LE NOUVEAU BLOG EST EN PLACE...

Ca y est, le nouveau blog "Les Papilles Estomaquées" est en place.

Un blog qui reste dans le même esprit que celui-ci. 

Un blog qui répond à la question : Que faire avec le contenu en légumes et fruits, herbes, plantes et fleurs (aromatiques, condimentaires, médicinales et sauvages) de mon panier de saison ?

Je vous y attends avec impatience!

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Dimanche 18 juillet 2010 7 18 /07 /Juil /2010 08:00

A force d'en refaire et de parfaire, la petite fourmi au travail vous propose deux recettes (conseils ou suggestions) de base de confitures allégées en sucre qui s'adaptent à la majorité des fruits. Mise à part les effets néfastes d'une alimentation trop sucrée, le fait de réduire les confitures en sucre vous permettra de retrouver le goût du fruit. Tant qu'à bien faire, utilisez des fruits non traités, vos confitures n'en seront que meilleures! L'objectif de ces deux recettes de base est de concentrer le sirop au préalable qui lorsqu'il n'est pas assez sucré (densité) aura tendance à donner une confiture trop liquide ou si on le cuit trop longtemps transformera la confiture en compote ou en purée de fruits. J'ajouterai enfin une dernier point... Pourquoi utiliser des sucres additionnés de pectines sachant que les fruits de qualités utilisés en sont naturellement riches? Voilou pour aujourd'hui! Si vous avez des conseils et suggestions, n'hésitez pas à les partager, je suis toute ouïe!!! J'oubliais, l'idée de cet article m'est venue après quelques échanges au sujet de la confiture d'abricots avec Jean-Luc du blog intitulé "Aioli"!


Fraise-gros-plan-01-logo.jpg



Ingrédients
- 1 kg de fruits (abricots, airelles, brugnons, cerises, citres, coings, figues, fraises, framboises, groseilles, melons, mirabelles, mûres, myrtilles, nectarines, nèfles, pastèques, pêches, poires, pommes, prunes jaunes et rouges, quetsches, raisins, reines-Claudes, rhubarbe...)
- 200 à 250 g de sucre



 

{VIDEO} Réussir sa confiture de fraises allégée en sucres ajoutés (méthode 1)



Pour les deux options (# 1 et # 2) :
Lavez les fruits et conservez la peau si ils ne sont traités. En fonction de la taille du fruit... coupez-les ou non en 2 ou plusieurs morceaux et enlevez le noyau. Pesez les fruits et laissez macérer les fruits une nuit dans 200 à 250 g  de sucre / kg de fruits pesés avec quelques amandes (exemple l'amande du noyau de brugnon, pêche, nectarine, abricot, nèfle, prune...) ou quelques noyaux (cerise)  ou quelques pépins (poire, pomme, pastèque, melon...) du fruit en question. Les noyaux, amandes ou pépins des fruits ajouteront un goût naturel à vos confitures. De plus certains pépins (coings, pommes, poires, groseilles, agrumes...) sont riches en pectine... épaississant naturel!
Option # 1 - Pour un sirop réduit en une seule cuisson :
Le lendemain, amenez lentement à ébullition. Retirez les fruits. Écumez si nécessaire. Laissez évaporer le sirop de 30 à 50 % par rapport au volume initial. Ajoutez les fruits et vos associations préférées (herbes aromatiques, fruits frais ou secs, arômates...). Laissez cuire 10 à 45 minutes en fonction des fruits (se référer au tableau récapitulatif "Temps de cuisson suggérés"). Mettre en pots préalablement stérilisés (sauf indication contraire du tableau récaptitulatif "Notes").  

Option # 2 - Pour des fruits confits et un sirop réduit en plusieurs cuissons :
Le lendemain, vous pouvez également confire les fruits. Après avoir amené à ébullition la première fois. Écumez si nécessaire. Éteignez le feu et laissez reposer 12 à 24 heures à température ambiante. Répétez cette opération une à trois fois. Le dernier jour, amenez lentement à ébullition, retirez les fruits, réduisez le volume de sirop de 30 % à 50%. Ajoutez les fruits puis comptez 10 minutes de cuisson après ébullition ou le temps de cuisson désiré en fonction de la texture recherchée. Mettre en pots préalablement stérilisés (sauf indication contraire du tableau récaptitulatif "Notes"). 

Tableau récapitulatif :
Voici quelques idées d'associations pour aromatiser les confitures de fruits et quelques temps de cuisson suggérés et approximatifs qui vous serviront de repères de cuisson. En effet, il faut noter que ces temps de cuisson varient en fonction de la bassine (meilleur cas de figure, une bassine à fond large et peu profonde) utilisée, de la qualité du feu de cuisson, de l'aération de la pièce... 

FRUITS :
ASSOCIATIONS POSSIBLES (options # 1 et # 2) / NOTES :
TEMPS DE CUISSON SUGGERES (option # 1):
abricots logoAbricot Amande, gousse de vanille, basilic, romarin... -> 20 minutes
nectarines logoBrugnon, nectarine, pêche  Cannelle, anis étoilée ou badiane, girofle, miel, melon... -> 20 minutes
cerises logoCerise   Vin rouge, poivre, fève tonka, cognac... -> 20 à 30 minutes
Figues.jpgFigue 

Cannelle, vin rouge, pomme, mile de lavande, noix...

Note 1: La figue étant très sucrée utilisez 150 à 200 g de sucre.

Note 2 :  Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

-> 30 à 45 minutes
Fraise  Rhubarbe, menthe, pistache, fruits rouges... -> 10 minutes
prunes logoPrune, reine-Claude, quetsche, mirabelle  Amande, noisette, noix, orange, citron, figue... -> 15 à 20 minutes
Citre_20_72.jpgCitre, melon, pastèque 

Citron, vanille, gingembre...

Note : réduire de 50 à 80 % du volume en sirop!

-> 20 à 25 minutes
raisinpommes.jpgRaisin 

Pomme...  

Note 1 : Le raisin étant très sucré utilisez 150 g à 200 g de sucre!  

Note 2 : Passez les raisins au presse-légume pour enlever les pépins qui durcissent en cuisant.

Note 3 : Stérilisation des bocaux après remplissage

Note 4 :  Ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

-> 20 à 30 minutes
Rhubarberhubarbe.jpg Fraises, pruneaux, oranges, abricots... -> 20 à 30 minutes
mures_sauvages_20_72.jpgFramboise, mûre, groseille, myrtille, airelle
 
Ces fruits se marient bien entre eux, fraise...
-> 10 minutes
nefles_20_72.jpgNèfle  Thym, muscade... -> 20 à 25 minutes
Poires_20_72.jpgPoire  Quetsche, airelle, orange, pomme, cannelle...
Note : réduire de 40 à 75 % du volume en sirop!
-> 15 minutes
pomme01.jpgPomme 

Raisin, framboise, poire coings, cannelle, kiwi...

 Note : réduire de 40 à 75 % du volume en sirop!

-> 20 à 25 minutes
Coings_20_72.jpgCoing Pommes, gingembre, vanille...
-> 30 à 45 minutes

 

Pour avoir des idées de recettes pour chacun des fruits... cliquez sur l'image du fruit correspondante!

   

Mes suggestions

- Vous pouvez remplacez une portion de sucre par du miel.

- {VIDEO} Réussir sa confiture de fraises allégée en sucres ajoutés

- Toutes mes recettes de confitures et compotes...

- Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures

sterilisation

 


De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made By TitAnick
Baniere 2011 copie


Par TitAnick - Publié dans : Confitures, compotes, pâtes de fruits - Communauté : Cuisine et AMAP
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PARTAGE RECIPROQUE...

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Coucou tous,

Je réalise que les AMAPs et AMAPien(ne)s trouvent leur bonheur au travers de ces recettes et j'en suis très très heureuse puisque mon but est atteint. Pour que le partage soit réciproque, je vous demanderai de citer ce blog en y mettant un lien pour les sites et la référence du blog pour les formats papiers. Merci de votre compréhension et de votre présence et à très très vite!
TitAnick

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