La troisième tournée de macarons... pour le mariage de mes copains. J'avais déjà réalisé cette recette (ici) où j'y avais remplacé une portion de poudre d'amandes par de la poudre de pistaches. J'ai renouvelé l'opération en augmentant d'avantage la proportion poudre de pistaches / amandes. A refaire!

Ingrédients (pour environ 160 à 170 coques, soit 80 à 85 macarons)
Coques des macarons...
- 2 x 115 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes depuis au moins 2 jours et jusqu'à 1 semaine)
- 300 g de sucre glace 
- 220 g de poudre d'amandes
- 100 g de poudre de pistaches vertes non salée
- 80 g d'eau (minérale)
- 300 g de sucre en poudre
- 4,8 g de colorant naturel vert en poudre (scrapcooking)
- 2,4 g de colorant naturel jaune en poudre (scrapcooking)
La ganache...
- 360 g chocolat à couverture blanc (ici Barry - Pistoles Blanc satin)
- 55 g de purée de pistaches vertes
- 360 g de crème liquide épaisse
- 3 gouttes d'extrait naturel de pistaches  (scrapcooking)

Les coques de macarons (meringue italienne)... à congeler puis à décongeler 24 à 36 hres avant le jour J!

Mixez finement les pistaches (et la poudre d'amandes si nécessaire!) pour en faire de la poudre fine. Tamisez-la poudre d'amandes et celle de pistaches avec le sucre glace.

Ajoutez les colorants alimentaires aux premiers 115 g de blancs d'oeufs que vous verserez, sans mélanger, sur la poudre amandes pistaches sucre glace. Réservez.

Faites bouillir l'eau et le sucre en poudre dans une casserole profonde et large. Quand la température atteint 115°C, commencez à monter en neige, les 115 g suivants de blancs d'oeufs. Dès que le sucre atteint 118°C, diminuez la vitesse du batteur et versez le sucre liquide en fin filet. Battez jusqu'à ce que le mélange atteigne les 50°C. A ce moment, incorporez-le graduellement au sucre glace et poudres amandes / pistaches avec une maryse jusqu'à ce que le mélange tombe.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Versez ensuite la pâte dans une poche munie d'une douille n°11. Répartissez la pâte en petits cercles de 3,5 cm de diamètre (utilisez un gabarit en papier que vous mettrez sous la feuille de cuisson transparente).  

Tapotez la plaque de cuisson sur un torchon afin d'aplanir les coques. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte à macarons. Laissez reposer les coques pendant 30 minutes pour que les coques croûtent.

Déposez la plaque sur une voire deux autres plaques de cuisson à pâtisserie et enfournez dans un four préchauffé à 150°C et ce pendant environ 12 minutes (la température varie en fonction de votre four et de la taille de macarons)... en ouvrant 2 fois la porte du four rapidement. Sortez la plaque du four. Laissez refroidir, démoulez et réservez les coques. Procédez ainsi jusqu'à ce que toutes les coques soient cuites.

Ici, j'ai congelé les coques à plat que j'ai ensuite décongelées 48 heures avant le jour J.

Félix a eu besoin d'un peu de réconfort pendant la préparation des macarons!!!

Pour la ganache... 48 heures avant le jour J!

Déposez puis faites fondre le chocolat haché au bain-marie. Pendant ce temps, amenez la crème, les gouttes d'extrait d'amandes amères et la pâte de pistaches à ébullition. Versez la crème à la pistache (en 3 fois) sur le chocolat blanc fondu. Mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat. Couvrez d'un film alimentaire qui doit être en contact direct avec la ganache. Laissez refroidir puis conservez au moins deux heures au frais. 

Le montage des macarons... 24 heures avant le jour J!

Versez la ganache dans un poche munie d'une douille n°11. Garnissez une coque de macaron de cette ganache. Refermez d'une seconde coque de la même taille et de la même forme. Procédez ainsi jusqu'à écoulement de la ganache et des coques de macarons.

Conservez les macarons au frais 24 heures. Sortez-les du réfrigérateur deux heures avant la consommation.

Je me répète mais tant pis...

Ils étaient assortis sur une tour à macarons avec d'autres saveurs... framboise, vanille, pistache et chocolat noir aux éclats de fleur de sel.

Mes suggestions
- Pierre Hermé, Macaron, aux éditions Agnès Viénot Éditions, 2008

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