La deuxième série de macarons, confectionnés pour un mariage, ceux à la vanille recette puisée dans Pierre Hermé Macaron! A mon avis, c'était les mieux réussis visuellement, point de vue texture et pour ceux et celles qui aiment la vanille... indescriptiblement bons! Encore merci à Alexis pour son accompagnement gourmand à leur confection. Pour les gousses de vanille, elles étaient toutes du Madagascar. Dans sa recette Pierre Hermé utilise un mélange de gousse du Madagascar, de Tahiti et du Mexique.
Ingrédients (70 à 75 macarons, soit 140 à 150 coques)
Coques des macarons...
- 2 x 110 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes depuis au moins 2 jours et jusqu'à 1 semaine)
- 300 g de sucre glace
- 300 g de poudre d'amandes
- 75 g d'eau (minérale)
- 300 g de sucre de canne blond (vanillé maison)
- 3 gousses de vanille
La ganache...
- 400 g de crème fraîche liquide
- 6 gousses de vanille
- 440 g de chocolat à couverture blanc (ici Barry - Pistoles Blanc satin)
Pour la ganache vanillé au chocolat blanc...
Fendez les gousses de vanille en deux et récupérez les graines à l'aide de la lame d'un couteau et mélangez à la crème fraîche. Portez la crème à ébullition puis laissez reposer une trentaine de minutes couvert. J'ai vu dans une émission qu'il était préférable de ne pas faire tremper les gousses car elles donnent de l'amertume à la préparation... donc contrairement à Pierre Hermé, je n'ai pas fait bouillir la crème avec les gousses égrainées.
Versez la crème sur le chocolat fondu au bain marie. Mélangez. Versez dans un grand plat. Couvrez d'un film alimentaire qui doit être en contact direct avec la confiture. Laissez refroidir à température ambiante.
Les coques de macarons (à la meringue italienne)...
Si nécessaire, mixez finement la poudre d'amandes pour en faire de la poudre fine. Tamisez-la poudre d'amandes avec le sucre glace. Fendez les gousses de vanille en deux et récupérez les graines à l'aide e la lame d'un couteau et mélangez au sucre glace amandes en poudre.
Versez les premiers 95 g de blancs d'oeuf liquéfiés, sans mélanger, sur la poudre d'amandes au sucre glace. Réservez.
Faites bouillir l'eau et le sucre en poudre dans une casserole profonde et large. Quand la température du sucre a atteint 115°C, commencez à monter les 95 g suivants de blancs d'oeufs en neige. Dès que le sucre atteint 118°C, diminuez la vitesse du batteur et versez le sucre liquide en fin filet. Battez jusqu'à ce que le mélange atteigne les 50°C. A ce moment, incorporez-le graduellement au sucre glace et poudres amandes avec une maryse jusqu'à ce que le mélange tombe.
Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Versez ensuite la pâte dans une poche munie d'une douille n°11. Répartissez la pâte en petits cercles de 3 à 3,5 cm de diamètre (utilisez un gabarit en papier que vous mettrez sous la feuille de cuisson transparente). Tapotez la plaque de cuisson sur un torchon afin d'aplanir les coques. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte à macarons. Laissez reposer les coques pendant au moins 30 minutes pour que les coques croûtent.
Enfournez dans un four préchauffé à 150°C et ce pendant environ 12 minutes (la température varie en fonction de votre four et de la taille de macarons)... en ouvrant 2 fois la porte du four rapidement. Sortez la plaque du four. Laissez refroidir, démoulez et réservez les coques. Procédez ainsi jusqu'à ce que toutes les coques soient cuites. J'ai congelé les coques de macarons une semaine à l'avance.
Le montage des macarons...
Versez la ganache à la vanille dans un poche munie d'une douille n°11. Garnissez une coque de macaron de cette ganache. Refermez d'une seconde coque de la même taille et de la même forme. Procédez ainsi jusqu'à écoulement de la ganache et des coques de macarons.
Conservez les macarons au frais 24 heures. Sortez-les du réfrigérateur deux heures avant la consommation.
Ils étaient assortis sur une tour à macarons avec d'autres saveurs... framboise, vanille, pistache et chocolat noir aux éclats de fleur de sel.
Mes suggestions
- Quelques recettes de macarons...
- Pierre Hermé, Macaron, aux éditions Agnès Viénot Éditions, 2008
- Que faire avec...
