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2 novembre 2012 5 02 /11 /novembre /2012 08:00

Une dernière fantastique recette inventée (on invente rien au final!!!) avec les champignons cueillis dans la fôret alsacienne. Ces raviolis ont été servis avec une poêlée de chanterelles en tubes et de clitocybe améthyste et d'un "espuma" de clavaires crépues à l'ail. 


 Ravioli blettes cepes 01


Ingrédients (Pour 6 personnes)
- 500 g de pâte à pâtes fraîches (lasagne, raviolis...)

- Les feuilles de 2 belles bottes de blettes
- 1 œuf à température ambiante
- 4 à 8 cèpe(en fonction de leur taille)
- 1 c. à soupe de farine

- 1 à 2 c. à soupe de crème fraîche

- 4 gousse d'ail
 
- Huile d'olive

- Sel et poivre

 Espuma de clavaires crépue
- 1 grosse clavaire crépue
- 6 gousses d'ail

- 125 g de beurre demi sel

- 1 jaune d'oeuf
- 300 ml de crème fraîche  

- 50 à 100 ml de vin blanc sec

Poêlée de chanterelles et de clitocybes
-  2 à 4 belles poignées de chanterelles à tubes
-  1 poignée clitocybes améthyste


Espuma aux clavaires crépues...
Faites saisir les clavaires crépues coupés en morceaux et débarassés des épines de sapin dans une casserole avec le beurre demi-sel. Une fois qu'ils auront rendus leur eau de cuisson et qu'ils sont bien cuits (au moins 1 heure), ajoutez l'ail finement haché et le vin blanc. Donnez quelques tours de cuillère en laissant cuire encore une trentaines de minutes. Mixez avec la crème et le jaune d'oeuf. Passez le tout au chinois pour filtrer la préparation. Elle doit être le plus lisse possible pour ne pas boucher le siphon (ici de 500 ml)! Mettez au bain-marie (si le siphon tolère les hautes températures)... sinon servez-la à température ambiante.

espuma-clavaires-crepues.jpgespuma-clavaires-crepues-02.jpg
Préparation des raviolis...
Pendant la cuisson des clavaires, faites revenir les feuilles de blettes rincées et finement émincées dans un filet d'huile d'olive et ce avec l'ail hachée. Couvrez et faites cuire jusqu'à ce que les feuilles de blettes tombent. Poursuivez la cuisson  sans couvrir jusq'à ce que le mélange soit sec. Mélangez régulièrement. Ajoutez 1 c. à soupe de farine. Donnez quelques coups de cuillère. Ajoutez la crème fraîche et 1 oeuf battu. Assaisonnez, mélangez, réservez.
Une fois les cèpes nettoyés. Coupez-les en petits cubes que vous faites saisir dans une poêle anti-adhésive très chaude sans matières grasses. Une fois que les champignons sont bien secs, assaisonnez puis réservez.

Étalez la moitié de la pâte à raviolis.

Ravioli blettes cepes 06Ravioli blettes cepes 05

Répartissez des petits tas du mélange de blettes cuites et 1 mini cuillère de cèpes sans les mélanger et ce à intervalles réguliers.

Ravioli blettes cepes 03

Assaisonnez. Mouillez les intervalles de pâte du jus de la farce à l'aide d'un pinceau ou de vos doigts. Déposez l'autre moitié de pâte à ravioli sur la première. Pressez les pâtes entre les tas. Coupez les raviolis à la roulette dentelée ou au couteau... ou à l'aide de votre emporte-pièce préféré. Ici, j'ai utilisé un emporte-pièce à ravioli Tupperware et un petit rouleau à pâte.

Ravioli blettes cepes 04

Répartissez les raviolis préparés sur une assiette enfarinée. Enfarinez-les raviolis en surface. Ne les recouvrez pas et comptez au moins 1 heure se séchage avant de les consommer.

Ravioli blettes cepes 02

Par la suite, si vous ne les consommez pas dans l'immédiat, déposez les raviolis sans les superposer sur un papier cuisson (sulfurisé) enfariné. Enfarinez le dessus des raviolis. Laissez sécher au moins 1 heure avant de les enroulez dans le papier sulfurisé. Conservez au frais.

Au moment de les consommer, faites bouillir de l'eau salé. Ajoutez délicatement les raviolis dans l'eau bouillonnante. Dès qu'ils remontent à la surface récupérez-les à l'écumoire.

Poêlée de champignons sauvages...

Juste avant de servir, faites saisir rapidement et sans matières grasses les chanterelles en tubes ainsi que les clitocybes améthyste débarassés de leur pieds (les plus gros sont souvent filandreux!).

Chanterelles-logo.jpg

Préparez les assiettes, ici je les ai décorées avec des brins de persil et des fleurs de capucines.

Ravioli blettes cepes 01


Mes suggestions

- Avec le reste de farce aux blettes et cèpes, j'ai préparé des  oeufs en cocotte aux blettes et aux cèpes

Oeuf cocotte blette cepe 02

- Mousse chantilly aux champignons persillés à l'ail

Moussechampignonsailpersil_logo_20_72.jpg

- Recettes de raviolis "maison"...

Ravioli-blettes-noix-raisins-noix-tomate-02.jpgRaviolis-betteraves-logo.jpgRaviolis-chapignons-ail-des-ours-et-pignons-logo.jpgRaviolis-courges-sauge-ail-des-ours-01-logo.jpg

Raiolispotimarroncèpesetceleri logo 20 72

- Que faire avec ...

blettes02.jpgLeoignon_20_72_8.jpg

 


De la Fourchette aux Papilles Estomaquées... Made By TitAnick
Baniere 2011 copie

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commentaires

wattoote 03/11/2012 20:21


ça fait longtemps que je n'ai pas fait de ravioli ceux là me font envie !!!!

ManueB 02/11/2012 09:50


tu n'arrêtes pas de nous faire baver devant ce délicieux plat de ravioli maison miammm


 


manue :))

lebon pequery francoise 02/11/2012 09:17


Somptueux! beau travail!

LE NOUVEAU BLOG EST EN PLACE...

Ca y est, le nouveau blog "Les Papilles Estomaquées" est en place.

Un blog qui reste dans le même esprit que celui-ci. 

Un blog qui répond à la question : Que faire avec le contenu en légumes et fruits, herbes, plantes et fleurs (aromatiques, condimentaires, médicinales et sauvages) de mon panier de saison ?

Je vous y attends avec impatience!

A très vite

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Coucou tous,

Je réalise que les AMAPs et AMAPien(ne)s trouvent leur bonheur au travers de ces recettes et j'en suis très très heureuse puisque mon but est atteint. Pour que le partage soit réciproque, je vous demanderai de citer ce blog en y mettant un lien pour les sites et la référence du blog pour les formats papiers. Merci de votre compréhension et de votre présence et à très très vite!
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