Il y a quelque temps, j'ai réalisé 300 macarons pour un couple d'amis qui se sont mariés. Il y en avait à la framboise, à la pistache, à la vanille puis au chocolat noir avec éclats de fleur de sel. Voici ceux à la framboise, recette puisée dans Pierre Hermé Macaron! Par contre, il préconise une cuisson à 180°C en mode "chaleur tournante"... j'ai opté pour 150°C!  Et anecdote... Il faut savoir que je suis une adepte des colorants naturels Scrapcooking. Faute de les commander à temps, j''ai utilisé de la poudre colorante qui avait la mention "Haute concentration - intense - rose" dont je ne ferai pas la pub! Ben... fallait voir les langues et les lèvres des convives! Rigolo! Sensuel! Blague à part, mis a part ce petit soucis technique de concentration de poudre colorante, les macarons étaient bien beaux et bien bons. Promis, je retourne à mes colorants naturels! Astuce : Vue la grande quantité de macarons à cuisiner, j'ai préparé les coques à l'avance que j'ai ensuite congelées. Deux jours avant le jour "J", j'ai préparé les ganaches. La veille du jour "J", j'ai garni les macarons qui ont été conservés 24 heures au frais avant de les poser sur la tour! Merci à Alexis qui m'a accompagné et aidé pendant toutes les étapes de confections de tous les macarons. Il a aussi pris pas mal de photos.

Ingrédients (60 à 70 macarons, soit 120 à 140 coques)
Coques des macarons...
- 2 x 95 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes depuis au moins 2 jours et jusqu'à 1 semaine)
- 250 g de sucre glace 
- 200 g de poudre d'amandes
- 65 g d'eau (minérale)
- 250 g de sucre en poudre
- 22 g de colorant rose naturel (à la betterave)
La ganache...
- 1 kg de framboises (ici surgelées)
- 600 g de sucre de canne blond
- 15 g de pectine en poudre
- 50 g de jus de citron

Pour la ganache à la confiture...

Déposez les framboises dans une casserole. Amenez à ébullition, réduisez le feu et laissez réduire. Mixez les framboises avec les pépins. Remettez dans la casserole avec la pectine que vous aurez mélangée au sucre. Faites bouillir pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez le jus de citron. Mélangez. Versez dans un grand plat. Couvrez d'un film alimentaire qui doit être en contact direct avec la confiture. Laissez refroidir puis conservez au moins quelques heures au frais. 

Les coques de macarons (à la meringue italienne)...

Si nécessaire, mixez finement la poudre d'amandes pour en faire de la poudre fine. Tamisez-la poudre d'amandes avec le sucre glace.

Mélangez le colorant alimentaire aux premiers 95 g de blancs d'oeufs. Versez cette préparation, sans mélanger, sur la poudre d'amandes au sucre glace. Réservez.

Faites bouillir l'eau et le sucre en poudre dans une casserole profonde et large. Quand la température du sucre a atteint 115°C, commencez à monter les 95 g suivants de blancs d'oeufs en neige. Dès que le sucre atteint 118°C, diminuez la vitesse du batteur et versez le sucre liquide en fin filet. Battez jusqu'à ce que le mélange atteigne les 50°C. A ce moment, incorporez-le graduellement au sucre glace et poudres amandes avec une maryse jusqu'à ce que le mélange tombe... ici sans se tacher!!!

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Versez ensuite la pâte dans une poche munie d'une douille n°11. Répartissez la pâte en petits cercles de 3 à 3,5 cm de diamètre (utilisez un gabarit en papier que vous mettrez sous la feuille de cuisson transparente). Tapotez la plaque de cuisson sur un torchon afin d'aplanir les coques. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte à macarons. Laissez reposer les coques pendant au moins 30 minutes pour que les coques croûtent.

Enfournez dans un four préchauffé à 150°C et ce pendant environ 12 minutes (la température varie en fonction de votre four et de la taille de macarons)... en ouvrant 2 fois la porte du four rapidement. Sortez la plaque du four. Laissez refroidir, démoulez et réservez les coques. Procédez ainsi jusqu'à ce que toutes les coques soient cuites. J'ai congelé les coques de macarons une semaine à l'avance.

Le montage des macarons...

Versez la ganache à la confiture dans un poche munie d'une douille n°11. Garnissez une coque de macaron de cette ganache. Refermez d'une seconde coque de la même taille et de la même forme. Procédez ainsi jusqu'à écoulement de la ganache et des coques de macarons.

Conservez les macarons au frais 24 heures. Sortez-les du réfrigérateur deux heures avant la consommation.

Ils étaient assortis sur une tour à macarons avec d'autres saveurs... vanille, pistache et chocolat noir aux éclats de fleur de sel.

Heu... des macarons qui tachent!!!

Mes suggestions
- Quelques recettes de macarons...

- Pierre Hermé, Macaron, aux éditions Agnès Viénot Éditions, 2008

- Que faire avec...