8 janvier 2010
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En octobre 2008, j'ai fait des conserves d'olives vertes au sel (saumure) selon la recette du Jupiter (blog La cachina). Pour le 24 nous les avons servies à l'apéritif... soit après 14 mois de macération! Un délice!
Voilà le bocal pris en photo 14 mois plus tôt et au jour J.
Avant ouverture du bocal, il y avait une concentration de sel au niveau du joint en caoutchouc. La plupart de olives sont restées vertes et quelques unes ont brunies (mûries). La saumure était légèrement brunâtre. A l'ouverture du bocal, il y a eu formation de bulles.
Le goût des olives est délicieusement amer. Le goût du sel n'est que très léger.
Selon les précieux conseils de Jupiter, il faut les transvaser dans différents bocaux conservés au frigo qu'on ouvre au besoin. Cela évite que les olives se ramollissent trop vite. Ce que j'ai fait.
Pour un des bocaux, j'ai rincé les olives et j'ai ajouté de l'huile d'olive et quelques branches du fenouil. J'ai laissé macérer le tout pendant 1 semaine au frigo. Au final... Excellent!
Mon beau-frère paysan m'a dit qu'elles lui rappelaient celles préparées par ses grands parents!
Un compliment!!!!!
BILAN : Une recette A REFAIRE!
Pour la recette des olives au sel de Jupiter rendez-vous : Olives vertes au sel... recette de Jupiter!
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5 janvier 2010
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Une petite recette de base... en guise de remplacement des bouillons cubes trop salés!
Ingrédients:
- 1,25 à 1,5 kg de déchets (têtes, queues, arêtes, carapaces...) de poissons à chair blanche et/ou de crustacés
- 2,5 à 3 litres d'eau
- 150 à 250 ml de vin blanc
- 1 gros oignons
- 4 à 6 branches de céleri
- 2 verts de gros poireaux
- 1 feuille de laurier
- Sel
- 5 grains de poivre
Rincez les déchets de poisson à grande eau. Égouttez.
Déposez les déchets de poissons et/ou crustacés dans une casserole en acier inoxydable, ajoutez l'eau et le vin. Amenez très lentement à ébullition. Laissez cuire à découvert pendant environ 5 minutes à feu modéré et ce en écumant au fur et à mesure. Ajoutez les légumes coupés grossièrement (l'oignon, le céleri et ses feuilles, les verts de poireaux), la feuille de laurier, le sel et les grains de poivre. Réduisez le feu au minimum et laissez cuire 30 minutes en écumant si nécessaire.
Égouttez le tout dans une passoire à fin treillis (déposez un torchon dans le fond de la passoire si tel n'est pas le cas). Récupérez le fumet. Vous pouvez le conserver ainsi au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Pour en faire des bouillon cubes...
Remettez le fumet à évaporer dans la casserole à feu très doux pendant quelques heures ou jusqu'à ce que le bouillon puisse être divisé dans un bac à 12 glaçons. Congelez (2 à 3 mois). Vous avez maintenant des bouillon-cubes fait maison de poisson et/ou de crustacés sous la main.
Mes suggestions:
- Le vin blanc est facultatif
- Vous pouvez ajouter une branche de thym à la préparation.
- Bouillon de boeuf (concentré pour bouillon cubes)
- Bouillon de volaille (concentré pour bouillon cubes)
- Soupe de courge et gambas à l'émulsion de coco et germes de poireaux
- Soupe style "thaïe" à la citronnelle, courge, crevettes et lait de coco
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15 décembre 2009
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C'est tellement simple à faire! Certes la peur de la faire tomber! Ça se rattrape! Et un goût sans égal!
Ingrédients:
- 2 jaunes d'œufs à la température ambiante
- 250 ml d'une bonne huile d'olive (environ)
- 2 à 3 c. à thé de jus de citron (ou de vinaigre de vin)
- ¼ à ½ c. à thé de sel
- Poivre frais moulu au goût
Dans un bol ou une jatte, battez vigoureusement les jaunes d'œufs, le jus de citron (ou le vinaigre), le sel et le poivre, pendant quelques minutes ou jusqu'à ce que le mélange s'épaississe et colle à la fourchette ou au fouet. Tout en battant, ajoutez très graduellement (à coups de ½ à 1 c. à thé à la fois) les 60 premiers millilitres d'huile d'olive. La sauce devrait être très épaisse. Par la suite, ajoutez le reste de l'huile d'olive à la sauce en filet, tout en battant sans arrêt. Il faut savoir que les 250 ml d'huile d'olive servent de repère (2 jaunes oeufs / 250 ml). En effet, en fonction de la température ambiante, de la fraîcheur et la grosseur de vos œufs, la texture de la mayonnaise, il vous faudra donc ajuster le volume total d'huile qui sera plus ou moins de 250 ml. Rectifiez l'assaisonnement.
Si par malheur, votre mayonnaise venait à tomber (se délier)! Ce n'est pas grave! Rebattez un jaune d'oeuf dans une jatte et ajoutez peu à peu la mayonnaise déliée! Le tour est joué!
Mes suggestions:
- Ajoutez ou remplacer le jus de citron par 1 c. à thé de moutarde de Dijon. - Les œufs doivent être extra frais. - Conservez la mayonnaise au réfrigérateur et ne sortez que la quantité désirée. Vous pouvez la conserver ainsi pendant 24 heures. Ne conservez pas une mayonnaise qui n'aurait pas été réfrigérée pendant un repas par exemple!!! - Utilisez dès maintenant (ou congelez) les blancs d'œufs pour en faire un dessert à base de meringue (-> Lire l'article intitulé : Meringues aux fruits rouges et à la crème fouettée).
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22 novembre 2009
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J'utilise souvent la béchamel dans les lasagnes... Voici une recette pour 500 ml (ou 2 tasses)! Le secret, comme pour la béchamel, ne jamais jamais s'arrêter de mélanger!
Ingrédients
- 4 c. à soupe de farine
- 6 c. à soupe de beurre (idéalement du beurre clarifié)
- 1 jaune d'œuf
- 500 ml de lait
- 200 g de fromage râpé (gruyère, emmenthal, parmesan...)
- Muscade moulue (au goût)
- Sel et poivre
Dans une casserole, faites fondre le beurre, à feu doux, sans le faire brunir. Ajoutez la farine en mélangeant constamment au fouet plat (à main) pendant quelques minutes, ou le temps que la farine devienne lisse. et qu'elle cuise un peu. Ajoutez graduellement le lait tiède en mélangeant sans arrêt de manière à éviter les grumeaux. Augmentez la température de cuisson et amenez doucement à ébullition en mélangeant constamment et laissez épaissir. Ajoutez les fromages et faites fondre. Retirez la casserole du feu et ajoutez le jaune d'œuf. Mélangez énergiquement pour ne pas laisser à l''œuf le temps de cuire avant que vous ne l'ayez mélangé. Rectifiez l'assaisonnement.
Ma suggestion
- Pour l'assaisonnement, utilisez de la muscade moulue, du thym ou autre en fonction de l'utilité de votre sauce Mornay.
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14 novembre 2009
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08:00
Voici une recette de feuilles de brick de Fatima que j'ai trouvé sur le blog de Nadia (sur son site intitulé" Couzina diel nadia") qui a illustré la procédure à suivre en photos... Un jeu d'enfant et que c'est meilleur!
Ingrédients:
- Environ 400 ml d'eau tiède
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 3 c. à soupe de semoule de blé dur moyenne
La procédure en photo : Feuilles de Bricks de Couzina Diel Nadia.
Mélangez tous les ingrédients secs et ajoutez l'eau graduellement afin d'obtenir une consistance homogène ni trop liquide, ni trop épaisse. Le volume d'eau de 400 ml sert de repère. A vous de juger! J'ai laissé reposer la pâte 30 minutes, mais Nadia dit que ce n'est pas nécessaire.
A l'aide d'un pinceau, étalez rapidement une fine couche de pâte dans une grande poêle anti-adhésive préchauffée à feu moyen voire doux. Encore là, à vous de juger! Si la cuisson est trop rapide et que les bords des feuilles de brick sèchent, réduisez la température.
Attendez qu'elle cuise. Vous n'avez pas besoin de les retourner. Au final, vous devez obtenir une pâte souple qui se plie facilement (pour confectionner les bricks et samossas). Si elle est cassante, réduisez le temps de cuisson!
Une fois cuites, déposez-les au fur et à mesure sur une feuille de papier sulfurisé pour ne pas qu'elles collent entre elles. Déposez le tout dans un sachet plastique. Elles se conserveront ainsi quelques jours au réfrigérateur.
Mes suggestions:
- Personnellement, je préfère utiliser de la farine de blé dur fine.
- Bricks à la roquette
- Brick au gésier de canard confit, potimarron et poireaux
- Bricks aux champignons ail et persil
- Bricks aux oeufs, pommes de terre et oignons
- Comment confectionner les bricks triangulaires?
- Samossas au chou et poireaux
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30 octobre 2009
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Rien de plus simple... un peu long! Si vous ne sucrez pas... un retour vers un bon goût amer de coings! Et contemplez cette couleur!
Ingrédients:
- Coings
- Eau
- Sucre blond (facultatif)
- Jus de citron (facultatif)
Lavez et épluchez les coings. Enlevez le coeur et les pépins. Coupez les coings en 8 morceaux. Pesez-les dans le cas ou vous aimeriez sucrer la compote.
Dans une grande casserole, déposez les morceaux de coings puis couvrez-les d'eau. Couvrez, puis amenez à lentement à ébullition. Réduisez le feu, découvrez, laissez cuire jusqu'à ce que les coings soient bien tendres et que l'eau se soient évaporée (environ 1 à 2 heures). Mixez.
Pour une compote sucrée... ajoutez à cette compote, 100 à 500 g de sucre (en fonction de votre "bec sucré") pour 1 kg de chair prépesée. A feu modéré, ajoutez le sucre à la compote puis mélangez énergiquement jusqu'à l'incorporation du sucre et idéalement jusqu'au léger brunissement de la compote. Elle aura un petit goût caramélisé supplémentaire!
Voilà le tour est joué!
Cette compote se conservera, sans sucre, une semaine au frigo, ou trois mois au congélateur.
Je n'ai pas essayé de la stériliser (Mes méthodes de stérilisation et de conservation des confitures )... faute de temps. Mais, cela fonctionne très bien pour la compote de pommes sans sucre, de même que pour la compote pommes poires... sans sucre!
Ma suggestion:
- Pour la conservez un peu plus longtemps, ajoutez 1 c. à thé de jus de citron pour 1 kg de chair de coings.
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15 juillet 2009
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Une pâte à beignets, base pour certaines spécialités provençales que vous découvrirez peut-être dans les jours à venir! Ici une recette sans blancs d'oeufs montés en neige! En fonction des légumes utilisés, la recette de pâte à beignets variera... vin, bière, eau ou lait, épices ajoutées, blancs d'oeuf montés ou non en neige, quantité de farine...
Ingrédients:
- 150 à 250 g de farine de blé type 55 ou 65
- 1 œuf
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- 150 à 250 ml d'eau (ou lait)
- Sel
Dans un saladier ou une terrine, battez l'oeuf et l'huile d'olive. Ajoutez la farine et une petite pincée de sel. Ajoutez l'eau graduellement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène ni trop épaisse, ni trop liquide. Recouvrez d'un torchon ou d'une assiette afin d'éviter que la pâte ne sèche puis laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante avant utilisation. Ajoutez de l'eau si nécessaire.
Préparez vos beignets... de courgettes, de fleurs de courgettes, légers de fleurs de courgettes, d'aubergines, d'artichauts, tomates cerises, tomates vertes, fleurs de ciboulette, fleurs d'acacia...
Mes suggestions:
- Ajoutez des épices ou des fines herbes au mélange en fonction des légumes utilisés.
- Une autre méthode consiste à ne mettre que le jaune d'oeuf à la pâte. Le blanc de l'oeuf est battu en neige et incorporé au moment de l'utilisation de la pâte à frire (La cuisinière provençale, Reboul).
- Remplacez une partie du liquide par du lait ou de la bière!!!
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9 mai 2009
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On ne s'en lassera jamais!
Cette recette a été transférée sur le nouveau blog LES PAPILLES ESTOMAQUEES...
-> Consultez la recette...
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8 mai 2009
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Les prochains articles seront destinées à mes petites recettes incortournable de base! La première... du bon pain maison sans machine à la crôute croquate et à la mie souple et aérée! Une tranche de bon pain frais et encore chaud avec du beurre salé... Un puuuuuur régal pour les narines, les pupilles et les papilles! Essayez le pain aux figues ou la baguette!
Ingrédients
- 250 g de farine de blé type T55
- Farine de blé type T55 en surplus
- 250 g de farine de blé type T80
- 1 sachet de levure
- 1 morceau de sucre
- 225 à 260 ml d'eau tiède (environ... sert de repère!!!)
- 1 c. à thé de sel
- Figues (facultatif)
A lire -> Farines de blé, dénominations internationales! Comment s'y retrouver?
- T45 <---> Farine fluide / Farine à pâtisserie blanche / Pastry flour...
- T55 <---> Farine tout usage blanche / All-purpose flour / Cake flour...
- T65 <---> Farine tout usage non blanchie / Bread flour...
- T80 <---> Farine bise / Farine semi-complète / Farine à pain de blé entier / Whole wheat flour...
- T110 <---> Farine de blé entier / Farine complète / Farine complète traitée...
- T150 <---> Farine de blé intégrale / Farine complète non traitée...
Dans un grand saladier. Versez 100 ml d'eau chaude. Ajoutez la levure et un sucre. Conservez à température ambiante pendant au moins 15 minutes ou jusqu'à ce que le mélange "mousse".
Ajoutez la farine et le sel. Mélangez avec vos mains (propres). Incorporez de l'eau tiède au fur et à mesure jusqu'à ce que la pâte ait une consistance souple, homogène et non collante. C'est ici que le plus délicat de la méthode se joue! En fait, la pâte ne doit pas vous coller aux doigts ou ne doit pas être trop sèche. Si elle est trop sèche, elle vous collera aux doigts en plaques sèches, elle sera cassante et ne sera pas souple. Dans ce premier cas de figure ajoutez un soupçon d'eau et pétrissez jusqu'à ce qu'elle deviennent bien souple et non collante. Si elle est trop molle, qu'elle glisse entre les doigts et qu'elle colle aux doigts ainsi qu'aux parois du saladier, ajoutez une toute petite quantité de farine! Réajustez ainsi la quantité d'eau et de farine en fonction de la consistance de la pâte. Mieux vaut une pâte trop humide que trop sèche. Si vous préférer un pain qui se tient ajoutez environ 225 ml d'eau au total. Pour un pain plus aéré vous pouvez aller jusqu'à 250 ml d'eau au total!
Quand vous pétrissez à la main... repliez et repliez la pâte sur elle-même pendant environ 20 minutes. Cela permet à la pâte de bien s'aérer!
Prenez la boule de pâte entre vos mains, enduisez-la d'une fine couche de farine et reposez-la au fond du saladier.
Couvrez le saladier contenant la pâte à l'aide d'un torchon humide.
Conservez à 40°C la pâte pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait bien bien gonflée... qu'elle ait pris environ 2 fois son volume initial! J'utilise la fonction "étuve" de mon four pour cette étape.
Sortez la pâte du four et préchauffez le four à 230°C.
Pour un pain bien aéré, la pâte aura tendance à s'affaisser (car elle contient plus d'eau), dans ce cas... . Une fois le four chaud, relavez vos mains et enduisez-les de farine. Retravaillez la pâte pendant quelques minutes. Saupoudrez une plaque de cuisson de farine. Façonnez la pâte en lui donnant la forme désirée et déposez-la immédiatement au centre de la plaque enduite de farine. Ne la laissez pas reposer... elle aura tendance à s'affaisser! (Cas de figure photographier ci-dessus!)
Pour un pain plus dense, la pâte tiendra à la suite d'un deuxième pétrissage, dans ce cas... Relavez vos mains et enduisez-les de farine. Retravaillez la pâte pendant quelques minutes. Saupoudrez une plaque de cuisson de farine. Laissez la pâte gonfler près du four jusqu'à ce que le four atteigne sa température de cuisson (230°C). Façonnez la pâte en lui donnant la forme désirée et déposez-la au centre de la plaque enduite de farine.
Dans les deux cas de figure, saupoudrez légèrement, la boule de pâte, de farine. Elle regonflera de nouveau au four pendant la cuisson (pain aéré) ou en attendant que le four atteigne la température désirée (pain plus dense)... La pâte gonflera mais pas autant que la première fois!
Dans les deux cas de figure, avant de mettre la boule de pain au four entaillez-la de stries (dessus et côtés) à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un scarificateur.
Faites cuire le pain à 230°C pendant environ 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce que le dessus de la pâte soit bien brunie. Si vous désirez une croûte plus fine, ajoutez un ramequin d'eau dans le four au moment de la cuisson sinon, ne faites rien de plus. Sortez le pain du four et laissez-le tiédir sur une grille.
Attendez une bonne vingtaine de minutes avant de vous couper une belle tranche... Malheureusement, si vous le coupez trop tôt, le pain perdra de son humidité et par le fait même...il serait moins souple! Patience!
Je l'aime tiède avec un gros morceau de beurre demi-sel fondant!
Mes suggestions
- Si vous préférez une croûte plutôt souple, mettez un ramequin d'eau dans le bas du four au moment de la cuisson. L'humidité empêchera la pâte d'être trop épaisse et trop croquante.
- Saupoudrez le pain de graines de pavot, de graines de sésame ou de céréales après l'avoir entaillé... juste avant de le mettre au four!
- Utilisez une plaque de cuisson pour baguettes!
- Pain aux figues : ajoutez 50 à 100 g de figues sèches hachées au deuxième pétrissage d la pâte à pain.
- Farines de blé, dénominations internationales! Comment s'y retrouver?
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7 septembre 2008
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21:27
Une pâte plus résistante que la pâte brisée classique pour la réalisation des tartes et tartelettes sucrées ou salées... Economique et simple à préparer!
Cette recette a été transférée sur le nouveau blog LES PAPILLES ESTOMAQUEES
Merci de votre compréhension
→ Lire la recette...
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