26 novembre 2012 1 26 /11 /novembre /2012 08:00

La troisième tournée de macarons... pour le mariage de mes copains. J'avais déjà réalisé cette recette (ici) où j'y avais remplacé une portion de poudre d'amandes par de la poudre de pistaches. J'ai renouvelé l'opération en augmentant d'avantage la proportion poudre de pistaches / amandes. A refaire!


Macarons pistache 03


Ingrédients (pour environ 160 à 170 coques, soit 80 à 85 macarons)
Coques des macarons...
- 2 x 115 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes depuis au moins 2 jours et jusqu'à 1 semaine)
- 300 g de sucre glace 

- 220 g de poudre d'amandes
- 100 g de poudre de pistaches vertes non salée
- 80 g d'eau (minérale)
- 300 g de sucre en poudre
- 4,8 g de colorant naturel vert en poudre (scrapcooking)
- 2,4 g de colorant naturel jaune en poudre (scrapcooking)
La ganache...
- 360 g
chocolat à couverture blanc (ici Barry - Pistoles Blanc satin)
- 55 g de purée de pistaches vertes
- 360 g de crème liquide épaisse
- 3 gouttes d'extrait naturel de pistaches
  (scrapcooking)


Les coques de macarons (meringue italienne)... à congeler puis à décongeler 24 à 36 hres avant le jour J!

Mixez finement les pistaches (et la poudre d'amandes si nécessaire!) pour en faire de la poudre fine. Tamisez-la poudre d'amandes et celle de pistaches avec le sucre glace.

Ajoutez les colorants alimentaires aux premiers 115 g de blancs d'oeufs que vous verserez, sans mélanger, sur la poudre amandes pistaches sucre glace. Réservez.

Faites bouillir l'eau et le sucre en poudre dans une casserole profonde et large. Quand la température atteint 115°C, commencez à monter en neige, les 115 g suivants de blancs d'oeufs. Dès que le sucre atteint 118°C, diminuez la vitesse du batteur et versez le sucre liquide en fin filet. Battez jusqu'à ce que le mélange atteigne les 50°C. A ce moment, incorporez-le graduellement au sucre glace et poudres amandes / pistaches avec une maryse jusqu'à ce que le mélange tombe.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Versez ensuite la pâte dans une poche munie d'une douille n°11. Répartissez la pâte en petits cercles de 3,5 cm de diamètre (utilisez un gabarit en papier que vous mettrez sous la feuille de cuisson transparente).  

Macarons pistache 01Macarons-pistache-02.jpg

Tapotez la plaque de cuisson sur un torchon afin d'aplanir les coques. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte à macarons. Laissez reposer les coques pendant 30 minutes pour que les coques croûtent.

Déposez la plaque sur une voire deux autres plaques de cuisson à pâtisserie et enfournez dans un four préchauffé à 150°C et ce pendant environ 12 minutes (la température varie en fonction de votre four et de la taille de macarons)... en ouvrant 2 fois la porte du four rapidement. Sortez la plaque du four. Laissez refroidir, démoulez et réservez les coques. Procédez ainsi jusqu'à ce que toutes les coques soient cuites.

Ici, j'ai congelé les coques à plat que j'ai ensuite décongelées 48 heures avant le jour J.

Félix a eu besoin d'un peu de réconfort pendant la préparation des macarons!!!

Felix-01.jpgFelix-02.jpg

Pour la ganache... 48 heures avant le jour J!

Déposez puis faites fondre le chocolat haché au bain-marie. Pendant ce temps, amenez la crème, les gouttes d'extrait d'amandes amères et la pâte de pistaches à ébullition. Versez la crème à la pistache (en 3 fois) sur le chocolat blanc fondu. Mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat. Couvrez d'un film alimentaire qui doit être en contact direct avec la ganache. Laissez refroidir puis conservez au moins deux heures au frais. 

Le montage des macarons... 24 heures avant le jour J!

Versez la ganache dans un poche munie d'une douille n°11. Garnissez une coque de macaron de cette ganache. Refermez d'une seconde coque de la même taille et de la même forme. Procédez ainsi jusqu'à écoulement de la ganache et des coques de macarons.

Conservez les macarons au frais 24 heures. Sortez-les du réfrigérateur deux heures avant la consommation.

Je me répète mais tant pis...

Macarons pistache 05

Macarons pistache 04

Ils étaient assortis sur une tour à macarons avec d'autres saveurs... framboise, vanille, pistache et chocolat noir aux éclats de fleur de sel.

Macarons 4

Tour-macarons-02.jpgTour-macarons-01.jpg


Mes suggestions
- Pierre Hermé, Macaron, aux éditions Agnès Viénot Éditions, 2008

01-macaron-herme.jpg
- Quelques recettes de macarons...

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De la Fourchette aux Papilles Estomaquées ...Made By TitAnick
Baniere 2011 copie

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commentaires

michelle 26/11/2012


whoua les magnifiques macarons, bravo Anick; bonne soirée

:-) 27/11/2012


Jusqu'où ira la créativité de certaines perles en cuisine ? c'est tout simplement époustouflant !!!


Bonne journée

ManueB 27/11/2012


super appétissant, miamm


 


biz


manue :))

emploie quebec 06/09/2014

Superbe cette recette !!

LE NOUVEAU BLOG EST EN PLACE...

Ca y est, le nouveau blog "Les Papilles Estomaquées" est en place.

Un blog qui reste dans le même esprit que celui-ci. 

Un blog qui répond à la question : Que faire avec le contenu en légumes et fruits, herbes, plantes et fleurs (aromatiques, condimentaires, médicinales et sauvages) de mon panier de saison ?

Je vous y attends avec impatience!

A très vite

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Coucou tous,

Je réalise que les AMAPs et AMAPien(ne)s trouvent leur bonheur au travers de ces recettes et j'en suis très très heureuse puisque mon but est atteint. Pour que le partage soit réciproque, je vous demanderai de citer ce blog en y mettant un lien pour les sites et la référence du blog pour les formats papiers. Merci de votre compréhension et de votre présence et à très très vite!
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