Que faire avec les fruits, légumes, salades et herbes aromatiques de mon
panier?
Un blog destiné à ceux et celles qui désirent favoriser une cuisine à base de produits frais de
saison et de proximité, non traités, pour la santé par l'alimentation et le respect de l'environnement... avec une pointe d'exotisme! Voici de quoi Estomaquer vos
Papilles en restant simple, pratique et astucieux! A vos Fourchettes!
Au départ j'étais partie sur de la confiture! Le tout s'est terminé en compote avec une préparation un peu longue en temps mais pas en "présence" car avouons-le... j'avais oublié de la faire cuire par deux fois! Mais ma foi, le résultat est très réussi... une compote de rhubabe confite et fondante dont voici la recette...
Ingrédients
- 1kg de rhubarbe
- 250 g de sucre blond
Si les tiges sont filandreuses, pliez puis cassez-les à environ 1 cm de la base puis tirez sur la tige vers la feuille afin de mettre à jour et d'enlever les plus grosses fibres. Enlevez et jetez les feuilles qui sont toxiques! Hachez grossièrement les tiges.
Déposez les morceaux de tiges de rhubarbe dans une casserole avec 250 g de sucre. Je n'ai ajouté que 250 g. Pour ceux et celles qui trouvent que ce n'est pas assez sucré, je vous conseille de rectifier au dernier jour. Couvrez et laissez reposer 1 nuit. Le lendemain, ajoutez un fond d'eau et amenez lentement à ébullition. Éteignez le feu et laissez reposer une seconde nuit (étape facultative... mais cela permet de confire la rhubarbe!). Le surlendemain, ajoutez un fond d''eau si nécessaire et réajustez le sucre en fonction de votre goût. Perso, je ne rajoute pas de sucre car j'aime l'acidité. Amenez lentement à ébullition, couvrez à moitié et laisser cuire à feu très doux pendant au moins 1 heure, voire 1h30 le temps que la rhubarbe soit bien tendre et fondante.
Une recette de Mimi... de notre AMAP! Ingrédients:
- 1 kg de tomates vertes - 500 g de sucre - 2 oignons - 3 gousses d'ail - 1/2 litre de vinaigre d'alcool - 1 petit morceau de gingembre - 3 clous de girofle concassés - Sel et poivre - Piment
Couper les tomates, les oignons en fines tranches. Hacher l'ail, le gingembre et concasser les clous de girofle. Placer en couches alternées avec le sucre dans une terrine. Saler, poivrer et mettre le piment en poudre. Verser le vinaigre et laisser macérer 24 h au réfrigérateur avec un papier cellophane dessus.
Verser ensuite dans une gamelle. Faire cuire jusqu'à ce que la confiture se colore un peu. Passer le tout au moulin à légumes et mettre en pots.
La suite de mes recettes à base de tomates vertes. Cette fois-ci une recette dévoilée de bouche à oreilles par Caroline, une amie, de passage sur Marseille.
Ingrédients (Pour 1 kg de chair de tomates)
- 1 kg de chair de tomates vertes - 400 à 500 g de sucre de canne - Écorce d'une demie orange non traitée
Épluchez-les tomates. Coupez-les en deux et enlevez les graines. Coupez la chair en morceaux. Pesez-la. Déposez-les dans une marmite et ajoutez le sucre (500 g de sucre de canne pour 1 kg de chair de tomates).
Laissez trempez 12 à 24 heures. Amenez lentement à ébullition et cuire pendant 30 minutes à découvert. Laissez refroidir, à découvert puis laissez reposez 12 à 24 heures.
Amenez lentement à ébullition, mixez, ajoutez l'écorce d'orange taillée en 4 ou 6 morceaux et laissez cuireà petits bouillons pendant environ 30 minutesou le temps que le liquide se soit bien évaporé et que la confiture se soit bien épaissie.
Versez la confiture bouillonnante et 1 morceau d'écorce d'orange dans chacun des 2 pots, bocaux ou confituriers de 375 ml préalablement stérilisés (lire l'article intitulé : Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures). Refermez les contenants avec des couvercles préalablement stérilisés.
Mes suggestions
- Cette confiture est relativement amère. Je préfère quand même ne mettre que 400 g de sucre par kg de chair de tomates. - Idées recettes à base de tomates vertes : Que faire avec les tomates vertes de mon panier?
Une marinade de légumes bien de chez moi qu'on nomme aussi "catsup"... pour bien manger tout au long de notre "frette" hiver! Cette recette est un méli mélo d'idées et de modifications, mais initialement issue de la Cuisine traditionnelle des régions du Québec. Un, deux, trois... Go!
Ingrédients
- 2 kg de tomates vertes - 5 à 6 oignons de taille moyenne (soit environ 700 g) - 1 pied de céleri (soit environ 1 kg) - 135 g de gros sel - 1 kg de sucre - 650 ml de vinaigre blanc - 2 c. à thé de graines de céleri - 2 c. à thé de graines de poivre - 4 à 6 clous de girofle - 4 à 6 graine de cardamone - 1 c. à thé de graines de curcuma - 1 mousseline ou un morceau de coton à fromage
Coupez tous les légumes en petits cubes. Déposez-les dans un grand saladier et recouvrez-les du gros sel. Laissez dégorger 24 heures. Rincez à l'eau froide et égouttez les légumes.
Dans une grande marmite, versez le sucre et le vinaigre. Faites chauffez à feu doux. Une fois le sucre dissous, ajoutez les légumes. Écrasez la cardamone d'un coup sec puis déposez toutes les épices dans une mousseline soigneusement attachée. Déposez-la dans la marmite.
Amenez doucement le tout à ébullition. Laissez cuire jusqu'à épaississement du liquide et au brunissement des légumes c'est-à-dire qu'ils soient devenus translucides. Vous en avez pour quelques heures de cuisson à découvert.
Ne jetez pas les fruits abîmés... enlevez les parties abîmées et faites-en une compote de fruitsd'été,mélangés ou non et sans sucre!Une super conserve pour l'hiver, pour la confection de vos tartes et gâteaux ou en l'état! Celle-ci contient majoritairement des abricots, des prunes, quelques pêches, figues et cerises.
Rincez les fruits et enlevez toutes les parties abîmées. Épluchez-les s'ils ne sont pas bio (Je suis bio ou non traité.... ma peau... j'y tiens!). Enlevez les noyaux des fruits concernés. Pour les figues enlevez les parties dures. Coupez tous les fruits grossièrement en morceaux.
Déposez les fruits dans une casserole et ajoutez un fond d'eau. Couvrez et amenez lentement à ébullition. Laissez couvert réduisez le feu au minimum et laissez cuire environ 30 minutes. Posez la casserole sur un diffuseur de chaleur (c'est le top!). Laissez cuire à feu doux pendant encore 1 à 1 heure 30 minutes à découvert ou jusqu'à ce que l'excès d'eau se soit évaporé. Mixez si nécessaire.
Mettre la compote en pots que vous conservez au réfrigérateur ou si vous avez de la place... congelez-la en petites portions!
Ça y est on a reçu nos premières figues! Voici une petite préparation bien énergétique! Sublime avec le foie gras et le bruccio! Ingrédients
- 1 kg de belles figues entières lavées et équeutées - 100 g de noix - 200 g de sucre
Dans une marmite, laissez macérer les figues avec le sucre jusqu'à ce que du jus de figues se soit formé dansle fond de la casserole. Portez à ébullition. Écumez.Laissez mijoter une trentaine de minutes. Mixez grossièrement. Ajoutez les noix et laissez cuire encore une quinzaine de minutes.
MAJ 16/07/2012 - Une question m'a été posée récemment sur le blog, une question bien pertinente! Voici la question résumée: "Est-ce possible d'utiliser 250 g de sucre par kg de fruits sans que la confiture ne moisisse après quelques mois? Si oui par quelle méthode?". Pour répondre à cette question... voici un petit article "technique" que je vous ai concocté sur ma méthode de stérilisation des confitures, compotes, fruits au sirop et coulis de tomates. Pour le salé... ce n’est pas top, je ne vous la conseille pas, je vous en reparlerai dans un prochain article (exception... le coulis de tomates!!!)! Il existe certes d'autres méthodes de stérilisation pour les confitures... mais honnêtement j'utilise cette méthode depuis plus de 20 ans à raison de 20 à 50 nouvelles conserves par année et ce avec très peu de pertes. C'est-à-dire au total moins de 10 pour cause de moisissures ou oxydation et idem pour pots cassés par manque de respect des températures de stérilisation! Comment stériliser?
Ustensiles nécessaires - Pot à confiture avec son couvercle aussi appelé capsule "twist-off" - Bocal avec sa capsule métallique avec joint en caoutchouc et son couvercle en métal - Bocal avec couvercle en verre et joint en caoutchouc - 1 grande casserole - 1 louche en inox (pas en aluminium!!!) - Des torchons propres - Confiture bouillante dans sa casserole, marmite ou bassine après le tempsde cuissonindiqué par la recette - 1 cuillère en bois
Le choix du contenant : pot ou bocal (à capsule ou à joint)
Je vous fais part de trois types de contenants pour la conservation des confitures, fruits au sirop ou coulis de tomates. Ils existent tous en différentes tailles : - pots à confitures avec couvercles qui se vissent. Les couvercles sont aussi appelés capsules " twist-off " (première photo : confiture de melon); - bocaux avec capsules métallique avec joint en caoutchouc et couvercle en métal (deuxième photo : coulis de tomates) ou encore; - bocaux en verreavec joints en caoutchouc (troisième photo... olives au sel).
Pour les confitures, j'utilise plutôt des pots à confiture avec leur capsule d'un volume inférieur à 350 ml (première photo). Sachant que je ne sucre pas beaucoup mes confitures, il faut savoir qu'une fois les pots ouverts, la confiture ne se conserve pas très longtemps... d'où l'utilisation de pots de petits volumes pour ne pas avoir à la jeter dans le cas d'une contamination.
Pour les fruits au sirop et coulis de tomates et les compotes, j'utilise plutôt des bocaux avec leur capsule et couvercle métallique d'un volume variant entre de 500 ml à 1 litre (deuxième photo).
J'utilise aussi les bocaux en verre avec leur joint pour les fruits au sirop d'un volume variant entre de 500 ml à 1 litre (troisième photo).
Où trouver les contenants?
Toutes les pièces (pots et bocaux, couvercles, capsules et joints) s'achètent en grande surface, dans les boutiques spécialisées, sur les marchés ou sur Internet. Je vous conseille de bien chercher car d'un endroit à l'autre, les prix varient énormément.
Pour ces trois types de contenant (pots avec couvercle, bocaux avec capsule ou bocaux avec joint), vous pouvez réutiliser la partie en verre d'année en année. De mon côté, je fais beaucoup de récupération soit en demandant à mes amis, aux membres de ma famille... de me mettre de côté tous les types de contenant s de même que les couvercles et les joints de toutes les tailles possibles. Ces contenants proviennent en général des conserves achetées en magasin (pots de confiture, condiments, bocaux de foie gras, de soupe...). J'en trouve aussi à petits prix sur les marchés et vide greniers, aux Emmaüs, etc. Dans le cas de la récupération des couvercles, capsules et joints, on vous dira que ce n'est pas l'idéal... mais je vous avoue qu'il m'arrive souvent de les récupérer... à condition bien évidemment qu'ils soient intacts. Des contenants, couvercles, capsules et joints propres et intacts
Vérifiez de nouveau l'état des couvercles, des capsules et des joints. Je le répète... ils doivent être intacts... tant au niveau de la partie caoutchouteuse que la partie métallique. En fait, si le joint en caoutchouc est abîmé, les pots ou bocaux ne seront pas hermétiques aux germes et moisissures. Par contre, si la partie métallique est abîmée, cela favorisera l'oxydation de vos conserves... soit leur noircissement et un goût métallique. Après avoir évalué grossomodo le nombre, le type et la taille des contenants (pots et/ou de bocaux) nécessaires en fonction de la quantité de confiture, de fruits au sirop ou de coulis... lavez au savon toutes les pièces et les ustensiles nécessaires. Si vous utilisez une éponge pour laver les capsules, couvercles et joints, n'utilisez que le côté doux et faites attention aux caoutchoucs. Il ne faut pas les abîmer!
La stérilisation des contenants en verre Déposez les pots ou bocaux en position couchée sur les grilles du four, en prenant soin de diriger l'ouverture des contenants vers le fond du four (cela vous permettra plus tard de ne pas touchez les rebords des contenants au moment où vous les sortez du four une fois stérilisés). Chauffez ensuite le four à 120-130°C. Lorsque cette température est atteinte, comptez au moins 1 heure de stérilisation des contenants préalablement déposés au four. Attention! Il est préférable de déposer les pots dans un four froid. Si vous les déposez au four froids et mouillés ils serontsensibilisés et risquent davantage d'exploser suite au changement de température radical!
La stérilisation des couvercles et capsules Le caoutchouc ne supporte pas la chaleur sèche du four! Je les stérilise donc à l'eau pour éviter leur dessèchement. Environ 30 minutes après le début de la stérilisation des contenants en verre, déposez les couvercles (photo 1), capsules et couvercles (photo 2) ou les joints fixés aux couvercles en verre (photo 3) dans une grande casserole. Recouvrez d'eau en dépassant d’un bon 2 à 5 cm puis amenez à ébullition. A partir du point d'ébullition, comptez au moins 20 minutes de stérilisation. Si vous n'avez pas assez d'eau en cours de stérilisation et que vous en rajoutez... vous devez impérativement recompter 20 minutes de stérilisation.
Remplissage des contenants Une fois les contenants en verres, les couvercles, capsules et joints stérilisés, sortez les contenants 2 à deux du four à l'aide d'un torchon propre en les attrapant par le fond puis déposez-les, l'ouverture vers le haut, sur un deuxième torchon propre. Ajoutez, à la louche, la confiture bouillante dans les pots ou bocaux. Attention! La louche doit aussi être stérilisée. Pour ce faire laissez-la au moins 10 minutes dans la confiture bouillante. Attention! Il est très important que la température des pots ou bocaux et la confiture (fruits au sirop ou coulis) soient à des températures proches. Si le contraste est trop important, le pot ou bocal cassera lorsque vous y déposerez la confiture bouillante! Une fois les pots remplis à 1 cm du rebord, refermez aussitôt les contenants avec les couvercles et/ou capsules correspondants à l'aide d'un autre torchon propre en évitant de touchez les bords intérieurs des contenant et des couvercles. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la confiture, fruits au sirop ou coulis. Les contenants sont gardés couvercle vers le haut!
Vérificationdes contenants (hermétiques) Une fois les couvercles vissés, les capsules posées ou couvercle en verre à joints clipés, laissez refroidir les contenant à température ambiante. En refroidissant, les couvercles seront aspirés pas la succion causée par la chaleur interne des contenants. Vous entendrez à ce moment un "ploc!". C'est à ce moment qu'ils deviennent hermétiques. Afin de s'assurer que tous les contenants sont hermétiques, appuyez au centre des couvercles : ils sont hermétiques s'ils ne bougent pas. Dans le cas contraire, si les contenants sont froids et que de l'air y entre (vous entendrez un petit son "pschitt!")... alors ils ne sont pas hermétiques.
Conservation Conservez les pots et bocaux hermétiques dans un endroit sombre et aéré. Ceux qui ne sont pas hermétiques seront directement conservés au réfrigérateur.
Réfrigération Une fois entamés, la confiture, les fruits au sirop se conservent entre2 à 8 semaines au réfrigérateur avant que la moisissure ne vienne s'y installer. Si tel est le cas, raclez les moisissures avec une cuillère et changez de couvercle (propre). Vous pouvez quand même la consommer. Sachez qu'à partir de la première apparition des moisissures, la confiture devra êtreconsommée très rapidement. Pour éviter de la perdre, l'idéal est de les cuisiner. Vous pouvez en faire dessablés à la confitures ou encore des tartes (tarte sablée à la confiture d'abricots...). Pour ce qui est du coulis de tomates, il se conservera au réfrigérateur environ une semaine. Au delà de cette période, le coulis aura tendance à s'oxyder (brunir ou noircir).
Ouf!!! Voilouen résumé... tout ce qui concerne ma méthode de stérilisation! Si vous avez des questions ou si cela n'est pas clair... faites-moi signe!
Je réalise que les AMAPs et AMAPien(ne)s trouvent leur bonheur au travers de ces
recettes et j'en suis très très heureuse puisque mon but est atteint. Pour que le partage soit réciproque, je vous demanderai de citer ce blog en y mettant un lien pour les sites et la référence
du blog pour les formats papiers. Merci de votre compréhension et de votre présence et à très très vite!
