Une dernière fantastique recette inventée (on invente rien au final!!!) avec les champignons cueillis dans la fôret alsacienne. Ces raviolis ont été servis avec une poêlée de chanterelles en tubes et de clitocybe améthyste et d'un "espuma" de clavaires crépues à l'ail.
Ingrédients (Pour 6 personnes)
- 500 g de pâte à pâtes fraîches (lasagne, raviolis...)
- Les feuilles de 2 belles bottes de blettes
- 1 œuf à température ambiante
- 4 à 8 cèpe(en fonction de leur taille)
- 1 c. à soupe de farine
- 1 à 2 c. à soupe de crème fraîche
- 4 gousse d'ail
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Espuma de clavaires crépue
- 1 grosse clavaire crépue
- 6 gousses d'ail
- 125 g de beurre demi sel
- 1 jaune d'oeuf
- 300 ml de crème fraîche
- 50 à 100 ml de vin blanc sec
Poêlée de chanterelles et de clitocybes
- 2 à 4 belles poignées de chanterelles à tubes
- 1 poignée clitocybes améthyste
Espuma aux clavaires crépues...
Faites saisir les clavaires crépues coupés en morceaux et débarassés des épines de sapin dans une casserole avec le beurre demi-sel. Une fois qu'ils auront rendus leur eau de cuisson et qu'ils sont bien cuits (au moins 1 heure), ajoutez l'ail finement haché et le vin blanc. Donnez quelques tours de cuillère en laissant cuire encore une trentaines de minutes. Mixez avec la crème et le jaune d'oeuf. Passez le tout au chinois pour filtrer la préparation. Elle doit être le plus lisse possible pour ne pas boucher le siphon (ici de 500 ml)! Mettez au bain-marie (si le siphon tolère les hautes températures)... sinon servez-la à température ambiante.
Étalez la moitié de la pâte à raviolis.
Répartissez des petits tas du mélange de blettes cuites et 1 mini cuillère de cèpes sans les mélanger et ce à intervalles réguliers.
Assaisonnez. Mouillez les intervalles de pâte du jus de la farce à l'aide d'un pinceau ou de vos doigts. Déposez l'autre moitié de pâte à ravioli sur la première. Pressez les pâtes entre les tas. Coupez les raviolis à la roulette dentelée ou au couteau... ou à l'aide de votre emporte-pièce préféré. Ici, j'ai utilisé un emporte-pièce à ravioli Tupperware et un petit rouleau à pâte.
Répartissez les raviolis préparés sur une assiette enfarinée. Enfarinez-les raviolis en surface. Ne les recouvrez pas et comptez au moins 1 heure se séchage avant de les consommer.
Par la suite, si vous ne les consommez pas dans l'immédiat, déposez les raviolis sans les superposer sur un papier cuisson (sulfurisé) enfariné. Enfarinez le dessus des raviolis. Laissez sécher au moins 1 heure avant de les enroulez dans le papier sulfurisé. Conservez au frais.
Au moment de les consommer, faites bouillir de l'eau salé. Ajoutez délicatement les raviolis dans l'eau bouillonnante. Dès qu'ils remontent à la surface récupérez-les à l'écumoire.
Poêlée de champignons sauvages...
Juste avant de servir, faites saisir rapidement et sans matières grasses les chanterelles en tubes ainsi que les clitocybes améthyste débarassés de leur pieds (les plus gros sont souvent filandreux!).
Préparez les assiettes, ici je les ai décorées avec des brins de persil et des fleurs de capucines.
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