleur interne des contenants. Vous entendrez à ce moment un "ploc!". C'est à ce moment qu'ils deviennent hermétiques. Afin de s'assurer que tous les contenants sont hermétiques, appuyez au centre des couvercles : ils sont hermétiques s'ils ne bougent pas. Dans le cas contraire, si les contenants sont froids et que de l'air y entre (vous entendrez un petit son "
pschitt!")... alors ils ne sont pas hermétiques.

Conservation
Conservez les pots et bocaux hermétiques dans un endroit sombre et aéré. Ceux qui ne sont pas hermétiques seront directement conservés au réfrigérateur.

Réfrigération
Une fois entamés, la confiture, les fruits au sirop se conservent entre 2 à 8 semaines au réfrigérateur avant que la moisissure ne vienne s'y installer. Si tel est le cas, raclez les moisissures avec une cuillère et changez de couvercle (propre). Vous pouvez quand même la consommer. Sachez qu'à partir de la première apparition des moisissures, la confiture devra être consommée très rapidement. Pour éviter de la perdre, l'idéal est de les cuisiner. Vous pouvez en faire des sablés à la confitures ou encore des tartes (tarte sablée à la confiture d'abricots...). Pour ce qui est du coulis de tomates, il se conservera au réfrigérateur environ une semaine. Au delà de cette période, le coulis aura tendance à s'oxyder (brunir ou noircir).

Ouf!!! Voilou en résumé... tout ce qui concerne ma méthode de stérilisation! Si vous avez des questions ou si cela n'est pas clair... faites-moi signe!

 


Mes recettes issues de ce moyen de stérilisation...
- {VIDEO} Écosser les petits pois : astuce, poids brut versus poids net

 - Côté Maison - 7 astuces pour réussir ses confitures

Cerises au sirop ou au cognac
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Comment réussir ses confitures de fruits très allégées en sucre?

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- Compote de fruits d'été sans sucre ajouté
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De la Fourchette aux Papilles Estomaquées...  By TitAnick
Baniere 2011 copie

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Published by TitAnick - dans Conserves
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commentaires

crakotte 10/09/2011



De plus mes pots ont réduit de moitié c'est normal ?


Merci



Boudloune 02/10/2011



J'adore cette idée!!!J'ai plein de pots déjà utilisés,récupérés et tout et tout et si je comprends bien,tu les stérilises simplement au four pour les pots et à l'eau pour les couvercles et
après,plus rien?!!!


Cooooooooooooool.


Bonne journée.


Caro



Boudloune 02/10/2011



Oh la la,j'ai oublié de mettre les capsules dans mes bocaux pour mes compotes...Cela va faire quoi?...Pffffffff,quelle quiche...



michelle 16/07/2012


bravo pour toutes tes explications sur les conserves. bonne fin de journée

béa 16/10/2013


Bonjour


Vous ne retournez pas les pots après remplissage?


Merci

LE NOUVEAU BLOG EST EN PLACE...

Ca y est, le nouveau blog "Les Papilles Estomaquées" est en place.

Un blog qui reste dans le même esprit que celui-ci. 

Un blog qui répond à la question : Que faire avec le contenu en légumes et fruits, herbes, plantes et fleurs (aromatiques, condimentaires, médicinales et sauvages) de mon panier de saison ?

Je vous y attends avec impatience!

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Je réalise que les AMAPs et AMAPien(ne)s trouvent leur bonheur au travers de ces recettes et j'en suis très très heureuse puisque mon but est atteint. Pour que le partage soit réciproque, je vous demanderai de citer ce blog en y mettant un lien pour les sites et la référence du blog pour les formats papiers. Merci de votre compréhension et de votre présence et à très très vite!
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