Jeudi dernier, pendant la cuisson de l'agneau pascal avec Manue, on a préparé des coques de macarons que j'ai garnies le lendemain. La recette des coques de macarons et la ganache ont été puisées dans le livre de Pierre Hermé Macaron. Pour les coques de macarons, j'ai ajouté des cristaux d'huiles essentielles d'agrumes et pour la ganache (crème au beurre au creamcheese), j'ai remplacé l'eau par du jus de citron, ajouté le zeste d'un citron non traité et des écorces d'oranges confites. Mon four n'étant vraiment pas top, les coques ont malheureusement perdu de leur éclat jaune en surface! Mais le goût... Grrr!

Ingrédients 
Coques des macarons...
- 2 x 120 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes depuis au moins 2 jours et jusqu'à 1 semaine)
- 325 g de sucre glace 
- 325 g de poudre d'amandes
- 85 g d'eau (minérale)
- 325 g de sucre en poudre
- 4 g de colorant naturel jaune en poudre (ici  ®Scrapcooking)
- Colorant naturel jaune liquide (ici ®Scrapcooking)
- 5 pincées de cristaux d'huiles essentielles ronde d'agrumes (ici ®Florisens)
La ganache...
- 375 g de fromage à la crème de type ®Philadelphia
- 165 g de beurre doux très mou
- 75 g d'oeufs entiers + 45 g de jaune d'oeufs
- 30 g de jus de citron
- Le zeste de 1 citron non traité
- 100 g de sucre en poudre
- Écorces d'oranges confites

Les coques de macarons (meringue italienne)...

Mixez finement la poudre d'amandes (si nécessaire!) pour en faire de la poudre fine. Tamisez-la poudre d'amandes et le sucre glace. Mélangez.

Ajoutez les colorants alimentaires et les cristaux d'huile essentielles d'agrumes aux premiers 120 g de blancs d'oeufs que vous verserez, sans mélanger, sur le mélange de poudre amandes et de sucre glace. Réservez.

Faites bouillir l'eau et le sucre en poudre dans une casserole profonde et large. Quand la température atteint 115°C, commencez à monter en neige, les 120 g suivants de blancs d'oeufs. Dès que le sucre atteint 118°C, diminuez la vitesse du batteur et versez le sucre liquide en fin filet. Battez jusqu'à ce que le mélange atteigne les 50°C. A ce moment, incorporez-le graduellement au sucre glace et poudre d'amandes avec une maryse jusqu'à ce que le mélange tombe.

Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Versez ensuite la pâte dans une poche munie d'une douille n°11. Répartissez la pâte en petits cercles de 3,5 cm de diamètre (utilisez un gabarit en papier que vous mettrez sous la feuille de cuisson transparente). Tapotez la plaque de cuisson sur un torchon afin d'aplanir les coques. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte à macarons. Laissez reposer les coques pendant 30 minutes pour que les coques croûtent.

Déposez la plaque sur une voire deux autres plaques de cuisson à pâtisserie et enfournez dans un four préchauffé à 150°C et ce pendant environ 12 minutes (la température varie en fonction de votre four et de la taille de macarons)... en ouvrant 2 fois la porte du four rapidement. Sortez la plaque du four. Laissez refroidir, démoulez et réservez les coques. Procédez ainsi jusqu'à ce que toutes les coques soient cuites.

La ganache...

Faites chauffer le jus de citron et le sucre en poudre à 120°C. Pendant ce temps, fouettez les oeufs et les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent puis versez le sucre cuit. Fouettez le tout jusqu'à ce que le mélange soit refroidi. Dans un autre bol mélangeur, battez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Versez-y le mélange d'oeufs au sucre. Fouettez de nouveau jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Incorporez 300 g de fromage à la crème Philadelphia et le zeste de citron. Fouettez. 

Le montage des macarons...

Versez la ganache dans un poche munie d'une douille n°11. Garnissez une coque de macaron de cette ganache. Déposez au centre un morceau d'écorce d'orange confite et une pointe de fromage à la crème. Refermez d'une seconde coque de la même taille et de la même forme. Procédez ainsi jusqu'à écoulement de la ganache et des coques de macarons.

Conservez les macarons au frais 24 heures. Sortez-les du réfrigérateur deux heures avant la consommation.

Les macarons non dégustés se conserveront quelques jours au frais!

Mes suggestions
- Pierre Hermé, Macaron, aux éditions Agnès Viénot Éditions, 2008

- Écorces d'orange confites

- Quelques recettes de macarons...

- Cristaux d'huiles essentielles rondes d'agrumes

- Que faire avec...

http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-macarons-au-citron-ganache-fromage-a-la-creme-citron-et-orange-confite-103113515.html